Quando na virada para este século a gastronomia espanhola tomou inédito protagonismo mundial, um personagem se destacava como o mais jovem e inquieto da turma liderada pelo chef Ferran Adrià: Andoni Luis Aduriz.
Ele vem ao Brasil para dar palestra nesta quarta (24), no evento Mesa São Paulo, e cozinhar no Farol Santander no próximo dia 30. Andoni, 48, festejou no ano passado duas décadas de seu Mugaritz, aberto no seu País Basco natal depois de ter estudado hotelaria ali perto e passado pelos principais restaurantes da região (além do El Bulli de Adrià, na Catalunha).
A casa é a número sete na lista World’s 50 Best Restaurants 2019 —está há 13 anos entre os dez primeiros— e desde 2005 ostenta duas estrelas no guia Michelin (a terceira chegará, o guia é tradicionalmente lento em reagir a novidades).
Este tranquilo templo na zona rural é também o epicentro de oficinas e laboratórios de pesquisa —que vão da biologia à neurociência, a serviço da culinária—, nos quais o chef procura equacionar suas muitas interrogações.
Para alguns o restaurante deixa uma sensação de incompletude, por pratos onde o sabor parece submergir diante de ideias exuberantes. Seria o paladar algo secundário em sua cozinha?
“Gosto é um sentido que se amplifica se o resto for utilizado numa experiência. No Mugaritz queremos dar às texturas o mesmo protagonismo dado ao sabor, exaltar o tato ao se comer com as mãos ou com o corpo, brincar com o tempo como ingrediente”, disse Andoni à Folha.
“Afinal a língua começa no cérebro, e ampliar o sentido do gosto com o restante dos sentidos é uma maneira de ampliar a experiência gastronômica e sua narrativa.”
Ele repete sempre que está mais atrás de perguntas do que de respostas. “Hoje há oportunidades antes impensáveis. Por exemplo, mais de um bilhão de pessoas atravessando alguma fronteira por ano: isso permite acessar um público muito mais global. O que antes se resolvia no marco local ou nacional agora é resolvido no âmbito global”, prossegue.
“Se você cria um espaço que suscita a pesquisa, a dúvida e a interrogação, talvez não encontre cúmplices em seu entorno, mas certamente no mundo existem pessoas que amarão o desafio.”
Nesta edição do evento Mesa São Paulo, o tema, Cozinha de Transição - Novos Significados para um Planeta em Mutação discute como comeremos no futuro. Ali estarão diferentes visões —do italiano Carlo Petrini, do Slow Food (agricultura e biodiversidade) ao açougueiro toscano Dario Cecchini.
Também estarão os americanos Bruce Friederich, do The Good Food Institute (falando da “carne do futuro”), e Matthew Kenney, guru do conceito plant-based, além de Jefferson Rueda, com seus porcos sadios, e Bela Gil, com sua queda pelos vegetais.
E Andoni Aduriz (cuja palestra é “A Insustentável Leveza de Comer”), o que opina? “Alimentação e cozinha são reflexos da sociedade. Hoje temos desafios que vão do aquecimento global, que pode levar a uma situação sem retorno, à injustiça social.”
E acrescenta: “Ao mesmo tempo, minha mãe, de 91 anos, sempre diz que nunca se comeu melhor do que hoje, nunca tivemos tanta escolha. Em algumas coisas perdemos, em outras ganhamos. Meu ponto de partida é nos assustar com isso. Agimos com a preocupação de controlar nosso impacto com a energia, com o lixo. Mas de resto, estamos em constante interrogação”.
Se vive em estado de dúvida, que ele alimenta, sua cozinha a transfere ao cliente como provocação. No jantar que fará a quatro mãos com o brasileiro Alex Atala, aberto ao público pagante, no próximo dia 30 no Farol Santander, servirá pratos conhecidos do Mugaritz que embutem suas reflexões.
O Crema Catalana é um deles: junta montanha e mar, frango e lagosta (no Brasil usará cavaquinha). “É típico da Catalunha, onde a lagosta era abundante e barata, e o frango era considerado um produto de luxo; de alguma forma queremos refletir sobre o que é luxo e o que não é”, diz o chef.
A sobremesa será Rayando lo Imposible, um jogo de palavras —pelo som, “rayar” significa “roçar”, mas lembra também “ralar” (o trocadilho em português poderia ser algo como “raspando o impossível”). É um tempurá de creme acompanhado por uma pedra de açúcar e especiarias que cada pessoa rala como quer. “É um prato para brincar, conectar comensais, e onde tudo é possível”, conclui.
Andoni acaba de lançar o instigante livro “Mugaritz. Puntos de Fuga” (ed. Planeta Gastro, sem tradução), feito “para abrir a mente, não só a boca”. São reflexões sobre seu trabalho, mais 30 conceitos sobre a criatividade, 50 receitas “fora da caixa”, e um “glossário não culinário para afrontar desafios culinários”.
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