Tradicional na década de 1990, a churrascaria que oferece apenas o rodízio de carnes não encanta tanto um consumidor cada vez mais exigente. Produtos de primeira linha e atendimento atencioso também não são mais estandartes. Por isso, antes de sofrerem uma queda no faturamento e se distanciarem dos concorrentes, algumas casas de carne repensaram o próprio modelo.
“Negócios de qualquer ramo passam por ciclos. O de gastronomia se tornou algo além da comida e está mais voltado à experiência”, diz Alberto Wachholz, diretor de operações da rede Fogo de Chão, que tem hoje 58 unidades pelo mundo —cinco delas na capital paulista.
Revitalizada, a unidade da churrascaria no bairro dos Jardins substituiu a velha sala de espera e a transformou em um bar, que serve de ponto de encontro para happy hours, com um menu de comes e bebes à parte do salão.
O empreendimento também inaugurou uma ala reservada aos apreciadores de charutos —que teve
a consultoria de Cesar Adames, especialista em mercado de tabaco, para montar uma carta de fumos especiais para o estabelecimento.
“Fizemos uma pesquisa de mercado durante três anos para ajustar o conceito da marca para uma nova geração consumidora, alinhado com a herança gastronômica dos 40 anos de existência do grupo”, completa Wachholz. “Precisávamos nos adaptar tanto a quem buscava uma nova alternativa gourmet na cidade, até para aqueles que não dispensam o tradicional.” O sucesso, diz, pode ser medido pela lotação frequente da casa, que tem capacidade para 380 pessoas.
Espaços privativos têm sido uma procura constante não só para eventos corporativos, mas também para convivas. Bastante difundida nos Estados Unidos, essa prática desembarcou em São Paulo com o restaurante americano Fleming’s Prime Steakhouse, que pertence ao mesmo grupo dono do Outback.
Para estas reservas, o menu é selecionado de acordo com o orçamento e gostos dos clientes. Há também uma equipe de atendimento exclusiva. Em média, são 25 reservas do serviço Private Dining do restaurante por mês.
“Prezamos pela vivência dos clientes em dois aspectos: comida feita com excelência e serviço de alto nível”, diz Jean Paul Maroun, proprietário da casa, que tem quatro salas de 19 a 96 metros quadrados, equipadas com itens multimídia e que comportam até 70 convidados sentados.
O Fleming’s apostou ainda no serviço de vinhos em taças (medidas de 180 ml e 270 ml, a partir de R$ 12). O programa F100 consiste em uma seleção de cem rótulos, apresentados por níveis de intensidade. “Se um casal ou um grupo de uma mesa tem gostos diferentes, nada os impede de vir aqui. Eles podem pedir taças diferentes”, indica Gabriel Raele, sommelier do local.
Já que o assunto é casa de carnes, o churrasco em si não pode ficar de fora. Especializado em cortes argentinos, o Corrientes 348 promove festivais com peças das raças mais nobres do mundo, como
o black baldy, um cruzamento de duas raças britânicas.
“Estamos sempre de olho em tecnologias e serviços inéditos, analisando o que pode ser aplicado na operação para conquistar satisfação”, explica Relio Classio, gerente da rede. É uma oportunidade para apreciadores provarem algo realmente diferente.
Reinventando a forma de servir, sai de cena o sistema de espeto corrido. No NB Steak House, o que vigora é o menu-degustação, com uma seleção de cortes nobres e inventivos (R$ 162).
“Esta não foi uma oportunidade de negócio, mas uma janela que existia entre os antigos rodízios e o serviço à la carte”, diz Arri Coser, sócio-fundador da rede, que tem seis unidades —três delas na capital paulista.
Ali, o extenso bufê de comida foi substituído por um enxuto cardápio de entradas, seguido por porções de guarnições selecionadas. Entre as peças de gado de raças britânicas, a mais recente pedida é o brisket defumado, extraído da parte dianteira do animal.
“Não chamaria este sistema de diferencial. Todo o setor se ajuda com novidades e conceitos, atraindo assim novos clientes”, diz Coser.
O resultado está em expansão —até novembro, a rede terá mais unidades no estado de São Paulo, uma em Barueri e outra em Campinas.
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