Salmão, pólen de erva-doce e mostarda são três elementos combinados em um prato criado a partir da raiva do dinamarquês Bo Bech, 47, chef celebrado na cena nórdica, hoje à frente do Geist, em Copenhague.
Inquieto, ele trava batalhas com ingredientes que lhe despertam cólera, por não compreendê-los. Tal qual sua história com o salmão, onipresente na dieta de seu país.
Bech narra em seu segundo livro, “In My Blood” (no meu sangue, sem tradução), o processo de reconciliação com o peixe, que lhe exigiu anos, nos quais encontrou um fornecedor em ilhas do Atlântico Norte e alcançou uma maneira de abrandar a gordura da carne sem ter de recorrer à acidez.
Neste sábado (7), ele lança sua obra em São Paulo. Nela, assume o papel de autor, fotógrafo e editor. Com ingressos esgotados, também irá cozinhar com Helena Rizzo no projeto Segundas no Maní, que pretende aprofundar diálogo, troca e coletividade com chefs internacionais.
Nunca remover a identidade dos produtos é um dos ensinamentos de Bo Bech, cujo tino para a cozinha foi despertado quando integrou o exército da guarda da rainha da Dinamarca e teve de fazer sua própria comida. Outro é que “para cozinhar bem é preciso aprender a comer bem”.
De seu primeiro restaurante, o Paustian, eleito pelo chef René Redzepi como “o lugar mais interessante da Europa para comer”, Bech carrega sua receita emblema, que combina bolacha de abacate, caviar salgado e óleo de amêndoas.
Ele foi capaz de desmembrá-la em cerca de 80 páginas em seu primeiro livro, “What Does Memory Taste Like” (que gosto tem a memória), no qual revisita o Paustian, outrora agraciado com uma estrela Michelin e hoje extinto.
Instalado em um edifício projetado por Jorn Utzon, arquiteto da Ópera de Sydney, o restaurante de Bech
dependeu, à época, de um empréstimo no banco para ser aberto —e ainda assim foi inaugurado aos trancos e barrancos, com móveis emprestados e paredes por pintar.
Para conseguir o dinheiro, negado depois de algumas tentativas, o chef fez certo malabarismo. Levou um kit de acampamento para a calçada do banco, com alho-poró, manteiga e ervas, os preparou, serviu ao gerente e disse que era o que gostaria de fazer no restaurante.
Foi ao longo dos anos que Bech empenhou-se em desenvolver uma linguagem própria, de modo a se manter desafiado constantemente. “Inovação é movimento progressivo e muito fracasso.”
Em seu Geist, no qual migra da alta cozinha para refeições mais descontraídas, com pratos para compartilhar e que realçam os vegetais, o chef aprimora o cardápio até a hora do serviço. Trabalhar sob pressão, para ele, gera uma energia que faz com que o show continue. “É preciso estar aberto aos seus sentidos. Rock n’ roll.”
Ele fala dos sentidos no início de seu livro ao eleger algumas perguntas para responder.
Sua ideia de miséria é a perda dos sentidos. “Causa uma sensação de desconexão”, diz.
“In My Blood”, portanto, não é somente um livro de receitas, ainda que acolha cem modos de preparos. É um livro de arte, que conjuga aquarelas, escritos manuais e fotografias de seus pratos.
Um livro visceral, perturbador, provocante. Assim como a cozinha de Bo Bech, que ele há de passar adiante.
“No momento em que você revela seus segredos, entra em um novo nível de descoberta e pode seguir adiante.”
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