A safra 2021 dos azeites brasileiros vai chegar com um mês de antecedência à mesa do consumidor. Este ano, na Serra da Mantiqueira, a colheita da azeitona começou no dia 18 de janeiro. Em 2020, ela começou no dia 22 de fevereiro. São 34 dias de antecedência.

No Rio Grande do Sul, a colheita também está adiantada. Bem antes da páscoa, época de maior consumo, o azeite novo chegará ao mercado. Ser novo, quando se trata de azeite, é uma das principais qualidades. “Azeite é o suco da azeitona”, diz o chef e azeitólogo Marcelo Scofano. “É como um suco de laranja. Quanto mais fresco melhor.”

Escolher o azeite extra-virgem por seu grau de acidez é um dos grandes erros do consumidor, garante Scofano. “Para ser extravirgem, não pode ultrapassar um limite de acidez”, diz.

“Mas esse índice mede ácidos graxos, que não são perceptíveis para nosso paladar”. A acidez, assim como os peróxidos e outros índices químicos que aparecem no rótulo, serve como indicação da qualidade do produto na hora em que foi extraído. Mas eles mudam com o tempo.

“Um azeite pode ter ótimos índices e não ser agradável ao paladar”, diz Sandro Marques, autor de “Extra Fresco, o Guia de Azeites do Brasil”. Um dos grandes atrativos do azeite, assim como no caso do vinho, é fazer bem à saúde.

Em ambos os casos, as principais substâncias responsáveis por isso são os polifenóis. Ao contrário do vinho, no entanto, o azeite não pode envelhecer. Com o tempo, ele perde polifenóis e também qualidade.
“Quanto antes for consumido, melhor”, diz a jornalista Bia Pereira, sócia do Azeite Sabiá. “A principal vantagem competitiva do azeite nacional é ser jovem. Ele chega à mesa do brasileiro no seu total esplendor, enquanto o europeu muitas vezes leva um ano para chegar.”

O azeite com aromas frescos e verdes, como grama cortada ou tomate, alguma picância e algum amargor é hoje o padrão de qualidade. Mesmo que um azeite tenha tudo isso, ele vai perdendo com o passar do tempo. “Os três piores inimigos do azeite são o oxigênio, a luz e o calor”, diz Luiz Rossini, produtor do azeite Rossini.

Por muito tempo, fez parte do senso comum que o Brasil não tinha terroir para produzir azeite. Isso, contudo, acabou se revelando um mito. Na última década, o país tem produzido azeites de primeira qualidade e recebido uma série de prêmios internacionais.

“O clima na maior parte do Brasil, de fato, é atípico para a plantação de oliveiras”, diz o biólogo Nilton Caetano de Oliveira, presidente da Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assolive) e produtor do azeite OlivaBR. Como pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), nos anos 2000, Oliveira foi responsável pelo desenvolvimento da produção de azeite no Sudeste.

“A oliveira precisa de pouca água ou muito frio para frutificar. O stress, seja por falta de umidade ou por frio, faz com que floresça para dar frutos. Na Mantiqueira, por exemplo, chove entre 1.500 e 1.700 milímetros cúbicos ao ano. No Mediterrâneo, são apenas 300 a 400 milímetros. Porém, podemos conseguir o stress pelo frio.

Na Mantiqueira,conseguimos as 200 horas anuais necessárias com temperaturas abaixo de 10 graus em terrenos com mais de mil metros de altitude. No Sul, o inverno é frio, nem precisa de altitude. Há olivais a 100 metros de altitude”.

Os azeites brasileiros são tão bons que costumam esgotar em poucos meses. Segundo a Assolive, a produção nacional de azeite não cobre nem 0,5% do consumo do país e a de azeitona em conserva é irrisória. Em 2020, o Brasil importou 92 mil toneladas de azeite e 112 mil toneladas de azeitonas, de acordo com o Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva). Isso sem contar as fraudes, que não são poucas.

O ritmo de crescimento da produção nacional, no entanto, tem sido acelerado. “O cálculo é que a área plantada cresça 15% a 20% ao ano”, diz o advogado Paulo Marchioretto, presidente do Ibraoliva e produtor do azeite Casa de Marchio.

“E a tendência é que cresça ainda mais. Além disso, os pomares são muito jovens. Uma árvore jovem produz 2 a 3 quilos de azeitona. Uma árvore adulta pode produzir 40 quilos” As safras são irregulares em termos de quantidade. A deste ano promete ser média.

A falta de tradição do azeite brasileiro ironicamente pode ser uma das explicações para a sua alta qualidade. Os países com mais tradição ainda têm alguns equipamentos muito velhos e mantêm práticas ultrapassadas. Hoje se sabe que, para o azeite ter frescor, a azeitona deve ser colhida assim que começar a amadurecer, deve ser processada imediatamente, no máximo em 24 horas, e o azeite tem que ter o mínimo contato possível com o oxigênio.

É assim que acontece por aqui, mas, no Mediterrâneo, ainda muitos produtores deixam os frutos amadurecerem até cair do pé, os armazenam por dias em tonéis onde eles começam a fermentar, usam prensas difíceis de higienizar e têm equipamentos antiquados.

“Aqui o olival é em volta do lagar, o local onde se fabrica o azeite”, conta Luiz Eduardo Batalha, produtor do azeite Batalha, o maior do Brasil, com 500 hectares plantados no Rio Grande do Sul. “A gente colhe e imediatamente faz a extração. Nesta época de colheita, eu levo um azeite diferente extraído no dia a cada noite para o jantar.” Em meados de março, o consumidor também poderá jantar com um azeite novíssimo.

Passo a passo para o iniciante

Ao provar os azeites brasileiros, muito provavelmente, você vai criar uma nova paixão. Quem prova um, em geral, quer provar todos. Para guiá-lo nessa missão, existe o livro "Extra Fresco, O Guia de Azeites do Brasil", de Sandro Marques, que traz uma relação completa dos produtores nacionais.

Na introdução, o leitor aprende bastante sobre azeites. Há também a relação dos produtores que já praticam o oliviturismo e algumas receitas. A versão digital acaba de chegar à Amazon .

Extra Fresco, O Guia de Azeites do Brasil
Autor: Sandro Marques
Editora: Livrobits
Quanto R$ 80 (193 páginas) e R$ 25 (e-book, na Amazon)