No fogareiro à esquerda do balcão, Yūsuke Tsuen prepara chá com a consciência de quem carrega 23 gerações. Prestes a completar 40 anos, ele é o herdeiro da loja de chá mais antiga do Japão, a Tsuen Chaya, fundada em 1160 em Uji, província de Kyoto.

A simpática cidade é conhecida pelo chá de ótima qualidade, e abriga outras lojas centenárias, além de invencionices como guioza e cerveja à base de matchá, a versão em pó do chá verde.

Para esta matéria, tive a oportunidade de provar sencha, gyokuro e hōjicha —todos extraídos da planta de chá verde, a Camellia sinensis— preparados por Tsuen.

No mesmo endereço (o prédio atual é de 1673), seus antepassados serviram matchá para o daimyō, ou “senhor de terras”, Toyotomi Hideyoshi (1536-1598), e para seu sucessor, o xogum Tokugawa Ieyasu (1543-1616), figuras centrais no processo de unificação do Japão e na difusão da cultura do chá no país.

As visitas estão em registros oficiais e também nos relatos passados de pai para filho. “Ouvia essas histórias desde criança enquanto bebia matchá”, lembra.

Primeira geração da família, o samurai Masahisa Tsuen se aposentou em 1160, ano em que abriu a loja de infusões medicinais, bem antes de a cultura do chá verde se popularizar no arquipélago.

Duas décadas depois, ele se juntou ao seu antigo senhor, Minamoto Yorimasa, para uma batalha derradeira que terminaria no templo Byōdo-in, em Uji, Patrimônio Mundial da Unesco, e que está estampado na moeda de 10 ienes. A história dos dois homens foi retratada em uma peça do gênero dramático tradicional Nô.

A narrativa dá uma ideia da importância do clã na história da cidade. A família é considerada guardiã da lendária ponte de Uji, uma das mais antigas do país, do século 7, e que desemboca na casa de chá —era dever dos Tsuen fazer reparos na estrutura e organizar cortejos de nobres e militares que cruzavam o rio.

A Tsuen Chaya é um shinise, negócio centenário e familiar não tão raro no Japão. De acordo com o Instituto de Pesquisa de Gestão Centenária, em Tóquio, existem no Japão cerca de 33 mil companhias com pelo menos um século de idade (mais de 40% do total mundial), sendo que 140 existem há mais de 500 anos.

“Estudei com herdeiros de lojas centenárias, como eu, e assumir o negócio era natural como ter nascido na minha família”, diz Tsuen, que é pai de quatro filhos. Quando a família era menor, ele discotecava em festas. Hoje, os hobbies são a pesca e a fotografia.

“Na pista de dança e na sala de chá, é preciso ter sensibilidade para dar ao público o que ele quer, assim como para jogar a isca no lugar certo.”

Yūsuke Tsuen assumiu o negócio há cerca de dez anos, o que faz dele o responsável pelos blends da casa, feitos a partir da colheita de diferentes fornecedores dentro da província. Para se adaptar aos novos tempos, ele conta que a marca reduziu embalagens, já que as famílias estão menores, e inseriu criações no menu da casa, como o sorvete de matchá e o matchá dango, doce de arroz glutinoso com chá verde em pó.

Existem, ainda, a loja online e uma pequena revenda no Canadá. A irmã de Yūsuke, Yuka, é casada com um canadense. Não há, no entanto, planos de expansão, garante o herdeiro.

Yūsuke mantém uma expressão serena enquanto conversa, harmonizada com a destreza ao manejar uma concha de bambu com a qual retira água do kama, um tipo de caldeirão. Depois, ele a deposita sobre pequenas tigelas com chá chamadas chawan.

O sabor e a coloração dos diferentes tipos de chá verde variam de acordo com tamanho e idade das folhas, torra, e tempo de exposição ao sol antes da colheita.

Na hora de preparar, interferem no resultado a temperatura da água, a quantidade de chá e o tempo de infusão. Para Tsuen, o estado de espírito dá o toque final: “É sobre estar presente com o coração.”

O delicado gyokuro, por exemplo, é preparado a 40ºC, com as folhas mais jovens da Camellia sinensis cobertas poucas semanas antes da colheita, para inibir a fotossíntese e liberar seu sabor umami característico.

A produção de gyokuro corresponde a menos de 0,5% do total no país. Na Tsuen Chaya, o pacote de 50 gramas custa a partir de 1200 ienes, cerca de R$ 61.

O hōjicha, por sua vez, usa folhas maiores e mais maduras da planta, é torrado previamente, e suporta temperaturas mais altas, de 100ºC. Na loja, 100 gramas saem a cerca de R$ 28.

Originária da China, a Camellia sinensis contém cafeína, taninos e T-theanina, um aminoácido com propriedades relaxantes encontrado apenas nela e em um tipo de cogumelo. Há estudos que relacionam a T-theanina à melhora da capacidade cognitiva.

“Mais que um ‘superalimento’, chá é cultura e conta a história do Japão”, defende Tsuen. A depender da trajetória de sua família, eis aí uma verdade.

ONDE ENCONTRAR CHÁ VERDE NO BRASIL

No início do século 19, Dom João 6º ordenou a vinda de imigrantes chineses para cultivar a Camellia no Jardim Botânico do Rio de Janeiro. A cultura entrou em decadência poucos anos depois, e renasceu no século seguinte, quando o imigrante japonês Torazo Okamoto levou as primeiras sementes a Registro, a 190 quilômetros de São Paulo. Conta-se que foram escondidas em miolos de pão. O auge do cultivo na “capital do chá” ocorreu entre os anos 1950 e 1980. Hoje, poucos produtores resistem. Conheça dois deles:

Sítio Shimada

O produtor artesanal cultiva um tipo de sencha proveniente da Camellia assamica, espécie mais adaptada ao solo local. Além da loja online, há pontos de venda espalhados pelo país

www.sitioshimada.com.br

Infusorina

No site, a especialista Renata Acácia faz uma curadoria de marcas como a Sítio Yamamaru, com chá cultivado em sistema agroflorestal, e a Amaya, com 90 anos de história

www.infusorina.com.br

Colaborou Tata Meraki