Sementes minúsculas de vieiras, que podem ser amparadas na ponta dos dedos, são manejadas em gaiolas oceânicas entre um ano e meio e dois até que atinjam tamanho comercial. O cultivo do engenheiro de pesca João Manzella, da Mar.isco, em Ilhabela, fornece estes animais ainda vivos ao novo restaurante Naia, em São Paulo.
No mesmo dia em que são coletadas pessoalmente pelo pescador, ele as transporta com o próprio carro, depois de acomodá-las em uma caixa de isopor forrada por esponjas finas para que não chacoalhem, ainda submersas em água rica em oxigênio.
O chef Tuca Mezzomo as recebe e dispõe em um aquário de água marinha, no qual também acolhe ouriços e outros frutos do mar, que pode ser observado da rua —no bairro dos Jardins— ou do salão.
As conchas, tão plásticas que originaram até a Vênus de Botticelli no século 15, são abertas somente na hora de ir à mesa, quando experimentam alguns movimentos.
Desperta interesse o fato de que Mezzomo, ao ter condições de oferecer um produto com tanto frescor, não aproveita somente o que foi convencionado como a parte mais nobre da vieira, os músculos esbranquiçados e deliciosamente doces e macios.
Ele também incentiva que se prove o manto da vieira. Trata-se de uma estrutura mais firme que concentra os óleos do molusco.
“O manto deteriora muito rapidamente e acusa o frescor. Por isso é raro. Faço questão de transmitir isso ao público, para que saiba o que está comendo. Sirvo só com uma fatia de limão para destacar o sabor da vieira in natura”, diz.
Assim como Mezzomo, outros chefs têm feito um aproveitamento mais integral de peixes e frutos do mar, à semelhança do que se tenta fazer há mais tempo com boi, frango e vegetais.
Ivan Ralston, que já serviu cabeça, rabo e órgãos de peixes em seu Tuju, agora oferece no Tujuína uma garoupa inteira, feita na brasa e servida na companhia de banana assada, vinagrete de caju e salada de ervas frescas, com escamas de dragão.
“A gente limpa as escamas, desidrata e faz uma leve fritura”, explica. Ele polvilha a garoupa com essas escamas fritas e quebradas, “como uma farinha panko, mas é o próprio peixe”, e assa na brasa.
Chega à mesa inteira —e crocante.
Têm um aspecto dinossáurico as nadadeiras servidas no Cais, restaurante que nasceu da inquietude dos jovens Adriano de Laurentiis e Guilherme Giraldi, que se desafiam a usar partes não convencionais dos peixes.
Comumente rejeitada, difícil de preparar e difícil de comer, é uma porrada na boca —carne colagenosa, muito bem tratada na churrasqueira a carvão.
Também dão utilidade a aparas de peixes no preparo de embutidos, como o chouriço de atum, com páprica e gordura de porco. Do mesmo peixe e de sabor intenso, o Cais passou a usar inclusive a linha de sangue, parte da carne que fica rente ao osso. Moída, resulta em uma kafta de sabor ferroso impactante e cor avermelhada.
Quem faz uso praticamente total do atum, e ganhou reconhecimento dentro e fora do Brasil por isso, é o pernambucano André Saburó, do Quina do Futuro, no Recife. Ele compra o atum mais caro do Brasil, cuja maior parte é reservada à exportação, e dispensa dele o mínimo.
“No mercado, as pessoas tiravam só filé e jogavam as espinhas em uma caixa. Meu pai pegava as espinhas e usava como petisco. Lembrei disso e vi que a quantidade de lixo que a gente jogava depois que tratava um atum era enorme. O peixe é gigante, tem muita parte óssea, couro grosso, estrutura pesada, sangue, músculo. Não é possível que a gente não consiga usar”, diz Saburó.
Criou-se, dessa filosofia de aproveitamento, o sarapatum, um sarapatel de atum no qual incorpora-se sangue, músculo, coração, nervo, gordura. Da membrana, entre as vértebras, Saburó faz um torresmo de atum —desidrata e depois expande na fritura.
Com o corte mais irrigado do peixe, onde a fibra muda pela proximidade com o músculo e se tem uma textura semelhante à da fraldinha, faz-se o atum de sol.
“Uma vez eu estava serrando o atum, a parte do pedúnculo caudal, que é aquela parte final que todo mundo joga fora porque tem muito nervo”, revela Saburó, um admirador do stinco. “Quando serrei, coloquei em pé, ficou parecido com uma canela de cordeiro.”
À mesa, o garçom faz o ritual de desprender a carne do osso e a coloca em um prato, guarnecido de arroz agridoce.
“É preciso saber aproveitar os peixes para viabilizar bons produtos”, diz Cauê Tessuto, do Mar Direto, que fornece para os melhores restaurantes de São Paulo e, na pandemia, com a abertura de um frigorífico, passou a vender direto ao consumidor.
Para Tessuto, o uso integral também contribui para explorar novos sabores. “Quero criar uma equipe só para tirar subproduto de carcaça de peixe, raspas, bochechas, nadadeiras, carninhas que estão escondidas na cabeça, na espinha do rabo. [Essa lógica] é fundamental para o bem-estar da cadeia.”
Hoje, ele fornece cabeça de atum para uma fábrica de ração animal, mas quer transformar isso em comida de gente.
Em seu Mar Direto, caracterizado por receber tratamento cuidadoso já no barco e não passar por congelamento, Tessuto oferece iscas de peixes por preços mais acessíveis.
“As pessoas gostam do filé, limpinho, e porcionar peixes gera muito desperdício. Para não descartar as aparas, criamos isquinhas e receitas. Dá para fazer kafta, hambúrguer, ceviche.”
No kit prato do dia, recém-lançado, são disponibilizados, com a mesma preocupação, peixes menos nobres, de postas mais baixas e menores, como o congro, o abadejo, a pescada branca.
São peixes para o dia a dia, com preço bem abaixo da média —o kit com três peixes, que corresponde a seis refeições, custa em média R$ 120 (1,5 kg); o mesmo peso de um robalo se aproxima dos R$ 250.
Essa lógica não é nova na vida de Dagoberto Torres, chef colombiano. Tampouco no trabalho, em sua Barú Marisqueria, em uma vila na rua Augusta, em São Paulo.
Na infância, seu pai comprava peixes de rio, inteiros —moravam em uma região interiorana e montanhosa a mais de mil quilômetros de distância do mar.
A família desmembrava a cabeça do bicho já no café da manhã, que enriquecia um caldo com batatas, leite e coentro que os alimentava ainda cedo. No almoço desses dias, geralmente tinha posta de bagre ou pintado, do qual também comiam o coração.
“Quando você limpa um peixe para fazer filé joga fora mais de 70%. Não só é um desperdício como um custo adicional para dar um destino ao descarte”, diz.
O chef incorporou ao cardápio a barriga de atum magro, geralmente mais fibrosa e menosprezada —um de seus pratos mais populares. Depois de lambuzada numa maionese de cebolinha com cominho e alho, a peça inteira é submetida ao calor da chapa, que derrete seu colágeno, as fibras desmancham e umedecem a carne.
Leva mais tempo o preparo das barbatanas, que assa na brasa e ficam suculentas, “você sente na língua o colágeno e os sabores são intensos”. Chegam escoltadas por salada de coentro e farofa com farinha de mandioca e caju.
“Esse processo de aproveitar tudo que temos devia ser normal. Além de eu dormir com a consciência tranquila, praticar preços mais competitivos e oferecer coisas mais acessíveis, crio uma oportunidade enorme de diversificar o cardápio e trazer novas experiências aos meus clientes.”
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