Narradores em primeira pessoa dão gosto de realidade a novos livros gastronômicos

Títulos recém-lançados vão muito além de imagens plásticas em busca de maior conexão com o leitor

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BILL BUFORD

Escritor americano Bill Buford em sua casa em Nova York, em março de 2015 Ashley Gilbertson/The New York Times

Rafael Tonon
Porto

Logo no prefácio de seu "Morder um Pêssego — Memórias e Aventuras nos Bastidores das Badaladas Cozinhas do Momofuku" (R$ 69,90), recém-lançado pela Companhia de Mesa, o celebrado chef americano David Chang tenta explicar ao leitor o que ele tem nas mãos: não se trata de um livro de receitas, como muitos poderiam esperar, mas de "uma narrativa tão honesta e verdadeira quanto me é possível oferecer".

"Só para registrar, ainda penso nele como um guia do que não fazer ao começar um negócio. É o meu cérebro se esquivando de pensar na esquisitice monumental de terem me pedido para escrever um livro sobre a minha vida, sem falar no ego de tamanho preocupante que permitiu que eu dissesse ‘sim’", resume.

Nas 344 páginas que correm, Chang narra dissabores, arrependimentos e fatos que o levaram a ser um dos mais reconhecidos chefs do planeta, criador do império Momofuku (com dezenas de restaurantes pelos EUA e pelo mundo) e o famoso rosto de uma série de programas de TV (como o "Ugly Delicious", na Netflix).

Chef americano David Chang
Chef americano David Chang - Divulgação

É um misto de livro de memórias e carta aberta ao setor em que ele explora "assuntos que ainda não processou totalmente": manias, os limites da raiva, acusações de apropriação cultural em seus pratos, o ambiente duro das cozinhas.

"Tenho certeza de que também contradisse afirmações que fiz no passado, seja porque mudei de opinião, porque antes estava sendo leviano com os fatos ou porque estou me confundindo agora", diz ele, com alto teor de honestidade.

O livro —que tem uma metáfora curiosa já na capa, um Sísifo a carregar para o topo da montanha um enorme pêssego que rolou penhasco abaixo— é também uma busca de "passada de pano" na imagem sem arestas que chefs como ele tentaram imprimir ao longo das últimas décadas.

Em tempos de #MeToo e de denúncias sobre os ambientes tóxicos que envolvem as cozinhas profissionais de diferentes partes do mundo, cozinheiros famosos já não sustentam a aura de bons moços que antes estampavam as capas das revistas.

Chang dividiu uma das mais famosas delas em 2013, quando a Time o retratou ao lado de René Redzepi e do brasileiro Alex Atala com a manchete "The Gods of Food" (as mulheres só aparecem discretamente na reportagem interna).

Mas é interessante esse mea culpa feito por ele, o que torna o livro ainda mais interessante para o leitor. "Odeio que a raiva tenha se tornado meu cartão de visita", escreve Chang sobre como passou a ser reconhecido entre amigos, colegas de trabalho e mídia.

Seus arrependimentos e ruminações no livro são sobretudo um pedido de perdão para reverter uma imagem por vezes borrada. Há muito os livros de gastronomia não se voltavam para o "real" da profissão, plastificada com a estética Chef’s Table da TV e com obras a mostrar receitas irretocáveis ao lado de chefs com dólmãs sempre asseados.

Desde que, pelo menos, Anthony Bourdain publicou seu "Cozinha Confidencial" em 2000, em que mostrava que os restaurantes eram mais sujos do que as camadas de gordura dos azulejos podiam entregar.

Em um novo livro póstumo, escrito por Bourdain e por sua ex-assistente Laurie Woolever ("Volta ao Mundo: Um Guia Irreverente", Intrínseca), ele também fala de suas (auto)limitações.

"Nunca tive a intenção de ser um repórter, um crítico, um paladino como me pintaram. Também nunca tive nenhuma intenção de informar ao público ‘tudo’ o que ele precisava saber sobre um lugar", desabafa com franqueza.

As narrativas "sinceronas" em primeira pessoa ganharam novo sentido no jornalismo gastronômico à medida que foi preciso ampliar as vozes da cobertura que era feita —principalmente em torno de discussões sobre o #BlackLivesMatter e as questões dos imigrantes apropriadas por chefs, em sua maioria homens brancos.

Nos EUA, onde o mercado é mais prolífico, títulos como "A Young Black Chef" ("Um Jovem Chef Negro"), do chef de origem nigeriana Kwame Onwuachi, e "Filipinx: Heritage Recipes From the Diaspora" ("Filipino: Receitas Herdadas da Diáspora"), da chef Angela Dimayuga, são provas dessa nova tendência no mercado editorial, em que a diversidade e as vozes autênticas passaram a ter maior valor.

Meios de comunicação —de sites especializados como o Eater até grandes jornais, como o The New York Times e o Le Monde— intensificaram a publicação de mais ensaios escritos por personagens do mundo gastronômico, de cozinheiros de linha a garçons, passando por pesquisadores que vivem em países onde sempre imperou uma espécie de colonialismo culinário.

Para a jornalista e ensaísta Alicia Kennedy, que vive em Porto Rico, de onde escreve sobre comida a partir da perspectiva politica e cultural, as pessoas agora querem ouvir as visões da gastronomia que estiveram abafadas por muito tempo.

"Eu usei a minha newsletter para fazer ouvir a minha voz de uma maneira que nunca me permitiram antes, e de alguma forma deu certo, as pessoas se identificaram", afirma.

"From the Desk of Alicia Kennedy" tem mais de uma dezena de milhares de assinantes, muitos deles dispostos a pagar pelo que ela escreve.

Poder do real

Para o americano Bill Buford, autor de dois livros sobre gastronomia —o mais recente deles "Cinco Anos em Lyon" (Companhia de Mesa, R$ 114,90, 544 páginas)—, existe algo de muito poderoso e fundamental nas histórias reais. "Uma experiência bem vivida de fato pode ser brutal do ponto de vista narrativo", diz ele em entrevista à Folha.

Seus trabalhos em torno da comida se centram em torno de sua busca por aprender como cozinhar de modo profissional. Em "Calor", passou uma temporada nas cozinhas do chef Mario Batali (acusado recentemente por assédio) e no açougue do macellaio Dario Cecchini para desvendar os segredos da cucina italiana.

No novo volume, centra a história em seus anos em Lyon, considerada a cidade mais culinária da França, para aprender como fazer de pães —com o padeiro Bob, um intrigante padeiro local— ao boudin noir, o famoso pudim feito com sangue de porco.

"Mesmo quando falo de outros personagens há sempre muito de mim nos meus textos. Mas acho que é sobretudo pela razão de que observar as pessoas também me transforma", confessa.

"Os textos em primeira pessoa são testemunhos de emoções que geralmente trazem mais integridade ao que está escrito", afirma.

Quando essas emoções apresentam vulnerabilidade e falhas, ao que parece, tendem a fazer ainda mais sucesso entre o público. Algo que o mercado editorial gastronômico está mais disposto a apostar.

Como diz Chang, em uma das passagens de "Morder um Pêssego": "Já falei muito sobre a importância dos fracassos, mas é realmente um privilégio esperar que as pessoas me deixem falhar continuamente". E, sobretudo, que queiram ler sobre eles.

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