Todo mundo já usou aquela frase clássica de indignação, questionando ensinamentos da escola ao perguntar quando é que, na vida, se vai usar todo aquele conhecimento. Pois saiba que prestar um pouco mais de atenção nas aulas de física poderia ajudar você a ter mais sucesso na cozinha, principalmente com a panela de pressão.
Isso porque o tão temido instrumento parece menos assustador quando se compreende o que acontece ali, entre aquele minúsculo e barulhento pino, e a água fervente que envolve seu alimento.
A advogada cearense Milena Gondim, 35, não tinha lá muita intimidade com a cozinha. Ganhou de presente da avó, assim que decidiu morar sozinha, uma reluzente panela de pressão, nova em folha.
Em uma das primeiras vezes em que foi botá-la sobre o fogão, quase transformou a experiência em acidente. "Fui tentar fazer um doce de leite e coloquei a lata com rótulo e tudo. Além disso, deixei a panela mais de uma hora no fogo, esperando o pino apitar", relata.
O resultado foi uma mancha de doce de leite no teto do apartamento e uma panela danificada. "A panela não explodiu, mas a lata, sim. E o fundo ficou preto, sem uma gota de água. Apesar de tudo, o doce ficou uma delícia."
A possibilidade de produzir o doce em casa, aliás, fascina até chefs experientes. É o caso do francês Erick Jacquin.
"Uma coisa que me surpreende muito aqui no Brasil é as pessoas fazerem doce de leite na panela de pressão. Coloca leite condensado na panela. Eu acho extraordinário, maravilhoso, é a melhor coisa que se faz na panela de pressão", comenta um dos jurados do programa MasterChef.
A física ajuda a explicar por que o episódio com Gondim teve menos cara de doce e mais cara de travessuras. O professor Douglas Gomes, mestre em ensino de Ciências e Matemática pela Universidade Federal do Ceará, dá a ideia.
"Quando você vai cozinhar um alimento, o que o cozinha? A água. Então, o que vai fazer o seu alimento ficar cozido é a água que vai transferir energia térmica pra ele. Quanto maior a temperatura da água, mais rápida vai ser a transferência da energia térmica [o calor], e essa transferência acaba sendo favorecida se você conseguir essa água acima dos 100°C."
A panela de pressão permite cozinhar mais depressa —e o tempo, sabemos, tem sido cada vez mais valorizado. Jacquin, por exemplo, pondera que é um utilitário mais comum em residências, não tanto em cozinhas de restaurantes.
"Às vezes, eu uso em casa, porque em restaurantes temos equipamentos específicos. Mas ela é ótima para ganhar tempo", diz.
Mas, como a panela consegue essa rapidez no cozimento? Porque, atenção, ela aumenta... a pressão (o óbvio às vezes precisa ser dito). No entanto, é preciso tomar cuidado para que esta pressão não aumente até explodir, encenando o pavor de grande parte dos cozinheiros amadores.
Para que isso não aconteça, coloca-se a válvula principal de controle —aquele pino que Gondim esperou apitar.
"Chega uma hora em que a pressão aumenta tanto, chegando ao limite da panela, que esta válvula permite a saída do vapor. Com isso, pode-se até abaixar o fogo para economizar o gás, pois a água terá atingido, também, a temperatura máxima, chegando até a 120°C", observa o professor.
Em um país em que o gás de cozinha chega a custar R$ 135 por botijão, segundo dados da Agência Nacional do Petróleo (ANP), tudo é válido na hora de economizar —e a panela de pressão também pode ser uma aliada do bolso.
Manutenção
Mesmo depois do incidente, Milena Gondim não se deixou vencer pela frustração da primeira tentativa, e hoje segue usando a panela presentada pela avó.
"Voltei a usar e hoje sou criteriosa com a limpeza. Pra uma pessoa com o meu perfil, que mora só e trabalha bastante, ela ajuda porque reduz muito o tempo de cozimento. E hoje até risoto faço na panela de pressão", comenta.
O doce de leite que voou para o teto da cozinha da advogada só foi parar ali porque o conteúdo da panela secou. E essa rapidez no cozimento, que fez a água desaparecer, tem até uma fórmula na física: p.v = n.R.T. É a chamada "equação de Clapeyron".
"Com ela, entendemos que o aumento da pressão dificulta a ebulição, permitindo que a água atinja maiores temperaturas. Ou seja, o aumento das partículas em estado gasoso faz o aumento da pressão", continua o professor Gomes.
Entretanto, como o período do Enem já passou e todos estão exaustos de cálculos e fórmulas, há maneiras mais práticas de compreender o funcionamento da panela -assim, dá para tomar os devidos cuidados e perder o medo.
A evolução do design de produtos, por exemplo, ajuda nesse processo de se libertar do trauma. Aqui, é mentira a antiga máxima de que panela velha é que faz comida boa. No caso das panelas de pressão, são as novas tecnologias as grandes aliadas de uma experiência saborosa e segura na cozinha.
"Hoje em dia é comum uma panela de pressão elétrica possuir vários sistemas diferentes de segurança, para assegurar ao máximo a qualidade e a confiança de uso", explica o coordenador de linha portáteis da Philco, Paulo Pelatti.
Entre sistemas elétricos e mecânicos das panelas da marca, estão, por exemplo, o termostato que liga e desliga, mantendo a temperatura em padrões seguros, e a trava de abertura que impede a abertura da tampa depois que o produto já atingiu a pressão de trabalho.
Por isso, limpar bem todas as válvulas da panela é parte essencial da segurança na cozinha. A prática é enfatizada pelos chefs e professores. "A manutenção da panela deve ser sempre feita e com muito cuidado", ressalta Erick Jacquin.
"Nunca jogue a panela quente debaixo d'água e mantenha as válvulas bem limpas, são elas que garantem a proteção", complementa Gomes.
Na hora da escolha, vale ficar atento aos selos de garantia. "A melhor panela de pressão é a mais segura. É importante que o consumidor leia as descrições acopladas nos produtos, confira se é atestada pelo INMETRO e se possui as travas de segurança", enumera Monalise Couto, designer de produto da marca Brinox.
"Geralmente, uma panela de pressão tradicional tem de quatro a cinco sistemas de segurança. No mais, tendo segurança, qualquer panela é indicada para qualquer pessoa."
Com essa lista de cuidados em dia, é possível ter uma experiência tranquila com a panela de pressão. Além disso, na hora de servir o prato, vale até usar um "doce de leite a la Clapeyron" —afinal, não há mal nenhum em o cozinheiro se vangloriar dizendo que se valeu até das lógicas da física no preparo de uma sobremesa.
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