A Casa de Carnes Serra da Cantareira, no Tremembé, zona norte de São Paulo, existe há 55 anos no mesmo endereço: avenida Senador José Ermírio de Moraes, 468. Há 15, pertence aos mesmos donos, que tocam o negócio com três funcionários.
Entre eles, o gerente Thiago Yoshio Satake, 36, guarulhense, que após concluir o ensino fundamental fez vários cursos voltados para a culinária, higiene e manipulação de alimentos, especializando-se em comida de rua.
Há quatro anos, durante uma viagem a Maceió, Satake viu ambulantes vendendo galetos assados nas ruas. Galeto é um frango jovem, abatido com poucas semanas de vida, entre o décimo e o vigésimo primeiro dias.
De volta a São Paulo, Satake resolveu abrir uma tenda de assados para vender, em vez de galetos, os seus irmãos maiores em peso e tamanho, mas também desafortunados "frangos atropelados" (desossados e grelhados abertos). Em sociedade com o paulistano Marcelo Campos, 45, dono da Casa de Carnes Serra da Cantareira, açougue onde Satake é gerente, abriram a Templo dos Assados, com uma tenda montada na frente da casa de carnes.
No início, antes ainda da pandemia do coronavírus, na tenda montada apenas aos sábados, domingos e feriados, eram vendidos 70 frangos atropelados por dia, além de 30 costelas no bafo, 400 espetinhos e 300 quilos de pancetta, durante o período de funcionamento. "Atualmente esses números variam, por conta da pandemia, mas atendemos em média, entre 200 a 250 pessoas", diz Satake.
Dentro da tenda branca há quatro churrasqueiras, duas fritadeiras e uma estufa expondo espetinhos de carne, frango, linguiça, coração, queijo coalho e pão de alho, que custam entre R$ 6 e R$ 7.
Entre as carnes assadas nas churrasqueiras, que consomem seis pacotes de carvão de oito quilos ao dia, há costela assada (por oito horas) no bafo, joelho e costelinha de porco, o tal do frango atropelado e a estrela maior, a pancetta enrolada e defumada.
Defumada por dois dias, antes de entrar na tenda para ser fracionada em rolos e ser frita na gordura bem quente, a pancetta é um sucesso. "Vem gente de todos os lugares da cidade e de fora dela para comer esse torresmo, que cortamos e servimos na hora, ao gosto do cliente", afirma.
Por dia, são expostos na tenda de 12 a 16 rolos de pancetta, cada um com cerca de seis quilos, que, fracionados, geram porções de 350 gramas, que custam R$ 20 —mas, se o cliente quiser levar a peça para casa, ela sai por R$ 35,90 o quilo in natura; defumada fica mais cara, R$ 59,90 o quilo, porque o processo reduz seu peso em cerca de 40%.
"Tudo que é comprado no açougue e assado na tenda não tem custo", diz Satake. "Fazemos o preparo de graça."
Entre as carnes consideradas "diferentonas" estão as de animais silvestres ou de espécies de caça. Entre elas, a rã extralimpa é vendida em pacotinhos de meio quilo; o coelho é disponibilizado inteiro ou cortado para ser feito à caçadora; o pato, inteiro, pode ser temperado ou sem tempero; há ainda jacaré e javali.
Como funciona? O cliente liga para o açougue e solicita a carne que quer. Ela será pesada e cobrada pelo preço de balcão, embalada no alumínio e levada à churrasqueira, com hora marcada para que se retire pronta para o consumo.
Mas, atenção, não se atrase: o carrê de cordeiro, por exemplo, assa rápido, em torno de dez a 20 minutos, dependendo do ponto solicitado pelo cliente. "No caso do carrezinho de cordeiro", explicou Satake, prefiro esperar a pessoa chegar para assar, porque se ela atrasar no trânsito 30 minutos a carne já secou e não fica boa."
Além das carnes exóticas citadas e as tradicionais, que todo mundo conhece, como coxão mole, patinho, picanha, contrafilé e alcatra, na Casa de Carnes Serra da Cantareira há carnes manipuladas. Entre elas, hambúrgueres (um pacote com seis hambúrgueres, com 100 gramas cada um, sai por R$ 23,90), e a maminha recheada com queijo coalho (peça com 1,5 quilo), além de leitão, costelinha, costelinha com couro, sem couro e a porchetta, que é diferente da pancetta de onde sai o torresmo de rolo.
Pancetta e porchetta são feitas do mesmo corte —barriga do porco—, mas a porchetta, que também é feita a pururuca, é recheada de farofa especial, com calabresa, bacon e azeitona moídos. A porchetta é um prato para ser servido para bastante gente, pois rende bem.
"No Natal, por exemplo, muitos clientes preferiram levar a porchetta no lugar do leitão por ser mais barato. É um corte maior, com custo benefício melhor", explica Satake.
Ainda há nessa "carnelândia" o bife ancho, prime rib, short rib e tomahawk. Tomahawk é um daqueles cortes utilizados pelo chef turco Nusret Gökçe para propagar sua rede de restaurantes especializada em carnes.
Figura famosa em vídeos na internet, Gökçe sempre aparece, de óculos escuros, desossando e fatiando uma bela peça de tomahawk, antes de finalizar, jocosamente, polvilhando sal na carne. Na Casa de Carnes da Serra da Cantareira, o tomahawk é da raça angus, pesando em média um quilo, e cada peça é vendida a R$ 99,90.
Do lado de fora da tenda, há uns poucos banquinhos de plástico para acomodar quem quer comer um torresminho ou um espetinho. A tenda fica repleta de gente, e o melhor horário para comprar e levar para casa ou comer sossegado é das 9h às 10h —depois, a muvuca é certa.
Em sociedade com Marcelo, dono da Casa de Carnes da Serra da Cantareira, Satake também abriu, há dois anos, na Vila Albertina, perto da casa de carnes, a Templo dos Assados Especiarias, fábrica de onde saem os produtos com a marca Templo dos Assados, uma linha de sais, temperos e molhos usados para temperar as carnes assadas na tenda e para as encomendas.
Na fábrica, é feita a linha de sais de parrilla tradicional, temperados com alho, chimichurri, apimentado, com limão siciliano, com ervas finas, além do sal marinho e o rosa do Himalaia (fino e grosso), todos à venda no açougue.
Elaborados para que o grelhado asse por completo, evitando que resseque, mantendo a carne suculenta, tanto o sal fino quanto o marinho —que não passam por processos que o sal refinado passa e não possuem aditivos químicos antiaglomerantes e de branqueamento— são ideais para o churrasco.
Algumas celebridades do mundo da música costumam aparecer no Templo dos Assados. Já estiveram no local Almir Sater, Sérgio Reis e outros artistas. Segundo Satake, o rapper, cantor, letrista e compositor Emicida, e o cantor e compositor Gaab, são clientes assíduos.
Felipe Palazzo, 34, securitário, morador da Vila Nova Cachoeirinha, é cliente há dois anos de Satake. Praticante de mountain bike, dá seus rolês com frequência na Serra da Cantareira. De tanto passar diante das vistosas carnes expostas na tenda, um dia parou.
"Estava voltando de uma trilha e parei para comer um torresmo e tomar uma cerveja. Aí, meu, fiquei encantado!", lembra. O pernil temperado e o torresmo são seus prediletos. "Meu, não tem o que falar. É fenomenal, inclusive você pode pedir o pernil recheado se quiser. Minha família gosta mais do temperado, sem recheio, mas tudo é bom."
Já a guarulhense Cleide Rodrigues, 48, arquiteta e moradora da Serra da Cantareira, é cliente da casa de carnes há oito anos, e do Templo dos Assados, desde quando foi aberto. "No dia em que estou a fim de fazer nada em casa, eu desço a serra para pegar comida na tenda", conta.
"Acho que não tem nada deles que eu não tenha comido. Adoro o frango [atropelado], que vem sem ossinho e com a farofinha pronta. Também consumo bastante espetinhos, no mínimo uns dez, o de frango é muito bom. E também aquele negócio enrolado do torresmo [pancetta], aí gente, é maravilhoso!", fala a cliente que, às vezes, pede para Satake assar também uma picanha.
"É maravilhosa, sem falar que depois você não precisa limpar a churrasqueira."
O estabelecimento ainda vende carvão, apetrechos para churrasco, palmito em conserva e latinhas de cerveja geladas, que o cliente pode tomar enquanto espera seu pedido ficar pronto, por preços que variam entre R$ 5 a R$ 7.
"É preço de boteco, mais para atender os clientes que estão na espera, mas temos sucos naturais também para quem não toma cerveja. Aqui, costumamos dizer que é o açougue dos assuntos impossíveis. Tudo o que o cliente quer, que ninguém faz, a gente faz", promete o chef.
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