No próximo sábado (4), às 12h, a cidade histórica de São Luiz do Paraitinga (SP) repete uma tradição gastronômica centenária —a distribuição gratuita do afogado, cozido de carne bovina que representa um dos pontos altos da Festa do Divino.
As 15 panelas gigantes de ferro, algumas com até 2 metros de diâmetro, dão ideia da dimensão do apetite da população, que começa a formar fila horas antes —pratos e talheres são levados de casa.
Na receita, a carne, refogada em cebola e alho, cozinha em caldo com batatas, mas também aparece em versão com macarrão. Quem preferir ainda pode comer só o afogado com arroz e farinha de mandioca.
O preparo, que começa às 21h da noite anterior, fica a cargo de 70 voluntários, sob a coordenação de Luís Claudio da Cunha Saad e sua mulher, Suelen Bonafé, os festeiros oficiais. Eleitos um ano antes, são eles que organizam toda a programação religiosa, cultura e gastronômica da festa.
"Para carregar cada panela grande vazia são necessárias três pessoas", diz Saad, com uma pista da complexidade da tarefa.
Mais do que comida, o afogado representa uma bênção para a população local.
"Os ingredientes são doados pelo povo, que compreende essa comida como uma comunhão. Eles acreditam tanto em seu poder curador que levam porções para convalescentes que não podem se deslocar", explica Ricardo Mendes Mattos, pesquisador da cultura caipira e morador da cidade.
Os primeiros registros do afogado associado à Festa do Divino de São Luiz do Paraitinga datam da década de 1910. Mas muita coisa mudou nesse mais de um século —uma trajetória que será tema da experiência promovida pela fazenda Lano-Alto, localizada em Catuçaba, distrito rural do município.
"Hoje, a burocracia sanitária impede que os ingredientes doados sejam usados na receita. Os festeiros são obrigados a vendê-los e, com o dinheiro, comprar outros no mercado", diz Peèle Lemos, da Lano-Alto.
Em um novo espaço da propriedade, misto de galpão de eventos e dormitório, ele e o chef Rafa Bocaina vão receber um grupo de 15 pessoas para uma vivência completa, que começa com rodas de conversa, passa pela degustação de um afogado e termina na própria festa.
Os chefs Ivan Ralston e Bel Coelho já confirmaram presença.
A dupla Peèle e Bocaina promete reproduzir a receita de antigamente, quando todos os cortes bovinos iam para a panela. "Com isso, o caldo incorporava colágeno e gordura e ficava mais espesso e saboroso. Os mais antigos nem reconhecem a receita atual como afogado", diz Peéle.
Quem não puder estar em São Luiz do Paraitinga neste fim de semana pode preparar o afogado em casa, não tem mistério. Quem ensina a receita é a chef Heloísa Bacellar, moradora da cidade e fã do prato desde criancinha.
Afogado
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
200 g de bacon em cubinhos.
Óleo a gosto.
1 cebola grande picada.
2 dentes de alho picados.
1 pimentão vermelho picado.
4 tomates, sem pele e sem sementes, picados.
2 kg de maminha em cubos de 2 cm.
3 l de água fervente.
1 folha de louro.
Sal a gosto.
Pimenta-do-reino a gosto.
½ xícara de ervas frescas (folhas de hortelã, manjericão, salsinha e cebolinha).
6 bananas-nanicas maduras, com casca.
3 xícaras de farinha de mandioca crua.
Molho de pimenta vermelha a gosto.
PREPARO
Em uma panela grande, doure o bacon no óleo, junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate e refogue até murchar. Acrescente a carne e deixe dourar.
Adicione a água fervente, louro, sal e pimenta. Quando ferver, remova a espuma da superfície, abaixe o fogo e cozinhe por 3 horas, até que a carne esteja desfiando. Junte as ervas e sirva fumegante, com farinha de mandioca e molho de pimenta.
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