Espécies invasoras vão para o prato em prol da sustentabilidade na cozinha

Peixe-leão, predador que já chegou ao Brasil, e até esquilo viram comida em tendência sustentável da gastronomia

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Rafael Tonon
Lisboa

Se você não pode com elas, coma-as. Pode parecer estranho, mas combater espécies invasoras por meio do prato tornou-se uma tendência sustentável da gastronomia. Dos EUA à Europa, muitos são os chefs que defendem que criar hábitos alimentares em torno delas pode evitar o desequilíbrio que muitas causam em habitats naturais.

Em Londres, o restaurante Silo, do chef Douglas McMaster, iniciou uma série de jantares em torno dessas espécies, como a Fallopia japonica (planta de origem japonesa que se tornou uma praga no Reino Unido), as ostras do Pacífico, o gamo (uma espécie prima do veado) e até mesmo esquilos.

Peixe-leão, que ameaça ecossistema marinho em regiões litorâneas do Nordeste - Cláudio Sampaio/Divulgação

A cada jantar um ingrediente "invasor" é servido. "Isso pressiona nossa cadeia de suprimentos e ajuda a combater os principais problemas do ecossistema", diz McMaster. O Silo é um restaurante que defende a culinária com desperdício zero e hábitos alimentares mais sustentáveis.

Nos menus, também está a água-viva, ingrediente recém-explorado por outro chef, na Dinamarca. No seu cultuado restaurante Alchemist, em Copenhagen, Rasmus Munk criou um ceviche com a medusa crua e depois levemente marinada, servida com coentros, molho de peixe, malaguetas verdes, chá gyokuro e caldo de pregado assado.

"Neste prato a combinamos com outra espécie invasora, a rosa rugosa, uma planta não-nativa que está a tomar conta da costa dinamarquesa", explica Munk. Segundo ele, cozinhar com esses ingredientes é uma forma de mitigar os problemas que elas representam para o habitat onde atingem uma indesejada prevalência.

No Brasil, a mais recente discussão envolve o peixe-leão, predador que já começa a ser avistado nos litorais do Nordeste. A espécie já colonizou o Caribe, o sul dos Estados Unidos e o México.

Em dezembro de 2020, foi identificado o primeiro peixe-leão em Fernando de Noronha (PE). Até agora, já foram avistados mais de 65 animais, dos quais 40 deles foram capturados para estudos pelo ICMBio (Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade).

Por ser uma espécie nova, nem os predadores nem suas vítimas o conhecem, o que aumenta o risco de desequilíbrio ambiental — sem mencionar o fato de que ele é peçonhento e pode representar um problema de saúde pública.

Recentemente, um pescador foi a primeira vítima identificada no Brasil, tendo sido internado com ataques cardíacos depois de ser picado por um peixe-leão

Uma das apostas dos biólogos do ICMBio é fazer com que o peixe-leão seja uma iguaria nos restaurantes do Nordeste. "Sabemos que a gastronomia é uma grande aliada para controlar sua população crescente", afirma Ricardo Araújo, pesquisador da instiuição.

Para isso, ele pediu a ajuda do colega Paulo Bertuol, que trabalha para o Parque Marinho de Bonaire, ilha no sudeste do Caribe. Bertuol esteve em Noronha no final de 2021 para falar a donos de restaurantes e pousadas sobre o cultivo da carne do peixe, leve e de sabor delicado.

Na ilha caribenha, o uso do peixe na culinária foi um contingente antes mesmo de o peixe aparecer. "Ajudamos a criar uma demanda local, mostrando também à população que se trata de um peixe delicioso, que deve ser comido e aproveitado", avalia.

Pela estratégia antecipada, a procura pelo peixe sempre foi maior do que a quantidade de peixe pescado, o que ajuda na sua manutenção nos mares.

"Isso também ajudou a aumentar o preço do peixe. Hoje, os chefs pagam cerca de US$ 15 (R$ 76) por quilo do peixe-leão. Na ilha, o filé sai por US$ 50 (R$ 255) o quilo, muito acima de muitos outros peixes", explica.

A adoção em pratos —de sushis a grelhados— também pode ajudar com que mais pescadores se empenhem em capturar o animal, tendo um excelente retorno financeiro por isso, gerando um benefício biológico que apenas pesquisadores não conseguiriam atingir sozinhos.

"Ainda não temos animais para gerar uma demanda gastronômica substancial, mas, ao que tudo indica, chegaremos lá", acredita Araújo. Para o bem e para o mal, ele diz que "pescadores, cozinheiros e consumidores podem ser aliados nesse desafio" que começa e termina na mesa.

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