A carne de porco é o assunto da cozinha latino-americana. Vindos de sete países, 19 chefs vão elaborar pratos à base da proteína suína em evento organizado por Janaína e Jefferson Rueda, do premiado A Casa do Porco.
Os dois chefs brasileiros vão receber, em 11 de outubro, colegas de Argentina, Chile, Colômbia, Costa Rica, Equador, México e Peru, na edição latino-americana do Porco Mundi, um banquete para apenas 30 pessoas ao preço de R$ 1.000 por cabeça.
"A gente criou o Porco Mundi justamente para entender como a carne suína é consumida e apreciada em diferentes países e culturas", explica o chef Jefferson Rueda.
Na intenção de expandir as fronteiras do centro de São Paulo para a América Latina, o Porco Mundi ainda servirá como uma espécie de petisco uma leve introdução do que deve pautar, em janeiro de 2023, a estreia do novo menu d'A Casa do Porco, sétimo colocado entre os melhores no ranking do The World’s 50 Best Restaurants.
Cada um dos 19 chefs latino-americanos será responsável por uma receita do menu, composto por dez entradas, seis pratos principais e três sobremesas. A ideia é que cada um deles revele um bocadinho da cultura da carne de porco em seu país de origem.
O peruano Renzo Garibaldi, por exemplo, deve preparar um ceviche de porco, enquanto o seu conterrâneo Jaime Pesaque fará croqueta de tapioca com berinjela e tucupi. Pia Salazar trará do Equador uma sobremesa com carne de porco, milho e cacau.
Jefferson Rueda explica que os chefs convidados estão conectados ao movimento de valorização do porco. "São entusiastas dessa proteína e trabalham o ingrediente das mais variadas formas. A ideia é apresentar outros olhares criativos que nos ajudem a mostrar a versatilidade dessa carne e como, aproveitando o animal do focinho ao rabo, é possível extrair sabores diversos."
O menu-degustação servido no restaurante dos Rueda —lugar de filas de duas horas de espera aos fins de semana, com mais de 200 pessoas— custa R$ 230. Classificada como uma experiência gastronômica, vem com ao menos 20 opções.
É o pedido com mais saída na casa —são ao menos 80% dos clientes que optam pelo cardápio. E é o primeiro elaborado totalmente por mulheres desde que a Casa do Porco foi inaugurada, em 2015.
Aos 46 anos, a empresária e chef Janaína Rueda, à frente desse menu, anda se conectando com chefs mundo afora para falar de comida brasileira, ingredientes e técnicas de cocção. Só neste ano, esteve em 13 países, sem falar nos encontros nacionais.
Cozinhou em cidades como Zagreb, na Croácia, e Paris.
Pelas andanças de Janaína, a comida da América Latina vem lhe chamando a atenção. Não à toa, o próximo cardápio traz o que a chef chama de "uma carga latina".
Jefferson completa que, entre viagens e pesquisas, os Rueda fazem uma curadoria de cozinheiros que admiram e que fazem um trabalho em sintonia com o deles —e que entendem que o porco pode ser protagonista da alta gastronomia. Criado em 2016, o Porco Mundi deste ano será comandado por Janaína e Jefferson, mas eles não vão cozinhar.
Janaína anda empolgada. Separada de Jefferson há cerca de um ano, com a situação oficializada recentemente, diz que o casamento segue, "só que agora sem sexo". "Espero que dure pelo menos 20 anos até que os meus filhos estejam prontos para a cozinha", brinca.
"Somos amigos para tudo. Temos dois filhos e cinco negócios. Seguimos com respeito no pessoal e sempre unidos no profissional", completa Jefferson.
Ponto turístico de São Paulo, a Casa do Porco se tornou o maior empreendimento deles, com reservas confirmadas até março do ano que vem. Mexicano que mora em Miami, nos EUA, Juan Callos Lozano, 49, conta que estava havia um ano tentando visitar A Casa do Porco sem sucesso, devido à alta procura.
Conseguiu, finalmente, no mês passado. "A carne suína é muito presente em toda a América Latina, mas aqui eles alcançaram algo único, espetacular. Eles conseguiram promover uma experiência única com um menu-degustação inesquecível", diz.
O restaurante fica a uma quadra da praça da República, praticamente a mesma distância que Janaína percorre até o prédio onde mora. Outro empreendimento dos Rueda na área, o Bar da Dona Onça, no edifício Copan, também vive cheio.
Dona Onça, o apelido de Janaina, foi dado a ela por Mancha, antigo maître do extinto restaurante Pomodori, no Itaim Bibi, onde Jefferson trabalhou, em 2002, época em que os dois se conheceram e engataram o namoro. Naqueles tempos, ela promovia degustações de vinho nos restaurantes.
Ao mesmo tempo em que desfruta do sucesso profissional, Dona Onça fala que nunca viu tanta gente passando fome nas ruas da maior e mais rica cidade da América do Sul. Ela defende "um pacto" contra a fome, envolvendo diferentes setores da sociedade.
Mantém parceria com a ONG Pão do Povo, em uma ação na região da cracolândia para alimentar 1.600 pessoas por dia, e também faz a interface com empresas que querem ajudar na ação. É comum sua clientela se deparar com pessoas vulneráveis, usuários de crack e moradores em situação de rua.
"O centro de São Paulo enfrenta um momento de extrema vulnerabilidade", acredita. "Tem muita gente na rua, pessoas subestimadas pela sociedade, famílias que perderam o emprego, a casa onde viviam em meio a uma crise política e econômica sem precedentes."
"Quero que as pessoas que venham aos nossos restaurantes encarem, entendam e refletiam sobre essa situação que está acontecendo no centro. Tirar essa população e colocá-la em outro lugar me faria cúmplice dessa tragédia."
Na política, prefere passar longe da polarização. "Não sou de direita nem de esquerda, gosto é de resolver B.O.", avisa.
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