A linguiça defumando acima do fogão a lenha, as panelas de barro e tachos de cobre, num ambiente simples e rústico, formam o cenário do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte. No comando da cozinha está o chef Flavio Trombino, 53, filho dos fundadores. Há dez anos ele assumiu o lugar de sua mãe, dona Nelsa, na chefia.

Natural de Lagoa da Prata, localizada no centro-oeste de Minas Gerais, o chef morou em diversas cidades durante a infância, acompanhando os trabalhos do pai. Na adolescência de Trombino eles se fixaram na capital mineira e, pouco tempo depois, em 1987, abriram o Xapuri, na região da Pampulha.

O chef aprendeu a cozinhar ainda criança, por influência da família. Segundo ele, em sua casa, tudo sempre aconteceu ao redor da mesa. Não à toa, os pais acabaram por abrir um restaurante que em pouco tempo ganhou fama e se tornou a principal fonte de renda da família.

Com orgulho, Trombino mostra uma página de jornal emoldurada, pendurada num espaço de destaque na parede do espaço. O texto foi escrito pelo jornalista Marco Teodoro, conhecido como Marão, o primeiro cliente do Xapuri, ainda antes da inauguração oficial.

Na época, o lugar ainda não tinha placa e era chamado pelos proprietários de Atrás da Moita, porque havia um capinzal que chegava a esconder a construção de quem estivesse na rua.

Trombino conta que Marão parou para pedir uma informação à família, que plantava flores no jardim e ajeitava os últimos detalhes para a inauguração. Convidado para entrar, ele se encantou com a comida e resolveu escrever sobre o restaurante.

"Trata-se de um lugar corretamente oculto, ali pelas bandas da Pampulha, onde a comida é feita em fogão a lenha, a cachaça é de primeira e você tem vista para um curral e um galinheiro", escreveu.

Durante os três primeiros anos do negócio, o chef trabalhou na cozinha ao lado de seus pais.
Depois decidiu se profissionalizar na equitação, que já praticava havia alguns anos, e precisou se afastar do Xapuri para se dedicar totalmente ao esporte.

Assim, por mais de 20 anos, ele acompanhou a cozinha de longe. Mas em 2013, quando sua mãe começou a ter problemas de saúde, decidiu retornar para casa e assumir a chefia, como sucessor de
dona Nelsa.

A comida é marcada pela simplicidade, com destaque para carnes de porco e de frango. O tradicional bolinho de mandioca, recheado com muçarela, é um dos pratos mais pedidos pelos frequentadores.
O fogão a lenha, usado para defumar a linguiça artesanal, foi aceso há 35 anos, na inauguração, e nunca foi apagado, de acordo com o proprietário.

"É o mesmo fogão desde o começo. Durante a noite os nossos fundos, caldos de carne e caldos de frango vão para o fogão a lenha e ficam apurando lentamente. Então, literalmente, esse fogo não se apaga", afirma o chef.

No Festival Fartura, ele estará presente no espaço Restaurantes do Brasil, onde servirá dois pratos. Um deles é típico da culinária de Minas Gerais, o tradicional pastelzinho de angu acompanhado de geleia de pimenta (R$ 30 - porção com 5 unidades).

O chef também vai levar um sanduíche que batizou de vira-lata metido a besta (R$ 35). Essa é uma receita à qual ele pretende dar um toque autoral.

Além de pão de brioche caseiro, leva linguiça artesanal, uma receita de família, rúcula, mostarda e cebola roxa caramelizada no vinagre de jabuticaba com rapadura.

Para Trombino, além de poder levar sua comida para outras pessoas, o festival em São Paulo é uma oportunidade de trocar experiências e aprender com profissionais que o inspiram na cozinha.

"A expectativa é sempre muito boa. É uma oportunidade de reencontrar grandes amigos. Já faz dez anos que eu participo desse tipo de evento, e depois de participar de tantos, a gente acaba se tornando amigo das pessoas. Os festivais deixam um legado muito importante para a gastronomia com toda essa troca de conhecimento."