A gordura trans, que hoje está sendo banida da produção de alimentos no Brasil e no mundo, já foi considerada um alternativa saudável para a saúde, em meados do século passado.
O processo de hidrogenação, pelo qual a gordura trans é formada a partir de óleos vegetais, havia ganhado o coração da indústria por preservar alimentos e ampliar o chamado tempo de prateleira. Em tempos de escassez, como na 2ª Guerra Mundial, a margarina ocupou o espaço da manteiga, item escasso.
Depois disso foram os biscoitos, bolos e diversos outros itens que passaram a incluir gordura vegetal hidrogenada.
Nas décadas de 1970 e 1980, havia cientistas que defendiam que a gordura saturada, especialmente a de origem animal, seria o vilão do aumento de problemas cardiovasculares como infartos e AVCs.
Foi nessa época que estudos patrocinados por grandes indústrias alimentícias (enviesados, portanto) diziam que alimentos como carnes e queijos deveriam ser reduzidos na dieta, abrindo espaço para aqueles baseados em carboidratos.
Estudos recentes, com menos conflito de interesse e mais transparentes, mostram que a ingestão excessiva de carboidrato pode ser tão ou mais deletéria para a saúde.
Só na década de 1990 o acúmulo de evidências científicas começou a deixar claro que a gordura trans poderia ser mesmo uma vilã.
Os mecanismos pelos quais esse prejuízo se dá não estão completamente desvendados, mas uma das principais explicações é que, no organismo, a gordura trans aumenta a circulação de LDL e reduz a de HDL.
Essas duas siglas se referem a estruturas que transportam gorduras e colesterol pelo sangue. O aumento de LDL está associado ao surgimento de doenças cardiovasculares, assim como a redução de HDL.
Experimentos com animais mostram que a gordura trans também aumenta a quantidade de gordura depositada no fígado, o que agrava o risco de ter problemas como cirrose e piora a capacidade de o organismo se desintoxicar.
Outra forma pela qual a molécula de gordura trans poderia trazer problemas para o organismo é desencadeando processos estressantes nas células, por exemplo, por meio da produção de radicais livres, moléculas altamente reativas que atacam estruturas celulares e prejudicam sua função —nem mesmo o DNA, que carrega a informação genética, escapa.
É possível também que o estímulo causado pela gordura trans aumente a produção de mensageiros moleculares como a interleucina-6, a interleucina-1B e o fator de necrose tumoral alfa, que promovem a inflamação. O ambiente inflamatório por si só aumenta a chance de problemas como aterosclerose, doenças autoimunes e até câncer.
Apesar de a principal fonte de gordura trans na dieta humana serem os óleos vegetais hidrogenados, existem versões dessas moléculas que ocorrem naturalmente na carne, no leite e em derivados.
Ainda não está claro qual seria o impacto dessa versão natural da gordura trans, há estudos que dizem que seria neutro ou até mesmo positivo —não dá para bater o martelo.
De todo modo, está claro que uma política que restringe o uso de gordura trans pode trazer benefícios. Um estudo americano no estado de Nova York mostrou que onde já havia restrição teve redução de 7,8% nos casos de infarto e de 4,5% de mortalidade por doenças cardiovasculares, em relação a localidades onde a restrição não havia chegado. Nos EUA a ingestão de godura trans despencou de 8 gramas/dia na década de 1980 para cerca de 1 grama/dia nesta década.
A decisão da Anvisa na última quarta (17) de banir a gordura trans no Brasil até 2023 está em acordo com outras agências internacionais, como a americana FDA, que deve encerrar o uso até 2021. Na União Europeia, as restrições começaram em 2003, na Dinamarca. O bloco decidiu restringir o uso em 2015, com limite até abril de 2021 para adequação dos produtos.
A indústria de alimentos tem buscado substitutos para a gordura trans. Uma alternativa é o óleo de palma (ou de dendê), rico em gordura saturada, já usado para dar textura a alguns alimentos, como creme de avelã.
Óleos interesterificados, outra alternativa, também estão em debate. Alguns estudos apontam que eles causam ganho de peso e aumento no estresse celular. A verdade é que faltam estudos para saber se existe alguma alternativa completamente segura.
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