27/04/2007 - 12h16

Cientistas desvendam mistério sobre a espuma da cerveja

da France Presse, em Paris

De onde viemos? Para onde vamos? Por que a espuma de alguns tipos de cerveja dura mais que a de outras? Uma dupla de respeitados cientistas afirma ter dado um grande passo para desvendar um dos grandes enigmas da humanidade: por que a espuma de um cerveja lager (cerveja clara de baixa fermentação), por exemplo, desaparece rapidamente, enquanto a da stout (cerveja preta forte) perdura?

Ana Carolina Fernandes/Folha Imagem

Cientistas desvendaram o mistério da cerveja

Em artigo na revista científica britânica "Nature", os cientistas explicam que a descoberta não só estabelece o debate lager (o tipo mais consumido no mundo) versus Stout (de origem irlandesa), mas também pode ajudar o garçom na árdua tarefa de servir o copo perfeito.

A espuma da cerveja é uma microestrutura com interfaces complexas. Em outras palavras, trata-se de uma estrutura de redes de bolhas de gás separadas pelo líquido.

As paredes dessas bolhas se movem como resultado da tensão na superfície, e a velocidade com que o fazem está relacionada à curvatura das bolhas. Como resultado desse movimento, as bolhas se fundem e a estrutura fica "espessa", o que significa que a espuma se assenta e acaba desaparecendo.

Os autores da descoberta foram Robert MacPherson, matemático do Instituto de Estudos Avançados de Princeton, em Nova Jersey, e David Srolovitz, físico da Universidade Yeshiva, em Nova York. Eles usaram equações tridimensionais para calcular o movimento da espuma, com base no trabalho de um pioneiro da computação, John von Neumann.

A matemática por trás do comportamento das bolhas de cerveja é similar à estrutura granular dos metais e das cerâmicas, portanto a equação pode ser empregada na metalurgia, nas fábricas e, é claro, nos bares.

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