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16/05/2009 - 08h13

Onipresente em casas árabes, esfiha é avaliada em dez locais de SP

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JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo

Olinda Isper tinha 12 anos quando começou a ajudar a mãe a fazer esfihas. Recheava os círculos e fechava, minuciosamente, um a um. Levou anos até que a tarefa de fazer também a massa fosse confiada a ela. Hoje, aos 48, é ainda Olinda quem cuida das esfihas. Não as da casa da mãe, mas as servidas no Tenda do Nilo, no Paraíso.

Rafael Hupsel/Folha Imagem
Esfiha de carne do Arabia Cafá tem massa fina e recheio com carne bem temperada, Folha ainda testou quitutes em nove locais de SP
Esfiha de carne do Arabia Cafá tem massa fina e recheio com carne bem temperada, Folha ainda testou quitutes em nove locais de SP

No início do restaurante, tocado por ela e pela irmã, Xmune, os salgados eram feitos na hora. À medida que o movimento começou a aumentar, ficou inviável dar conta da tarefa num espaço tão diminuto, ainda mais com a assumida "mania de perfeição" de Olinda.

"Toda comida daqui é feita pela Xmune. Só as esfihas são minhas, faço em casa e trago. Vou ser sincera, sou neurótica. Demoro muito. Tem gente que brinca e fala que eu pego a régua e o compasso para medir, porque são sempre iguais, do mesmo tamanho, com o mesmo formato", diz Olinda.

A esfiha do Tenda do Nilo foi a mais bem avaliada em degustação feita pela reportagem da Folha em dez casas de comida árabe paulistanas. Em todas, foi provada apenas a versão fechada e recheada com carne.

O que faz diferença?

Grande inimiga das esfihas, a terrível estufa --capaz de deixar o salgado ressecado e numa temperatura abaixo da ideal-- não é problema no Tenda do Nilo. Lá, elas são aquecidas na hora, num forno elétrico.

Mas está na carne o grande diferencial do salgado. Tem tomate e também cebola, como as demais, mas numa proporção tão pequena que o sabor da carne predomina e casa perfeitamente com um toque de canela.

"Aqui, as pessoas associam canela a doce. No Líbano, usa-se muita canela na comida salgada. Ela chama a atenção, tem um adocicado que combina."

No Líbano, diz Olinda, a esfiha mais famosa e saborosa é a de Baalbeck. Assim, o melhor elogio que ela pode receber é ter seus salgados comparados aos de Baalbeck. "Só que lá, não se faz esfiha fechada, só aberta", diz Olinda.

Direto do forno a lenha

Na armênia Casa Garabed, em Santana, as esfihas também não padecem na estufa. Modeladas no momento em que são pedidas, passam rapidamente por um enorme forno a lenha da época em que o pai do atual proprietário, Roberto Deyrmendjian, 51, chegava a assar 10 mil esfihas num sábado.

Se hoje o cliente se senta, pede o salgado e espera alguns minutos para ele ficar pronto, nem sempre foi assim. Nos primórdios da Casa Garabed, fundada em 1951, os clientes armênios se encarregavam de levar o recheio de suas esfihas.

"Vinham de manhã, deixavam o recheio, de carne ou queijo, e voltavam na hora marcada para buscá-las", conta Roberto. "Tudo, exceto o recheio, era por nossa conta. Com o tempo, as pessoas que não eram da colônia queriam comer e não sabiam fazer. Foi quando meu pai começou a vender a esfiha pronta."

O traço de identidade armênio, segundo Roberto, vem de elementos como a hortelã acrescida ao recheio. E a carne, limpa e moída no próprio restaurante, recebe sempre a mesma proporção de gordura.

Gordura? Sim, uma boa esfiha precisa levar um pouco de gordura --alguns põem também um bocado de manteiga. Esse é um dos fatores que faz o recheio ficar úmido.

"As pessoas querem caprichar e compram carne de primeira. Aí é que está o problema. Precisa ter gordura. Se coloco patinho ou um corte sem gordura, a carne encolhe, e a massa fica dura", diz a chef Leila Kuczynski, 55, do Arabia.

Outra grande dica, segundo Leila, é a temperatura do forno. "O problema é que o doméstico não atinge 300ºC, e a esfiha, originalmente, é feita em fornos de pizza, a lenha."

Tenda do Nilo
Aquecida na hora, tem massa fininha, delicada. É pequena e bem modelada. O sabor da carne sobressai, e o tempero leva um toque de canela que faz toda diferença. R$ 3.
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Casa Garabed
Modelada na hora e assada no forno a lenha, tem massa crocante e chega quentíssima à mesa. É grande e tem boa apresentação e o recheio é saboroso e farto. R$ 3,90.
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Arabia Café
Uma massa fina envolve a carne bem temperada e úmida do recheio. É bem modelada, mas padece de mal da estufa. Poderia ser mais quentinha. R$ 3,60.
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Miski
Tem massa fininha, bem modelada, e um recheio gostoso, molhadinho, com pedaços bem moídos de carne. Mantida em estufa, chega morna ao cliente. R$ 3,20.
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Brasserie Victória
Apesar de ter um recheio saboroso, o excesso de umidade da carne e amoleceu a base da esfiha, que, como a maioria, vem morna. R$ 3,40.
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Almanara
Tem boa apresentação e a massa é devidamente fina, bem assada. Mas o sabor da carne não impressiona. E a temperatura não ajuda. R$ 3,10.
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Rosima
É feita com uma massa macia e uma carne bem temperada com pedacinhos de tomate e cebola. Acondicionada em estufas, deixa a desejar no quesito temperatura. R$ 2,70.
Endereço: r. Pamplona, 1738, Jardim Paulista, região oeste, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3887-3546. Classificação etária: livre.

Cedro do Líbano
Tem o bom diferencial de ser assada na hora. No dia da visita, porém, foi tostada além da conta. E a cebola e o tomate, picados grosseiramente chamaram mais atenção do que deveriam. R$ 2,80.
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Halim
Apesar de o recheio ser saboroso, com tempero na medida certa, sobra massa em relação à quantidade de carne. E a temperatura não ajuda a disfarçar esse defeito. R$ 3.
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Jaber
É preciso dar três mordidas para chegar ao recheio, que, além disso, não tem lá muito personalidade. Pelo preço --o segundo maior dessa lista-- tinha o dever de ser melhor. R$ 3.80.
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