Porco "light" vai à mesa
com menos colesterol
Bonnie
Churchill
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Filé
de carne de porco com maçã |
JORGE
BLAT
da Folha Online
O
mito de que a carne de porco faz mal à saúde perdura
há séculos. Nos banquetes da Idade Média, por
exemplo, prevaleciam as
carnes de aves e de boi na mesa na
mesa das classes abastadas,
enquanto a de porco, animal que era criado em péssimas condições
higiênicas, era consumida apenas pela população
pobre.
Certas doenças trazidas por alguns alimentos fizeram até
com que algumas religiões banissem o suíno dos cardápios,
como a judaica e a muçulmana.
Mas os desconfiados podem se tranquilizar, não é nada
disso. O porco industrializado do ano 2000 não come mais resíduos
alimentares como há séculos ou como há 30 anos,
e o teor de colesterol do suíno "light" não
é mais elevado e perigoso do que das outras carnes (de aves,
bovina ou ovina).
O risco de transmissão de doenças, como a cisticercose,
infecção conhecida popularmente como "bichinho
da cabeça", é pequeno, já que as condições
higiênicas atuais são severas. Mas em 1995, esses dois
fatores foram apontados, em pesquisa de opinião pública
patrocinada pela Associação Brasileira de Criadores
de Suínos (ABCS), como motivos para não comer carne
de porco.
No mesmo ano, um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), já revelava que
a taxa comparativa de colesterol entre o frango, o porco e o boi não
é tão discrepante assim. Amparados nessa pesquisa, os
produtores de suínos decidiram informar a população
sobre as características benéficas da carne de porco.
Passados cinco anos, a quantidade de carne de porco consumida por
pessoa aumentou timidamente, de 8,78 kg em 95 para 10,41 kg em 99,
o que significa que, apesar de campanhas de esclarecimento sobre a
modernização da produção da carne suína,
o "preconceito" ainda prevalece. Para este ano, a previsão
dos produtores é de 10,88 kg por pessoa.
Tanto produtores quanto especialistas da área de alimentos
concordam que a evolução das técnicas de criação
do suíno não chegou ao conhecimento do consumidor. Isso
contribui para o arraigamento dos preconceitos históricos e
culturais em relação ao animal.
O porco "moderno", melhorado geneticamente durante anos,
alimenta-se à base de ração (soja e milho) e
é confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento,
sem qualquer acesso à terra e às pastagens, diminuindo
o risco de contaminação.
Aproximadamente 70% da carne é tranformada em embutido (salame,
presunto, chouriço), o que reduz mais ainda o risco de contaminação.
Na esteira da moda do "quanto menos gordura melhor", hoje,
esse porco "light" tem 31% menos gordura do que outras linhagens,
14% menos calorias e taxa de colesterol 10% menor do que há
30 anos.
Nível de
colesterol em alguns cortes
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Carnes
magras (por 100 g) |
Filé
de frango |
98 mg
|
Pernil
de porco |
102
mg
|
Carne
magra de vaca |
123
mg
|
Carnes
gordas (por 100 g) |
Frango
inteiro com pele |
180
mg
|
costela
de porco |
198
mg
|
costela
de boi |
289
mg
|
Fonte:
Andrea Galante, nutricionista da Associação Paulista
de Nutrição (Apan) |
Comparando as partes menos gordurosas dos animais, observa-se que
a diferença é de apenas 4 mg de colesterol a favor do
frango. Com relação ao boi, a carne suína tem
21 mg menos que a de vaca.
Ao analisar as partes mais gordas, o porco não se sai mal e
ocupa uma posição intermediária. Mas a carne
de porco leva vantagem sobre o frango e o boi em um item: é
mais fácil de digerir, porque tem maiores taxas de gordura
poliinsaturada e monoinsaturada do que os outros.
Fonte:
Andrea Galante, diretora da Associação Paulista de
Nutrição (Apan); Izilda Georgia C. Rossi, vice-presidente
do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo; Valmir
Costa da Rosa, superintendente da Associação Brasileira
de Criadores de Suínos (ABCS); Solange G.C. Brazaca, nutricionista
do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição
da Escola Superior Luiz de Queiróz (ESALQ-USP); Luiz Gonzaga
do Prado Filho, professor de Ciência e Tecnologia de Alimentos
da ESALQ-USP.
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