01/11/2002 - 17h12

Tradição japonesa do Dia do Sushi ganha espaço também no Brasil

ADRIANA RESENDE
da Folha Online

Há mais de mil anos se come peixe cru enrolado no arroz, o sushi. Esse peixe era enrolado no arroz como forma de conserva, quando não era muito comum encontrar peixe fresco. Para preparar o peixe, no sudoeste asiático, retiravam-se a cabeça e as vísceras, e o filé era conservado, salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido.

Comia-se apenas o peixe e jogava-se o arroz fora. O sabor ácido consequente da fermentação foi substituído primeiro por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. O peixe e o arroz com vinagre passaram a ser temperados com o shoyu (molho de soja), quando no início do século 14, na cidade de Kedo, o arroz e o peixe passaram a ser saboreados juntos, originando as mais variadas formas de sushi.

O Dia do Sushi, 1º de novembro, é celebrado no Japão. No Brasil, segundo a Associação Brasileira de Culinária Japonesa, a data foi comemorada pela primeira vez há cerca de oito anos e, com a popularização do prato, principalmente em São Paulo, este ano voltou ao calendário gastronômico.

Para lembrar a data, alguns restaurantes de São Paulo fizeram promoções especiais. O restaurante Nakombi, da Vila Olímpia, por exemplo, brinda os clientes com um sushi "original". Segundo os proprietários da casa, os primeiros sushis eram feitos de peixe marinado e não cru, com é feito hoje. É esse sushi de peixe marinado que o restaurante oferece, no almoço e no jantar, em qualquer pedido do cardápio.

Já o restaurante Kayomix, na região dos Jardins, tem hoje um prato que é uma espécie de bufê, o Ffestival de Sushi Kayomix. O festival que será formado de quatro sushis, dois tekka maki (enrolado de atum), dois kappa maki (enrolado com pepino), 2 hossomaki de salmão (enrolado de salmão), dois uramaki Califórnia (enrolado com manga, pepino e kani), dois uramaki skin (enrolado com pele de salmão tostada), custa R$ 28 por pessoa, com direito a uma dose de saquê.

O restaurante Companhia Asiática, localizado no Itaim Bibi, possui um bufê de sushis, com tekka maki, kappa maki, shakemaki (enrolado de salmão), kanimaki (enrolado de kani), uramaki Califórnia, uramaki de salmão skin, sushi de atum, salmão e peixe branco. O bufê sai a R$ 18 por pessoa. Hoje, quem se servir do bufê ganha uma sobremesa, o Espetinho de Frutas, feito com manga, abacaxi, banana e maçã grelhados, servidos com calda de maracujá.

Reza a tradição que mulheres não podem preparar sushis, porque a temperatura do corpo feminino sofre alterações, por causas hormonais. Segundo o chef Manoel Miramar de Lima, que há 12 anos comanda a cozinha do restaurante Nanako, isso não seria verdade. "Dizem que o peixe ia perder a temperatura fresca, mas isso é mito.Tanto que no Japão já existem sushiwomen", reforça.

O vice-presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa, Hugo Kawauchi, concorda. "Claro que há períodos, como o mpré-menstrual, em que ocorre essa alteração. Mas não acredito que seja nada que interfira significativamente no preparo do sushi."

O segredo, segundo Kawauchi, além do arroz _que deve ser do tipo japonês (mais grudadinho)_, é o preparo rápido. "Quanto mais rápido se prepara um sushi, mais fresquinho e gostoso ele fica." Por esse mesmo motivo, explica, o sushi deve ser comido na hora. Guardar na geladeira resseca o arroz e o peixe, e o sabor se altera.

Outro toque de Hugo Kawauchi é que se use sempre o vinagre de álcool ou de arroz e o wasabi, a raiz forte. Além do sabor especial, ela é bactericida, o que é essencial, já que o peixe é cru. Para quem não gosta, Hugo recomenda colocar pelo menos um pouquinho da raiz, apenas para dar o efeito bactericida e para que se acostume o paladar.

Outros temperos "basicamente essenciais" são vinagre, saquê, sal e açúcar.

A boa faca também é importante na "fabricação" do sushi. Uma faca lisa, sem dentes, corta o peixe sem desfiá-lo e deformá-lo.

Ela deve ter lâmina de um lado só, como também lembra o chef Manoel de Lima, que apesar de ser cearense se especializou em cozinha japonesa há mais de 20 anos e é conhecido como "Miro Sam".

Miro Sam esteve presente no primeiro festival de sushi, do qual o Nanako foi um dos participantes criadores. Na época, o Nanako fazia o festival dois ou três dias por semana em cada uma das cinco unidades, e as 300 pessoas que frequentavam gostaram da idéia e aprovaram os sabores, que eram bastante tradicionais, como o de atum e o de salmão.

Hoje, segundo ele, já existem mais de 500 tipos de sushi, alguns deles bem "ocidentais", como os que levam manga ou abacate, tipicamente brasileiros.

Apesar da tradição oriental, as combinações exóticas são frequentes e agradam, na opinião de Hugo Kawauchi que também é chef, no restaurante Sea House, dos Jardins.

Alguns sites, como o do Clube do Sushi e os dos restaurantes paulistanos Takô, Nakombi e Sea House e Companhia Asiática trazem outras informações sobre a origem, os tipos e curiosidades sobre o sushi.

Confira abaixo algumas sugestões de restaurantes japoneses que a Folha Online e o Guia da Folha prepararam para hoje:

AOYAMA Pertence à geração de restaurantes japoneses que valorizam o visual moderno. O cardápio traz sushis e sashimis convencionais, em forma de bufê. No rodízio _R$ 25,90 no almoço e R$ 28,90 à noite_ pode-se degustar até seis sashimis e sushi à vontade. Tem uma filial, o By Aoyama, na mesma rua, mas sem o rodízio de sushi.

r. Dr. Mário Ferraz, 465, Jardim Paulistano, tel. 0/xx/11/3168-8011

DAIZUSHI Voltado para um público jovem, trouxe para a região sul os clientes que conquistou em Santana. Funciona numa casa mais espaçosa, com cascatas e móbiles, além de uma área cercada por bambus, onde fica o tatame. O chamariz do cardápio é o rodízio de sushis e sashimis (R$ 29 por pessoa), preparados na hora de servir.

r. Gaivota, 1.207, Indianópolis, tel. 0/xx/11/5049-3838

KAYOMIX Preparou um cardápio especial excepcionalmente para o dia 1º _Dia Mundial do Sushi. Trata-se do festival de sushi Kayomix, formado por quatro sushis, dois tekka maki (enrolado de atum), dois kappa maki (enrolado com pepino), dois hossomaki de salmão, dois uramaki Califórnia (enrolado com manga, pepino e kani) e dois uramaki skin (enrolado com pele de salmão tostada). O valor é de R$ 28 por pessoa, e o prato dá direito a uma dose de saquê

r. da Consolação, 3.215, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/3082-2769

NOYOI Japonês de perfil chique, ambiente moderno e sushis novidadeiros. No almoço, serve sushi em esquema de bufê (R$ 22 por pessoa), com os clientes se servindo da mesa. No período noturno, faz o rodízio, por R$ 29.

r. Gomes de Carvalho, 1.085, Vila Olímpia, tel. 0/xx/11/3044-2643

SAKANÁ Tem decoração moderna e música new age. O cardápio, de autoria de Marcelo Fugito (do Butoh), inclui sushis quentes e frios tradicionais. Oferece duas alternativas no festival de sushi: o tradicional (R$ 20,90 no almoço e R$ 25,90 no jantar) e o personalizado (R$ 25 de dia e R$ 32 à noite). Os dois servem várias opções de sushis, mas só no segundo é possível provar os quentes, fritos no tempura.

r. Fiandeiras, 574, Vila Olímpia, tel. 0/xx/11/3045-8078

SUSHI KIYO A casa de Kiyomi Watanabe está comemorando 21 anos, instalada em um local espaçoso com decoração tipicamente japonesa (que inclui um jardim oriental e duas salas com tatames). No dia 1º e no dia 2, oferece um menu de degustação de sushis (R$ 30 por pessoa) com variações menos conhecidas do público brasileiro.

r. Tutóia, 223, Vila Mariana, tel. 0/xx/11/3887-9148.

TEGOSHI SUSHI Com escada ladeada por um jardim e um mezanino, não lembra a ambientação dos restaurantes tradicionais, mas tem um balcão de sushi, outro para robata (espetinhos), e saletas com tatame. O rodízio de sushi é feito apenas à noite, com direito a entrada e yakisoba, além de sushi à vontade (R$ 27 por pessoa).

al. Campinas, 1.433, Jardim Paulista, tel. 0//xx/11/3885-9143

WASABI Em ambiente discreto e confortável, serve comida japonesa tradicional. O concorrido almoço executivo, com pratos mais baratos e simples, atrai quem trabalha nas redondezas. O rodízio da casa traz enrolados, porção com cinco fatias de sashimi, pratos quentes e sushi enquanto o cliente aguentar (R$ 20,90 no almoço e R$ 27,90 no jantar).

r. Machado Bittencourt, 51, Vila Clementino, tel. 0/xx/11/5084-3737

HONKÊ Próximo a um dos ícones do bairro, o Carlota (e onde funcionou sua filial, o Carlotinha), tem sala arejada, com balcão e mesas. No andar superior, atua a equipe do paulistano Césio Akira Horita Jr., 26, que já foi sócio do Akassaka. Ele serve uma cozinha japonesa de olho no gosto brasileiro. Sushis pequenos com fatias finas de peixe, ou enrolados com profusão de frutas e cream-cheese, têm um estilo menos tradicional japonês e mais norte-americano e juvenil. A casa tem também chefs experientes na cozinha, que pode ser conhecida com a opção de menus completos, que variam de R$ 18 a R$ 36 e percorrem crus e cozidos. O combinados de sushi e sashimi com opções tipo kosher a partir de R$ 35.

r. Bahia, 399, Higienópolis, tel. 0/xx/11/3825-0444

BARONE RESTAURANTE A casa, que fica em Santana de Parnaíba, aposta no sushi em seu cardápio de verão e investe na inovação mesclando a culinária francesa, tailandesa e japonesa.

pça. Quatorze de Novembro, 101, Santana de Parnaíba, SP, tel. 0/xx/11/4154-2679

COMPANHIA ASIÁTICA A casa oferece sobremesa, Espetinho de Frutas, para comemorar o Dia do Sushi

r. Salvador Cardoso, 131 - Itaim Bibi, tel. 0/XX/11/3168-8602

NANAKO:

Moema - av. Lavandisca, 627, tel. 0/xx/11/5052-7030 ou 5051-9081

Brooklin - r. Nova York, 606, tel. 0/xx/11/5543-0313

Perdizes - r. Tanabi, 249, tel. 0/xx/11/3865-2545
De Terça-feira a domingo, das 12h às 14h30 e das 18 às 24 hs.

Berrini - r. Flórida, 1.588, Brooklin, tel. 0/xx/11/5542-4012

Centro - r. do Comércio, 22, tel. 0/xx/11/3241-4448 ou 3101-1980

TAKÔ

r. da Glória, 746, Liberdade, tel. 0/xx/11/3209-0134

RESTAURANTE NAKOMBI, www.nakombi.com.br

r. Pequetita, 170, Vila Olímpia, tel. 0/xx/11/3845-9911

av. Brigadeiro Faria Lima, 254, Pinheiros, tel.0/xx/11/3814-9898

BAR DES ARTS

r. Pedro Humberto, 9, Itaim Bibi , tel. 0/xx/11/3078-0828. E-mail:bardesarts@uol.com.br Reservas: 2reservas@bardesarts.com.br

NANAKO:

Moema - av. Lavandisca, 627, tel. 0/xx/11/5052-7030 ou 5051-9081

Brooklin - r. Nova York, 606, tel. 0/xx/11/5543-0313

Perdizes - r. Tanabi, 249, tel. 0/xx/11/3865-2545

Berrini - r. Flórida, 1.588, Brooklin, tel. 0/xx/11/5542-4012

Centro - r. do Comércio, 22, tel. 0/xx/11/3241-4448 ou 3101-1980


JAPENGO

r. Dr. Mario Ferraz, 32, Itaim Bibi, tel. 0/xx/11/3032-0404