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14/04/2005 - 10h26

Os prós e os contras de comer carnes, ovos e vegetais sem cozinhar

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FLÁVIA MANTOVANI
MARCOS DÁVILA
da Folha de S. Paulo

O surto de difilobotríase (doença transmitida pelo parasita Diphyllobothrium spp) em São Paulo, que está sendo relacionado ao consumo de peixe cru, especialmente o salmão chileno, reacendeu a polêmica sobre contaminação de alimentos --que passou recentemente por caldo de cana e morango com agrotóxico. Os riscos vão muito além dos sushis --ovos, carnes (quibe cru e carpaccio) e mesmo frutas e legumes mal lavados também podem estar contaminados.

Vale lembrar que continuam em alta, em casa e principalmente nos restaurantes, as velhas dicas de higiene no preparo de alimentos (mãos e utensílios limpos), no seus armazenamento (separar crus de cozidos) e no uso da água para cozinhar (deve ser filtrada ou fervida). É importante também conhecer a procedência do que está sendo consumido. O Equilíbrio responde a algumas das dúvidas mais freqüentes sobre o consumo de alimentos crus.

1 - Por quanto tempo a carne deve ser cozida para perder os riscos de contaminação?

Depende. Como o tempo depende do sistema de cozimento e do tamanho do alimento, deve-se observar a temperatura. Em termos médios, carnes de porco e frango devem atingir de 70º C a 75º C. Já a carne bovina pode ser deixada a temperaturas um pouco menores, entre 65º C e 70º C. "É quando desaparece a coloração rosada e a carne tende a ficar acinzentada", diz o veterinário Pedro de Felício, PHD em produtos de origem animal e professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). O importante é que a temperatura chegue à carne toda, principalmente a seu "miolo".

2 - O cozimento elimina os agrotóxicos de frutas, legumes e verduras?

Sim. "O calor provoca a degradação do defensivo agrícola. Um alimento in natura certamente terá mais agrotóxicos do que outro que passou por algum processamento", afirma o químico Jorge do Vale Oliveira, do laboratório de resíduos de pesticidas do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Antes de ingerir frutas, verduras ou legumes crus, é preciso lavá-los em água corrente, de preferência com sabão, que possui a propriedade de "arrastar" o agrotóxico. O descascamento também ajuda a retirar os pesticidas, mas esse processo provoca a perda de alguns nutrientes. Os dois métodos são efetivos contra os pesticidas de ação superficial -aqueles que se depositam na casca do alimento, não penetrando em sua polpa-, que são os mais utilizados. Mas há um tipo de defensivo agrícola que entra na raiz da planta e chega a seu interior pela seiva. Conhecidos como pesticidas de absorção sistêmica, eles não são removidos somente com a lavagem ou o descascamento. O cozimento, porém, surte efeito e degrada o agrotóxico.

3 - A comida crua se deteriora mais rápido do que a cozida?

Depende. Alguns tipos de alimento são cozidos como uma forma de conservação, segundo a nutricionista Monica Inez Elias Jorge, da Faculdade de Saúde Pública da USP. Ela afirma que, durante o cozimento de carnes, peixes e do leite, ocorre uma inativação das enzimas que promovem a deterioração desses alimentos. O mesmo ocorre com hortaliças e frutas. "O mais importante para a adequada conservação dos alimentos ainda é o binômio tempo-temperatura. Se uma carne não for cozida em tempo e temperatura adequados, pode se deteriorar rapidamente", afirma. Segundo a nutricionista Silvia Maria Franciscato Cozzolino, da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, os microorganismos "gostam de carnes e peixes, onde se desenvolvem mais rapidamente". Quando a comparação é feita entre vegetais, no entanto, não há uma conclusão tão abrangente. Segundo a professora de microbiologia de alimentos Maria Tereza Destro, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, a decomposição dos vegetais depende da especificidade de cada um e do modo como são conservados. "Uma cenoura ou uma batata crua na geladeira se mantém por um tempo enorme. Cozidas, escurecem e perdem a textura mais rápido. Mas a chicória, cozida ou crua, dura o mesmo tempo na geladeira", afirma.

4 - Alimentos cozidos perdem seus valores nutricionais?

Em parte. Diversas vitaminas e sais minerais são perdidos durante o cozimento. A quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras, porém, não varia. Em frutas, verduras e legumes, as vitaminas que são hidrossolúveis se perdem na água usada para cozinhar. Já as lipossolúveis se dissolvem nas gorduras (no óleo usado em uma fritura, por exemplo). Além disso, a maioria das vitaminas é termossensível, ou seja, se deteriora com altas temperaturas. Mas, segundo a nutricionista Hilda Duval Barros, professora do Instituto de Nutrição da Uerj (Universidade Estadual do Rio de Janeiro), essa perda não chega a ser preocupante. "É possível repor essa perda comendo uma fruta ou tomando um suco depois. Ao cozinhar os alimentos, você tem maior garantia de atenuação dos contaminantes e agrotóxicos", lembra. Mas, segundo a nutricionista Silvia Maria Franciscato Cozzolino, alguns legumes liberaram substâncias benéficas à saúde durante o cozimento. "É o caso da cenoura, que tem o betacaroteno mais disponível quando cozida", diz. Já proteínas, gorduras e carboidratos não se alteram com o cozimento. "Se você cozinhar, assar, grelhar ou fritar uma carne dentro dos padrões normais, em temperaturas que não sejam excessivamente altas, ela não perde esses nutrientes", diz o nutrólogo Daniel Magnoni, diretor do Imen (Instituto de Metabolismo e Nutrição).

5 - Ovo cru faz bem para a saúde?

Não. O ovo tem grande chance de conter a bactéria salmonela. "Geralmente, a contaminação está localizada na parte de fora da casca e, quando ela é quebrada, o ovo pode se contaminar", explica a nutricionista Renata Padovani, pesquisadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Uma vez contaminados, ovos mal-cozidos ou crus podem causar salmonelose, cujos principais sintomas são febre, dor de cabeça, náusea, vômito, dor abdominal e diarréia.

6 - Crianças podem comer sushi ou quibe cru? Bebês podem comer vegetais crus?

Não. Segundo a nutricionista Raquel Botelho, professora da UnB (Universidade de Brasília), o organismo da criança é mais vulnerável a contaminações, pois o sistema imunológico e o aparelho digestivo ainda estão em formação. Por esse motivo, os pequenos têm pouca resistência a infecções e intoxicações alimentares. Segundo ela, toda carne crua é contaminada a princípio. "O animal sempre tem algum tipo de contaminação, ou então acaba contraindo na hora da pesca, da caça ou do abate. O que leva a pessoa a passar mal são o grau de contaminação do alimento e as condições do seu sistema imunológico", afirma. A nutricionista defende que a criança comece a comer vegetais crus, devidamente esterilizados, somente após um ano de idade. Quanto a carnes cruas, Botelho é categórica: "Até os 12 anos, ela não deve comer de forma nenhuma. É muito arriscado". Para o pediatra Fábio Ancona Lopez, professor de nutrição do Departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina e vice-presidente da Sociedade Brasileira de Pediatria, a criança pode começar a comer frutas batidas entre o quarto e o sexto mês de vida. No sétimo mês, os pais podem incluir legumes cozidos na "papinha". A nutricionista Monica Inez Elias Jorge, da Faculdade de Saúde Pública da USP, lembra que, até os seis meses, bebês não devem ingerir nada que não seja leite materno.

7 - Comida crua é mais difícil de ser digerida do que a cozida?

Sim. De acordo com a nutricionista Raquel Botelho, "qualquer tipo de cocção funciona como uma pré-digestão do alimento". A nutricionista Monica Inez Elias Jorge faz coro: "Carnes e vegetais cozidos têm um abrandamento das fibras e, por isso, permitem uma digestão mais fácil". Segundo ela, a alimentação exclusiva de comida cozida somente é necessária quando, por alguma razão, há algum comprometimento do aparelho digestivo da pessoa. É recomendável a ingestão regular de vegetais crus, que têm fibras que contribuem para a formação do bolo alimentar, ajudando no funcionamento intestinal.

8 - Carpaccio, quibe cru e tartare fazem mal?

Depende. Segundo o veterinário Pedro de Felício, quem não quer abrir mão desse tipo de produto, que pode apresentar contaminação por parasitoses e microorganismos, deve congelar a carne por 15 dias antes de usá-la crua. O consumidor também deve ficar atento à procedência da carne e observar se ela passou por inspeção. "Deve-se procurar o carimbo do SIF (Selo de Inspeção Federal), que fica na própria peça ou, quando se trata de pedaços pequenos, na embalagem", diz. Entre as parasitoses da carne, a cisticercose é a mais freqüente. "Os cisticercos chegam a atingir 2% do chamado 'gado bom', aquele proveniente de frigoríficos de qualidade", alerta Felício. No caso do carpaccio, o molho, segundo o nutrólogo Daniel Magnoni, aumenta o risco de contaminação bacteriana. "Temperos como a mostarda, o azeite e o vinagre possuem carboidratos, que são o principal combustível para o crescimento das bactérias", diz. Carne de porco e de frango nunca devem ser comidas cruas, pois é mais difícil evitar que elas estejam contaminadas.

9 - Alimentos crus são menos calóricos do que alimentos cozidos?

Em geral, não. O que ocorre é que, dependendo do tipo de preparo, o alimento incorpora as calorias de outros ingredientes. "Se colocamos outros componentes que têm valor calórico alto, como óleo para fritar, azeite de dendê, queijo ou banha, o alimento incorpora as calorias desses produtos", diz a nutricionista Hilda Duval Barros. No caso do cozimento apenas com água, os alimentos podem ficar mais ou menos concentrados -uma carne, por exemplo, perde água, enquanto o arroz ganha.

10 - É arriscado comer peixe cru?

Sim. Se o peixe tiver microorganismos ou parasitas e não receber nenhum tratamento térmico, a contaminação permanece no alimento. Segundo o nutricionista Anselmo Resende, quem quiser comer o peixe cru tem que conhecer sua procedência e observar as práticas de higiene dos restaurantes. "Alguns têm laudos técnicos que atestam a boa qualidade microbiológica do pescado que recebem", recomenda. Em seu mestrado, defendido em 2004 na UnB (Universidade de Brasília), Resende analisou sushis servidos em oito restaurantes de Brasília. Um quarto estava contaminado por coliformes fecais acima do limite permitido pela Vigilância Sanitária. Segundo o nutricionista, a orientação da Anvisa de congelar o peixe antes de servi-lo cru elimina o parasita, mas não acaba com as toxinas. "Se não houver a manipulação adequada, ele também pode se contaminar depois de descongelado", diz.

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