16/09/2004
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10h26
da Folha de S.Paulo
Uma alimentação que reúne todos os sabores em um único prato, não dá bola para as calorias e leva em consideração até as condições climáticas da estação para definir o cardápio.
A nutrição segundo os princípios da ayurveda, a milenar e complexa medicina indiana, começa a despertar interesse entre os brasileiros pela visão holística que propõe.
"Não é possível manter a vitalidade ou evitar uma doença sem o conhecimento do efeito que a alimentação exerce na saúde física e mental", diz a terapeuta ayurveda Jussara Corrêa, que há seis anos lida com o assunto.
Quem pretende seguir essa filosofia precisa preparar-se para encarar recomendações específicas para cada um dos três perfis energéticos (doshas) em que a tradição classifica as pessoas. Dessa forma, alguns alimentos podem ser mais indicados para alguém e desaconselhável para outro (veja quadro abaixo).
"Ao descobrir qual é a energia predominante da pessoa, podemos elaborar dietas específicas para cada caso, inclusive para tratar doenças", diz o médico ayurveda Bokulla Reddy, que fez seus estudos superiores nessa tradição na Índia. Nessa visão particular da gastronomia, prevalecem aspectos como temperatura e textura dos alimentos e seus efeitos digestivos (virya) e pós-digetivos (vipak). "Os valores nutricionais, como as calorias, são conhecidos mas não são o mais importante", diz a terapeuta Jussara Corrêa.
Para quem tem problemas com a balança, um consolo: as porções de cada refeição são mínimas. "Na ayurveda, você deve comer por refeição uma quantidade que caiba na palma da mão", ensina a terapeuta.
Sabores terapêuticos
Entre os princípios, o mais importante é que o "adepto" tenha uma alimentação natural, o mais orgânica possível, e que reuna os seis sabores (rasas) no mesmo prato. Na visão ayurveda, o picante e o adstringente também são levados em conta --assim como o doce, o amargo, o ácido e o salgado. É aí que reinam os temperos nas receitas.
Segundo a ayurveda, os sabores também têm funções terapêuticas próprias. Enquanto o doce favorece a cor da pele e aumenta a lactação nas mulheres, o salgado, por exemplo, ajuda na limpeza dos poros. Em excesso, no entanto, pode aumentar as rugas da pele.
Idéias assim arrepiam os nutricionistas tradicionais. "Os conceitos de energia da visão oriental não podem ser considerados científicos. Estão muito relacionados à religião e às tradições culturais", afirma a doutora em nutrição Marle Alvarenga. Beber líquidos durante as refeições, por exemplo, prática proibida na nutrição ayurveda, não é condenado na medicina ocidental. "Apenas a digestão será mais lenta", diz.
Enquanto as visões ocidental e oriental da nutrição se contrapõem, no paladar elas se entendem --os pratos ayurvédicos são para todos os gostos. Na tentativa de atender os três "doshas", a terapeuta Jussara Corrêa elaborou uma receita especial para o Equilíbrio. O "Pulao Kashmir" --um tipo de risoto indiano-- é indicado para este fim de inverno, seja você "kapha", "pitta" ou "vatta".
Ingredientes (para 4 porções)
Calorias: 772,2
Carboidratos: 17,2g
Lipídeos: 25,2g
Proteínas: 118,7g
Valor nutricional calculado pela RG Nutri (tel 0/xx/11/3044-4047, www.rgnutri.com.br)
Para o arroz
- 2 xícaras de arroz basmati (arroz indiano) ou arroz integral
- 5 xícaras de água mineral; 200 ml de leite de coco
- 1 colher (sopa) de alho-poró fatiado bem fino
- 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
- 1 colher de sobremesa (rasa) de Ghee (óleo de manteiga purificada).
Pode ser substituído pela manteiga
- Sal à gosto, sem exageros
- 1 xícara de ervilhas frescas cozidas em pouco sal
Para as mix de frutas
- 1 colher de chá (rasa) de sementes de mostarda-preta
- 1 colher de chá (rasa) de Garam Masala (mix de especiarias indiano)
- 1 pitada de curcuma (açafrão da Índia)
- 1/2 xícara de uvas-passas brancas sem caroços
- 1/2 xícara de damascos secos picados
- 1 xícara de castanhas-de-caju torradas, partidas ao meio
- 1 colher de chá de Ghee
- 1 colher de café de pimenta Caiena
- Damascos secos e anis-estrelados para decorar
Modo de fazer
Cozinhe as ervilhas e reserve. Aqueça na manteiga o alho-poró e o gengibre. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue por dois minutos. Adicione a água quente e o leite de coco. Cozinhe em fogo brando até que o arroz esteja macio. Ele deve estar com a aparência de um risoto. Prepare o mix de frutas secas e especiarias aquecendo a manteiga em fogo médio, adicionando em seguida as sementes de mostarda-preta. Aguarde iniciar a fritura. Adicione a "garam masala" e a cúrcuma, misturando bem. Acrescente as uvas-passas brancas. Deixe cozinhar um pouco. Em seguida, complete com os damascos, castanhas-de-caju partidas ao meio e a pimenta tipo caiena. Misture as ervilhas e o mix de frutas ao arroz. Coloque o "pulao kashmir" no centro de um prato decorado e guarneça com damascos inteiros e anis-estrelados.
Entre os dias 25 e 26 de setembro, o Kaviraj Ayurveda --Centro Internacional de Ayurveda e Saúde Integral promove o workshop "Nutrição Ayurveda e os Sabores Exóticos da Culinária Indiana", em São Paulo (tel.: 0/xx/ 11/6941-1129).
Culinária ayurvédica promete equilibrar o corpo e a mente
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Uma alimentação que reúne todos os sabores em um único prato, não dá bola para as calorias e leva em consideração até as condições climáticas da estação para definir o cardápio.
A nutrição segundo os princípios da ayurveda, a milenar e complexa medicina indiana, começa a despertar interesse entre os brasileiros pela visão holística que propõe.
"Não é possível manter a vitalidade ou evitar uma doença sem o conhecimento do efeito que a alimentação exerce na saúde física e mental", diz a terapeuta ayurveda Jussara Corrêa, que há seis anos lida com o assunto.
Quem pretende seguir essa filosofia precisa preparar-se para encarar recomendações específicas para cada um dos três perfis energéticos (doshas) em que a tradição classifica as pessoas. Dessa forma, alguns alimentos podem ser mais indicados para alguém e desaconselhável para outro (veja quadro abaixo).
"Ao descobrir qual é a energia predominante da pessoa, podemos elaborar dietas específicas para cada caso, inclusive para tratar doenças", diz o médico ayurveda Bokulla Reddy, que fez seus estudos superiores nessa tradição na Índia. Nessa visão particular da gastronomia, prevalecem aspectos como temperatura e textura dos alimentos e seus efeitos digestivos (virya) e pós-digetivos (vipak). "Os valores nutricionais, como as calorias, são conhecidos mas não são o mais importante", diz a terapeuta Jussara Corrêa.
Para quem tem problemas com a balança, um consolo: as porções de cada refeição são mínimas. "Na ayurveda, você deve comer por refeição uma quantidade que caiba na palma da mão", ensina a terapeuta.
Sabores terapêuticos
Entre os princípios, o mais importante é que o "adepto" tenha uma alimentação natural, o mais orgânica possível, e que reuna os seis sabores (rasas) no mesmo prato. Na visão ayurveda, o picante e o adstringente também são levados em conta --assim como o doce, o amargo, o ácido e o salgado. É aí que reinam os temperos nas receitas.
Segundo a ayurveda, os sabores também têm funções terapêuticas próprias. Enquanto o doce favorece a cor da pele e aumenta a lactação nas mulheres, o salgado, por exemplo, ajuda na limpeza dos poros. Em excesso, no entanto, pode aumentar as rugas da pele.
Idéias assim arrepiam os nutricionistas tradicionais. "Os conceitos de energia da visão oriental não podem ser considerados científicos. Estão muito relacionados à religião e às tradições culturais", afirma a doutora em nutrição Marle Alvarenga. Beber líquidos durante as refeições, por exemplo, prática proibida na nutrição ayurveda, não é condenado na medicina ocidental. "Apenas a digestão será mais lenta", diz.
Enquanto as visões ocidental e oriental da nutrição se contrapõem, no paladar elas se entendem --os pratos ayurvédicos são para todos os gostos. Na tentativa de atender os três "doshas", a terapeuta Jussara Corrêa elaborou uma receita especial para o Equilíbrio. O "Pulao Kashmir" --um tipo de risoto indiano-- é indicado para este fim de inverno, seja você "kapha", "pitta" ou "vatta".
Ingredientes (para 4 porções)
Calorias: 772,2
Carboidratos: 17,2g
Lipídeos: 25,2g
Proteínas: 118,7g
Valor nutricional calculado pela RG Nutri (tel 0/xx/11/3044-4047, www.rgnutri.com.br)
Para o arroz
- 2 xícaras de arroz basmati (arroz indiano) ou arroz integral
- 5 xícaras de água mineral; 200 ml de leite de coco
- 1 colher (sopa) de alho-poró fatiado bem fino
- 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
- 1 colher de sobremesa (rasa) de Ghee (óleo de manteiga purificada).
Pode ser substituído pela manteiga
- Sal à gosto, sem exageros
- 1 xícara de ervilhas frescas cozidas em pouco sal
Para as mix de frutas
- 1 colher de chá (rasa) de sementes de mostarda-preta
- 1 colher de chá (rasa) de Garam Masala (mix de especiarias indiano)
- 1 pitada de curcuma (açafrão da Índia)
- 1/2 xícara de uvas-passas brancas sem caroços
- 1/2 xícara de damascos secos picados
- 1 xícara de castanhas-de-caju torradas, partidas ao meio
- 1 colher de chá de Ghee
- 1 colher de café de pimenta Caiena
- Damascos secos e anis-estrelados para decorar
Modo de fazer
Cozinhe as ervilhas e reserve. Aqueça na manteiga o alho-poró e o gengibre. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue por dois minutos. Adicione a água quente e o leite de coco. Cozinhe em fogo brando até que o arroz esteja macio. Ele deve estar com a aparência de um risoto. Prepare o mix de frutas secas e especiarias aquecendo a manteiga em fogo médio, adicionando em seguida as sementes de mostarda-preta. Aguarde iniciar a fritura. Adicione a "garam masala" e a cúrcuma, misturando bem. Acrescente as uvas-passas brancas. Deixe cozinhar um pouco. Em seguida, complete com os damascos, castanhas-de-caju partidas ao meio e a pimenta tipo caiena. Misture as ervilhas e o mix de frutas ao arroz. Coloque o "pulao kashmir" no centro de um prato decorado e guarneça com damascos inteiros e anis-estrelados.
Entre os dias 25 e 26 de setembro, o Kaviraj Ayurveda --Centro Internacional de Ayurveda e Saúde Integral promove o workshop "Nutrição Ayurveda e os Sabores Exóticos da Culinária Indiana", em São Paulo (tel.: 0/xx/ 11/6941-1129).
