13/09/2004

Nutrição - "Comandante da cozinha" assegura higiene, valor nutricional e sabor das refeições

ANDRÉ NICOLETTI
da Reportagem Local

Matulti Mayezo/Folha Imagem

Comer, comer - A nutricionista Katya Duarte na cozinha do restaurante da Cidade Universitária, na USP; a profissional coordena o preparo de cerca de 5.500 refeições por dia no horário de almoço

Apenas no almoço, são mais de 500 kg de arroz e 700 kg de carne para serem preparados em panelas que mais parecem ofurôs e em fornos semelhantes a armários. Garantir que as condições nutricionais, de higiene e de sabor sejam seguidas e em tempo de a refeição estar pronta às 10h30 da manhã é a função da nutricionista Katya Duarte Galvão, 43, que há 18 anos trabalha no restaurante central da Cidade Universitária da USP -chamado de bandejão.

Sempre vestindo avental branco, sapato fechado e touca na cabeça, suas atividades diárias começam às 7h. Tudo o que é necessário para que as 5.500 refeições sejam servidas na hora do almoço fica sob a sua supervisão, desde a encomenda das matérias-primas até a lavagem dos pratos.

Mesmo que não lave pessoalmente as frutas servidas, por exemplo, é ela quem determina aos funcionários da cozinha quais os procedimentos necessários em cada caso. "Uma fruta que se come com casca passa por um processo diferente de uma banana. Em geral, os funcionários já estão acostumados com os procedimentos, mas, se tiverem dúvidas, perguntam para a gente. Além disso, nós fazemos treinamentos para os trabalhadores novos."

Quando a USP adquiriu um modelo novo de forno, por exemplo, os funcionários não sabiam como operá-lo. Ela, então, teve de ir à empresa fazer o treinamento para que depois pudesse ensinar aos seus próprios cozinheiros. "A gente tem de escutar muito o que eles dizem para melhorar a produção, afinal, são eles que estão com a mão na massa."

Para facilitar o trabalho diário, o cardápio do ano inteiro é definido com antecedência pelas oito nutricionistas que trabalham nos restaurantes da USP. Elas definem os pratos de cada dia tendo em vista o valor nutritivo, que deve ficar em torno de 40% das necessidades diárias. "Nos preocupamos com a qualidade dos alimentos. Não vamos servir pizza ou cachorro-quente. Não vamos conseguir mudar os hábitos alimentares de todos, mas queremos que as pessoas conheçam um pouco de tudo", disse Katya.

Outro fator levado em conta é a estação de cada produto. "Não adianta programar uma verdura para uma época que não é achada na Ceagesp", disse. A verificação da qualidade dos produtos comprados, entretanto, é incumbência de outra nutricionista, que trabalha no setor de almoxarifado. "Se ela percebe que a qualidade de algo está muito ruim, ela mesma já substitui por outro", disse.

Já o controle de qualidade após a preparação é feito por Katya. De cada panela, ela retira um pouco e, em um copo plástico, experimenta para verificar o sabor. "Se um cozinheiro, por engano, salga demais, não podemos servir."

Ao mesmo tempo que prova os alimentos, ela aproveita para verificar as temperaturas, o que reduz o risco de contaminação. Por lei, amostras têm de ser retiradas e guardadas por 72 horas para eventual análise no caso de suspeita de intoxicação alimentar.

Todo esse processo tem de ser feito sob a pressão do tempo, já que o almoço tem horário para ficar pronto. "Os usuários, do lado de fora, não querem saber se o fornecedor prometeu entregar no dia anterior e não cumpriu, ou se faltou funcionário. Até as 10h, o ritmo de trabalho é bem forte, depois diminui um pouco, mas já começamos a preparar o jantar. O ciclo não acaba nunca."