Livro mostra trocas e influências das várias cozinhas no mundo

Hoje ele adoça a nossa vida, mas na Idade Média o açúcar era remédio contra doenças do aparelho respiratório, digestivo e urinário. E mais, excelente colírio. Das boticas farmacêuticas ele migrou para as panelas e seu prestígio ganhou o mundo. O exemplo do açúcar nos dá uma pista de como os alimentos expressam a cultura de quem os utiliza e de como a culinária é resultado de invenções, cruzamentos, influências.

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Livro investiga o fluxo de ideias que influenciou a cultura gastronômica

Em uma viagem no tempo e no mapa geográfico, especialistas em história da cultura alimentar reuniram em "O Mundo na Cozinha: História, Identidade, Trocas" (Editora Senac São Paulo) textos que mostram as tradições alimentares e gastronômicas nos quatro cantos do mundo. Por exemplo, foram os muçulmanos que introduziram no mundo mediterrâneo algumas plantas até então desconhecidas, como a cana-de-açúcar, o arroz, a berinjela, o espinafre e as frutas cítricas.

As últimas pesquisam apontam que as frutas cítricas são originárias do Extremo Oriente, da China, da Índia e da Malásia. A cidra, muito boa para doces cristalizados, foi a primeira a alcançar o Mediterrâneo. Na Andaluzia do século 15, os dietistas atribuíam à cidra virtudes incomparáveis: o bagaço acalma o estômago e produz um bom arroto, o suco neutraliza as palpitações e desmaios, o óleo das sementes é bom para hemorróidas. Já o bagaço da laranja-azeda, macerado em azeite de oliva, cura a constipação e flatulências.

Por volta de 1670, um hábito dos espanhóis irritava visitas. Nas saladas, por cima, o branco do açúcar em excesso. Quem comeu descreveu o prato como "o monte Etna coberto de neve". Muito açúcar, mas também muito sal. Os cozinheiros da Europa central e oriental tinham fama de salgar os pratos mais que os franceses. Mas ficou a fama dos franceses de ter a mão pesada no sal, o que tem explicação histórica.

No final do século 18, em muitas regiões da França, o sal era monopólio do Estado e as pessoas eram obrigadas a comprar uma quantidade fixa anual. Segundo pesquisas, isto estimulava o uso: o consumo poderia chegar a mais de 8 quilos por pessoa por ano. A média hoje é de 3,4 quilos. Em algumas regiões, o hábito era conservar alimentos em sal e o método já implicava em um sabor carregado no sal. Sabe-se que o gosto pelo sal levou os comensais a beber mais na hora das refeições.

Para investigar o gosto dos europeus, muçulmanos, chineses, africanos, colombianos e mexicanos e seus condimentos, hábitos alimentares e receitas, os pesquisadores foram beber nos escritos medievais. Relatos, em diferentes épocas, mostram a transferência cultural de saberes de um povo a outro, mas também a construção de identidade. Segundo o organizador do livro, Massimo Montanari, as tradições alimentares são conservadoras e ao mesmo tempo nada estáticas. Enfim, sensíveis às mudanças, à imitação e às influências externas.