No Japão, arroz é assunto de Estado

Abaixo é possível saborear um pouco do livro "Sushi: sabor milenar", da Publifolha e saber mais sobre um item mais do que obrigatório --ele é até mesmo sagrado-- quando se fala de comida japonesa: o arroz. O trecho selecionado é o capítulo 11 da publicação.

Arroz

O arroz é tão essencial para os japoneses que seu nome gohan também significa "refeição". Assim como nós, brasileiros, dizemos "café-da-manhã", no Japão se usa o termo asa-gohan para designar o desjejum. Originário da China e cultivado no país desde 300 a.C., este cereal tem importância enorme na vida do arquipélago, a ponto de justificar a existência de um departamento, ligado diretamente ao primeiro-ministro, com a tarefa de controlar o estoque, a qualidade e a distribuição do produto.

Divulgação

Capa do livro "Sushi: sabor milenar", da Publifolha

Anualmente, o Imperador em pessoa dá início ao plantio, em solenidade religiosa de grande pompa. No passado, a diferença entre uma boa safra, abençoada pelos deuses, e uma safra pobre era a diferença entre a vida e a morte pela fome. A riqueza de um homem se media, então, em koku, uma antiga medida de volume de arroz, sendo os pagamentos e as doações feitos nessa "moeda".

Hoje em dia, vários países do mundo, inclusive o Brasil, produzem arroz do tipo oriental de alta qualidade. Ainda que nós, brasileiros, desdenhemos do preparo tipo "unidos venceremos", sem nenhum tempero, o arroz à maneira oriental tem sabor sutil e aromático recende a nozes frescas e faz bem ao aparelho digestivo. É virtualmente o pão dos orientais, presente em todas as refeições. A partir dele, além de centenas de pratos, obtém-se de tudo: do alcoólico sake aos mochi de Ano-Novo.

O arroz preparado para sushi chama-se shari usa-se um tipo especial para tal finalidade. Sua preparação segue um pequeno ritual: o arroz é lavado e cozido, adicionando-se um pedaço de kombu à cocção. Cada itamae-san tem seu segredo para chegar ao ponto exato de cozedura, a partir do qual o arroz é despejado numa bacia de madeira. Sobre ele, verte-se uma mescla de vinagre de arroz (su), sal e açúcar. Enquanto o itamae-san mistura tudo de maneira delicada, os ajudantes esfriam o arroz com um abanador ou, modernamente, com um ventilador. Isso evita que o calor residual continue a cozinhar os grãos, o que os tornaria grudentos demais e fora do ponto.

O preparo do shari não admite erros. Mesmo o mais experiente itamae-san volta e meia tem de jogar tudo fora, caso o resultado seja insatisfatório. Afinal, a qualidade do shari é fundamental para a sobrevivência de um _sushi-ya_! Alguns restaurantes o servem levemente amornado e mantêm o arroz aquecido. Questão de gosto. Importante mesmo é o tamanho de cada bolinho: não pode ser grande demais, nem tão pequeno que desapareça sob o ingrediente do tope.

A variedade de tipos de arroz é grande e sua classificação, científica. Como costuma acontecer na área da gastronomia, há polêmicas sobre gostos e categorias do cereal. Alguns acham que o arroz ideal para shari é o recém-colhido, outros dizem que os grãos um pouco mais envelhecidos são insuperáveis. Outra vez, questão de gosto. Você pode comer gohan tranqüilamente no balcão de sushi, sem medo de incorrer em gafe, seja acompanhando a sopa final, junto com oshinko, seja para matar aquele restinho de fome. Um pouco de furi-kake por cima deixa-o ainda mais gostoso. Se preferir adicionar, ainda, um pouco de chá e cebolinha, vira uma refeição!

Famoso cozinheiro japonês e autor de livros de culinária, Shizuo Tsuji conta uma história de sua juventude, durante a Segunda Guerra Mundial. À época, a escassez de alimentos era grande e ele estava desempregado. Tsuji costumava, então, ir à Tokyo Eki, a estação central de Tóquio, onde comprava uma tigela de arroz por 20 yen, preço muito barato. Como a cebolinha, o chá, o katsuobushi e o shoyu eram grátis, ele aproveitava tudo para fazer uma bela sopa. A criativa dieta garantiu a sobrevivência nos tempos difíceis, permitindo que Tsuji se tornasse um famoso e provecto itamae-san.

"Sushi: sabor milenar"
Autor: Sérgio Neville Holzmann
Editora: Publifolha
Páginas: 180
Quanto: R$ 34, 90
Onde comprar: nas principais livrarias, pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Publifolha