21/06/2006

Na escolha, tradição pesa mais que sabor, dizem especialistas

DA EQUIPE DE TREINAMENTO

Tradição e questões culturais pesam mais que a diferença de sabor na opção dos consumidores pelo frango abatido na hora, de acordo com especialistas ouvidos pela Folha. Ao contrário das avícolas, os locais que atendem às regras sanitárias em vigor vendem apenas aves congeladas ou resfriadas.

Segundo o chef Laurent Suaudeau, o congelamento não altera em nada o sabor da carne, desde que realizado adequadamente. Ele compra aves congeladas originárias de pequenos produtores para sua Escola das Artes Culinárias.

Já o professor de gastronomia do Centro Universitário Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) Alessandro Nicola considera a refrigeração um "mal necessário" para garantir uma alimentação saudável no ambiente urbano. De acordo com Nicola, a carne passa por processos bioquímicos após a morte: fica mais rígida, depois volta a amaciar. Dependendo do tempo transcorrido entre o abate e o preparo, o frango comprado em avícolas pode ter sabor um pouco diferente.

O professor também afirma que a formação de cristais de gelo ocorrida na refrigeração altera levemente a textura e o gosto de qualquer carne. Mas, segundo ele, a alimentação e a raça do frango são mais determinantes para o sabor.

As avícolas de São Paulo vendem frangos originários de granjas que também abastecem abatedouros e frigoríficos de grande escala. Vendem ainda frangos caipiras, patos e galinhas velhas. Em alguns supermercados, todas essas variedades também podem ser encontradas.

Opositor das avícolas, o presidente da APA (Associação Paulista de Avicultura), Érico Pozzer, defende o sabor da carne dos frigoríficos, segundo ele favorecida pelo uso de tecnologia de ponta. "O que há é um tabu, porque a carne resfriada dura entre 10 e 12 dias sem problemas", afirma.

Segundo os fornecedores, a única diferença dos frangos vendidos a avícolas é o peso, superior ao dos animais encaminhados a abatedouros.