21/06/2006

Procura por frango caipira está relacionada a raça e alimentação

Raça e alimentação são os fatores que interferem mais diretamente no sabor do frango, segundo o professor de gastronomia do Centro Universitário Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) Alessandro Nicola. Se o frango de granja tem na ração à base de soja a base de sua alimentação, o caipira é alimentado principalmente com milho. Por não passar por processo de seleção genética rigorosa, o frango caipira também demora mais para atingir o peso adequado ao abate. Sua carne fica mais amarelada, mas rígida e, na média, contém mais gordura que a do frango de granja.

Apesar de custar duas vezes mais, o frango caipira é quase tão procurado quanto o convencional, segundo os avicultores consultados. Fregueses como Paulo Bezerra da Silva, 56, só vêem vantagem na compra em avícolas se puderem levar animais que, além de abatidos na hora, têm cor, sabor e textura diferentes dos encontrados em supermercados. Unem as diferenças originais da carne àquelas resultantes do abate instantâneo.

Segundo os avicultores consultados, os distribuidores costumam trabalhar apenas com um tipo de ave. Para conseguir frangos caipiras, é preciso contar com um fornecedor específico. Um deles, que pede para não ser identificado, diz recolher os animais com seu caminhão em pequenos sítios do sul de Minas Gerais antes de entregá-los em São Paulo. Garante, assim, que sua mercadoria é genuinamente caipira, criada em quintais.

O chef Laurent Suaudeau, da Escola de Artes Culinárias Laurent, diz compreender a preferência dos fregueses pela ave caipira. Ele ressalta que é importante verificar o atendimento às condições de higiene adequadas ao abate, mas opina que a procura pode estar relacionada às desconfianças geradas pela industrialização excessiva dos alimentos. "Eu sou um defensor da pequena empresa agrícola, que infelizmente no Brasil está sumindo", diz.