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Novo em Folha 46ª turma
10/12/2008

Veja receitas dos pratos menos pedidos

DA EDITORIA DE TREINAMENTO

A Bela Sintra
Endereço: r. Bela Cintra, 2325, Cerqueira César
Telefone: 3891-0740

Arroz de codornizes

Karime Xavier/Folha Imagem
Arroz de codornizes

4 codornizes
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de banha
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre (ou vinho branco)
500 a 600 g de arroz
Sal e pimenta a gosto

Cozinhe as codornizes com o azeite, a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta. Quando as codornizes começarem a ficar cozidas, regue com vinagre (ou o vinho branco) e deixe apurar. Junte um pouco de água se necessário. Depois de bem macias, retire as codornizes, adicione o molho do cozimento e acrescente a água necessária para cozer o arroz. Quando estiver quase pronto, coloque as codornizes cortadas em quatro. O arroz deve ficar bastante molhado.

Preço: R$ 63

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Eñe
Endereço: r. Dr. Mário Ferraz, 213, Itaim Bibi
Telefone: 3816-4333

Bochecha de vitela guisada com lula

Karime Xavier/Folha Imagem
Bochecha de vitela guisada com lula

2 cebolas
1 alho-poró
300 g de cenoura
3 dentes de alho
1 folha de louro
1,5 kg de bochecha de boi
1 garrafa de vinho tinto
100 ml de azeite de oliva
300 g de pé de vitelo
Sal e pimenta do reino
200 g de lula

Descasque, lave e corte as verduras em cubos médios. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e refogue o alho. Em seguida, adicione todas as verduras. Refogue tampado e em fogo baixo, sem que pegue cor, até ficar macio. Quando estiver pronto, tempere as bochechas com sal e pimenta do reino e arrume-as no fundo da panela com a pele para baixo. Cubra com vinho tinto e água. Adicione o pé de vitelo e cozinhe tampado em fogo bem baixo.

O tempo aproximado de cocção é de cinco horas. Ao final, a bochecha deve estar bem macia, porém não desmanchando. Retire do fogo e deixe escorrendo em uma bandeja. Coe o caldo e reduza até formar um molho espesso e brilhante. Para finalizar, corte a lula em dados pequenos e salteie rapidamente com azeite. Sirva as bochechas com um pouco do seu caldo e ponha os dados de lula por cima.

Preço: R$ 85 (menu degustação curto) e R$ 130 (menu degustação longo)

*

Lola Bistrot
Endereço: r. Purpurina, 38, Vila Madalena
Telefone: 3812-3009

Rabada

Alexia Santi/Folha Imagem

1,5 kg de rabada
2 cenouras picadas
1 cebola grande
Louro, alecrim e tomilho
1 garrafa de vinho tinto seco
Azeite
Sal e pimenta a gosto
1 pacote de massa para harumaki

Faça uma marinada com a rabada, as cenouras, a cebola, os temperos e o vinho. Deixe na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, escorra bem e enxugue todos os pedaços de carne. Reserve a marinada. Frite bem todos os pedaços em azeite até ficarem bem corados. Volte à marinada e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja bem macia.
Escorra, coe o caldo e desfie toda a rabada ainda quente. Volte o caldo pra a panela e reduza pela metade até engrossar. Acerte o sal e a pimenta. Divida em quatro partes iguais e enrole cada uma em duas folhas de massa de harumaki. Leve ao forno até dourar. Acompanhe com agrião e minicenouras glaçados.

Preço: R$ 38

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Maní
Endereço: r. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros
Telefone: 3085-4148

Maniocas (tubérculos assados com tucupi, leite de coco e azeite de trufas brancas)

Karime Xavier/Folha Imagem
Manioca

50 g de batata bolinha
50 g de mandioquinha
50 g de batata-doce amarela
50 g de batata-doce rosada
50 g de batata
50 g de inhame
50 g de cará
40 g de minialho-poró
40 g de minicenoura
30 g de minirrabanete
30 g de minibeterraba
250 ml de tucupi
250 ml de leite de coco
20 ml de azeite de trufas brancas
20 ml de azeite de oliva
3 g de lecitina de soja
Sal a gosto
Brotos e ervas orgânicas

Descasque e corte os tubérculos. Cozinhe-os al dente em água fervente com sal e esfrie-os em água e gelo. Leve o tucupi com o leite de coco ao fogo para ferver. Acrescente a lecitina de soja e o azeite de trufas. Ajuste o sal. Leve os tubérculos ao forno com azeite de oliva e sal a gosto até ficarem crocantes por fora. Monte no prato os pedaços de tubérculos e, com um mixer, incorpore ar ao tucupi para formar uma espuma. Disponha esta ao redor dos tubérculos e decore com as ervas e brotos.

Preço: R$ 45

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Marcel
Endereço: r. da Consolação, 3555, Cerqueira César
Telefone: 3064-3089

Rã com leve creme de alhos e azeite de cebolinha francesa

Karime Xavier/Folha Imagem

Rãs
10 rãs médias

Passe as rãs por um pouco de farinha de trigo e frite em óleo.

Creme de alhos
1 cabeça de alho descascada e sem o broto central
150 ml de água mineral
1 inhame pequeno
100 ml de azeite de oliva extravirgem
Flor de sal

Cozinhe o inhame descascado e cortado em cubinhos na água por 10 minutos. Some o alho cozinhe por mais 10 minutos. Coloque em um liquidificador (ou termomix) e bata, somando azeite até obter uma textura cremosa, semelhante a uma maionese. Coloque o sal e leve à geladeira.

Azeite de cebolinha francesa
50 ml de óleo de canola
25 g de cebolinha francesa

Bata por cinco minutos no liquidificador. Disponha o creme de alho no centro do prato, coloque as rãs por cima e regue-as com um pouco do azeite de cebolinha.

Preço: R$ 29

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Tordesilhas
Endereço: r. Bela Cintra, 465, Consolação
Telefone: 3107-7444

Língua de cordeiro

Alexia Santi/Folha Imagem

1 kg de língua de cordeiro
50 g de pele de bacon
1/4 de garrafa de vinho tinto
1 talo de salsão picado
Grãos de pimenta do reino
4 dentes de alho amassados
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 colher (de chá) de sal
1 colher (de sopa) de azeite de oliva
2 raminhos de tomilho

Limpe as línguas raspando sua superfície áspera com uma faca. Faça uma marinada misturando todos os ingredientes. Derrame sobre as línguas e deixe marinar de véspera. No dia seguinte, leve as línguas para cozinhar em panela de pressão com o bacon e o líquido da marinada coada. Descarte os picados. Deixe cozinhar por 30 minutos ou até as carnes ficarem bem macias. Regue com seu próprio molho.

Preço: R$ 22

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