28/07/2005 - 11h41

Irã: Sabor milenar do império ainda vai à mesa

ANA LUCIA BUSCH
Diretora-executiva da Folha Online
CAIO VILELA
Colaboração para a Folha de S.Paulo, no Irã

Cozidos perfumados, temperados com especiarias, hortelã e romãs, saborosos pratos à base de frutas e vegetais e assados de carnes macias enchiam as salas de jantar e os olhos dos comensais nas antigas cortes persas. Seus ingredientes, preparos e técnicas com mais de 2.500 anos de tradição influenciaram a culinária de dezenas de países, da Índia ao norte da África.

Com a mesma elegância e abundância são servidos ainda hoje em restaurantes, simples ou sofisticados, e em verdadeiros banquetes nas casas de gente comum, para privilegiados convidados.

Caio Vilela

Garçom serve comida em restaurante de Isfahan

O arroz tem lugar de honra à mesa. Preparado com uma variedade de grão alongado, vem normalmente cozido com açafrão, manteiga e iogurte, que lhe conferem um sabor característico e um tom dourado. Pequenas frutas vermelhas, de sabor agridoce, podem fazer parte da mistura.

Como acompanhamento, destaca-se o "koresh fesenjan", um cozido de pato ou de frango com molho escuro de suco de romãs e amêndoas. Em outro excelente "koresh", palavra farsi para cozido, misturam-se pasta de berinjela e carne desfiada. Mas os cozidos podem levar dezenas de ingredientes, conforme a estação do ano e a região.

Como entrada, pequenas taças de iogurte ("mast"), temperado com alho, pepino ou cebola, são servidas com pão típico. Uma mistura de iogurte, água mineral e pó de flores e especiarias, o "doogh", é bebida comum para acompanhar qualquer tipo de prato. Embora presente em praticamente todas as regiões do país, essa receita dificilmente agrada ao paladar do estrangeiro.

Espetinhos grelhados de frango, carne ou carneiro, os "kebabs", servidos com uma variedade de vegetais cozidos, são a refeição do dia-a-dia. Dentro e fora de casa, raramente decepcionam.

Considerado comida simples, trazida dos bairros pobres, o saboroso cozido "abgusht" satisfaz gente de todo tipo. Em um dos preparos mais curiosos, o prato divide-se em dois. A água do cozimento das carnes e dos legumes, avermelhada pelo tomate, torna-se um caldo ralo, que, acrescido de pão picado, é consumido como sopa. Carne, batata, cenoura, grão-de-bico e outros vegetais restantes na panelinha alta de barro são amassados com pilão e servidos à parte.

Pela simplicidade, deu origem a uma frase comum no hospitaleiro Irã, dita em tom de brincadeira quando chegam convidados inesperados: "Ab-e gusht ra ziad kin". Em tradução livre: "Água no "abgusht", que chegou mais um".

Em BH

No Brasil, o restaurante Amigo do Rei, em Belo Horizonte, é o único especializado em comida persa. Fica na r. Quintiliano Silva, 118, em Santo Antônio. Telefone: 0/xx/31/3296-3881.

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