21/09/2006 - 12h43

Turquia: Múltipla, culinária turca espelha sabores contrastantes

LUCIANA COELHO
Enviada especial da Folha de S.Paulo à Turquia

Pistache, damasco, figo, laranja, chá de maçã, queijo de cabra, kebab, sardinha fresca e robalo do Bósforo, fumegantes ensopados de carne e legumes, beringela (sob todas as formas), nozes, mel, azeite, iogurte, suco de cereja, lentilha, sopa de peixe, pão sempre quente. E o melhor de tudo, baklavas --os levíssimos doces de massa folhada, delicada calda de açúcar com rosas e pistache moído. Eis um resumo aromático e muito palatável da Turquia (e, não importa o que gregos e árabes digam, as baklavas são turcas).

Como tudo em um país essencialmente mercantil por cuja história passaram diversos conquistadores, a mesa turca espelha com harmonia uma infinidade de contrastes. A ela confluem elementos persas, árabes, gregos e balcânicos, sob forma de ingredientes muito frescos e esmerado preparo.

Dos sanduíches de peixe fresco no cais de Eminönü, a duas liras (R$ 2,93), aos inúmeros mercados de rua (onde as frutas secas custam quase nada), até a comida de rua está a um abismo saudável de nossos fast foods. Talvez o mais perto que os turcos cheguem daqui sejam as "pides" --a pizza turca, uma massa alongada coberta de queijo, vegetais e/ou carne.

Os chás (çay, lê-se "tchai") estão por toda parte. É quase impossível entrar em uma loja ou uma casa e não se ver com uma das xícaras turcas cheias de chá de maçã nas mãos. Não ouse recusar (ainda que seja a quinta no dia). A hospitalidade turca é sensível. Opções além da maçã, mesclando flores (como jasmim e rosas) a frutas cítricas e alguma erva, são encontradas nos mercados e bazares.

Os queijos são sobretudo de cabra, e o mais tradicional é o peynir (semelhante ao feta) --aqui curado em uma bolsa de pele de bode. Os doces são à base de mel, frutas e massa folhada --e, claro, há a delícia turca, espécie de gelatina firme coberta de açúcar de confeiteiro. Tudo abundante nos bazares.

Em tavernas come-se "mezes" --porções que vão de cogumelos a lulas e de frituras a oleaginosas, acompanhadas da boa cerveja local Efe-- ou sopas de peixe e legumes.

Vista triunfal

Nos restaurantes, reinam os kebabs de carneiro, frango e, eventualmente, peixe. Aí há outras tantas variações: os cozidos em panelas de barro (pottery kebabs), os semelhantes ao nosso churrasco grego (donner kebab) e as kaftas --grosso modo, uma espécie de almôndega afilada e bem condimentada.

Para peixe, escolha um dos restaurantes na ponte Galata. Podem não ser inventivos, mas comer robalo fresco sobre o mar de Mármara entre as três pontas da cidade é imperdível.

A Hamdi et Lokantasi (Kalçin Sokak, 17), colada ao Bazar de Especiarias, serve um kebab de pistache sensacional --não se empolgue, portanto, com a variadíssima seção de "mezes". O restaurante fica no último andar de um prédio à beira do Bósforo e só pela vista para Beyoglu (o lado moderno da cidade) e para o bazar já vale a visita. No térreo está a confeitaria. São as mais famosas e melhores baklavas da cidade, a julgar pelo entra-e-sai de moradores e pela quantidade de citações em guias turísticos e culinários.

Para completar a incursão gastronômica, visite um salão de chá para consumir a bebida e fumar o narguilé. Mulheres sozinhas têm trânsito livre, mas algum comedimento no agir e no vestir são recomendáveis para evitar olhares enviesados e um ou outro desaforo. Ao contrário do que ocorre nos ocidentalizados bares, esses estabelecimentos são mais tradicionais --ali, é mais fácil que um sorriso atraia uma reprovação do que uma cantada.

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