02/03/2007 - 13h45

Chef preserva cultura mineira à mesa em Belo Horizonte

THIAGO MOMM
do Enviado Especial a Belo Horizonte da Folha de S.Paulo

Há 19 anos, quem passa por Belo Horizonte não precisa ter amigos fazendeiros para provar comidas que saem de fornos à lenha. O que até então era privilégio das fazendas passou a ser servido no restaurante Xapuri, aberto em agosto de 1987 na rua Mandacaru, 260 (tel.: 0/ xx/31/3496-6198; www.restaurantexapuri.com.br)

Divulgação

Chef Nelsa Trombino atende em BH

Hoje, o restaurante tem 600 lugares, e os clientes se deslocam, quase em romaria, para o bairro da Pampulha para provar a comida de Nelsa Trombino, 69, renomada chef de origem paulista, que há muitos anos vive nas Minas Gerais.

Na cozinha, a cultura de fazenda é a linha mestra do preparo de pratos como o frango preguento --"feito com uma técnica que deixa o frango ficar pregando no dedo". Tudo é feito ali, do queito à lingüiça --são 300 kg do embutido por mês.

A prosa saborosa de Trombino é intercalada por descrições de receitas. Em entrevista à Folha, ela conta como surgiu o restaurante, referência de cozinha brasileira.

Chegada a Minas
"Eu sou de Cubatão, me casei muito moça e vim para Minas. Fui morar na fazenda do meu sogro, em Lagoa da Prata. Ali, eu vivenciei a tradição mineira dentro de uma bela fazenda, com um pomar enorme. Aprendi realmente a cultura mineira, a maneira de matar um porco, de fazer lingüiça, com carne cortada, não moída."

E a Belo Horizonte
"Depois de anos, eu vim parar em BH. Vim morar na Pampulha, que não era tão longe do centro, mas era um bairro esquecido. Tinha um sitiozinho lá, outro cá. A vida era difícil. Eu trabalhava numa academia de ginástica, tinha que pegar três ônibus para trabalhar."

O terreno do lado
"O meu prazer era fazer comida para os amigos no fim de semana. As minhas vacas ficavam no terreno do lado. O dono do terreno decidiu vendê-lo, e eu ia ficar sem o lugar para as vacas, os porcos e as galinhas. Aí uma coisa muito triste aconteceu: a minha mãe morreu, mas com o dinheiro da herança, eu comprei o terreno dele."

De amigos a clientes
"Minha filha mais velha, que hoje está com 42 anos, me disse: 'mãe, eu não acredito que a senhora fica a semana inteira trabalhando e no fim de semana cozinha de graça para os seus amigos'. Foi dela a idéia de fazer um restaurante. Fizemos um quiosquinho pequeno, uma cozinha minúscula, uma pia horrorosa, um fogão à lenha e dois tanquezinhos. Era um quiosque para 30, 40 pessoas."

Bafafá
"De boca a boca, um foi falando para o outro onde ficava o restaurante. Pensei que ia continuar trabalhando e fazer comida só de sábado e domingo. Mas não deu. Fui a pioneira nesse trabalho, foi um bafafá danado. As pessoas percorriam 18 km a partir do centro, pegavam estrada de terra..."

Linha mestra
"Quando começou, o cardápio era pequeno. Mas eu vou criando pratos novos. Ficou uma cozinha interessante, porque além da cultura, da costelinha, da canjiquinha, do tutu, do angu, do lombo de panela, do franguinho ao molho pardo, há pratos que eu crio, como a moranga com frango, o carré ao melaço, o rocambole de filé ao molho de amendoim. Mas não perco a filosofia. Exemplo: o ossobuco de vitela é carne nobre, aqui o acompanhamento é guisado de umbigo de banana. Então não adianta eu querer fazer um prato afrancesado. Tenho que usar pouco esse lado, porque se não perde essa filosofia."

Criações
"Há mais de nove anos estou na associação Boa Lembrança, então, a cada ano tenho a obrigação de criar um prato novo. O deste ano é o mineirinho de cabo a rabo: costeleta de porco grelhada na brasa com polpa de pequi, angu frito e couve. Também criei um peito de frango que meus funcionários batizaram de Fafá de Belém, com legumes da roça, banana, abacaxi e farofinha. Tem o frango 'preguento', feito com uma técnica que deixa o frango ficar pregando no dedo."

Xapuri
"O nome surgiu porque eu queria uma casa tipo fazenda, então coloquei no papel o nome das fazendas dos familiares. O do sítio do meu pai, o da fazenda do meu sogro, o da fazenda do tio Zeca. E o tio Zeca tinha uma fazenda chamada Xapuri. Eu não sabia o que era, gostei do nome e pronto. Aí eu fui atrás da história: o tio Zeca tinha ido a Xapuri (AC) pesquisar ervas medicinais, porque ele era homeopata. Ele se apaixonou pelo lugar. O nome quer dizer lugar bom, rio manso."

Comida de boteco
"Os botecos costumam se inspirar na comida de fazenda. Já veio gente pedir que eu fizesse farofa e ensinasse receita."

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