São Paulo, domingo, 4 de dezembro de 1994 |
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Verão aquece mercado de polpa congelada
NELSON ROCCO
Com prazo de validade de até um ano, a polpa congelada está em alta em bares e restaurantes, que vêem no produto uma alternativa para reduzir suas perdas com as frutas estragadas pelo calor. O uso da polpa evita ainda problemas de sazonalidade e permite que a casa trabalhe com maior variedade de sucos. Os sabores mais procurados são maracujá, morango e acerola. Mas também há bom mercado para goiaba, manga, caju, abacaxi, melão e pitanga. Para entrar na área, é preciso investir pelo menos R$ 30 mil –valor suficiente para montar uma fábrica com capacidade para processar 500 kg de polpa por dia. O engenheiro Francisco Barros, 50, que tem indústria em Campos do Jordão (175 km a noroeste de São Paulo), diz que a margem de lucro varia de 20% a 30%. O processo produtivo é simples. Segundo Rafael Villen, 48, professor de engenharia de alimentos do Instituto Mauá, o primeiro passo é higienizar os produtos "in natura" com água clorada. A solução deve ser preparada seguindo a proporção de 10 ppm (partes por milhão) a 20 ppm, ou seja, para cada 1 milhão de litros de água deve-se colocar um ou dois litros de cloro. Segundo o engenheiro agrônomo Luiz Filipe de Salvo, 25, dono da Frutajá, as frutas devem permanecer no molho por 30 minutos. Em seguida, devem ser colocadas na máquina despolpadora, com casca e caroço. Depois, basta colocar a polpa na dosadora ou na embaladora automática. É necessário selar a embalagem (em geral de 100 ml, o suficiente para um copo de suco) e colocar uma etiqueta com identificação da empresa, data, componentes do produto e prazo de validade. O congelamento é uma etapa importante. O produto deve ser congelado logo após o processamento, para evitar deterioração. Salvo recomenda a instalação de uma câmara fria ao lado do local de produção. Mas diz que com um freezer comum dá para começar. Fazer análise bacteriológica dos produtos é um princípio básico para evitar problemas com frutas contaminadas ou com fungos. O ideal é que as frutas "in natura" sejam compradas do produtor. Para vender a polpa, uma boa alternativa é procurar distribuidores que trabalham para terceiros. A Casa da Acerola, por exemplo, repassa produção e embalagem para pequenas empresas. Próximo Texto: Aproveite o final de ano para lucrar com animação Índice |
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