São Paulo, sábado, 26 de março de 1994 |
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Cuidado com os falsos bacalhaus
VICTOR AGOSTINHO
O bacalhau legítimo é o Gadus morhua, peixe encontrado na faixa do Atlântico Norte entre a Noruega e a Groenlândia. Seu nome popular é bacalhau porto. Se na aparência as diferenças são sutis entre o verdadeiro e os falsos (veja quadro), no teste degustativo não há como se confundir. Segundo Constantino Marques Diniz, proprietário da Mercearia Godinho, os falsos parecem palha. "É o mesmo que ficar comendo aquele bagaço da cana." Já o bacalhau porto "desmancha na boca como se fosse uma hóstia", define Diniz. O consumidor pode encontrar em São Paulo o bacalhau porto imperial e o universal. O peixe é o mesmo, mas o que diferencia um produto de outro é a qualidade. O imperial mantém sua carne branca e o corte perfeito. Já o universal apresenta pequenos defeitos no corte (buracos, por exemplo) ou manchas escuras de sangue. Quando o bacalhau é mal-cortado o sangue escorre e mancha o peixe. Isso desvaloriza a apresentação do produto e também seu paladar. Outro aspecto importante na hora de se comprar o peixe é a sua espessura, especialmente se na receita a ser preparada forem usadas postas inteiras de bacalhau. As postas, nas principais receitas, precisam ser altas. Nos empórios e mercearias, o tamanho é definido pela quantidade de peixe que vem em cada caixa de 50 quilos. Os restaurantes mais requintados, por exemplo, só utilizam em seus pratos bacalhau 8/10. Tradução: em cada caixa de 50 quilos serão encontrados oito ou dez peixes, ou, ainda, bacalhau pesando entre cinco e seis quilos. Texto Anterior: Casas tombadas da Vila Itororó são demolidas Próximo Texto: Pescado tem diferença de preços de até 200%, diz pesquisa da Sunab Índice |
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