São Paulo, sexta-feira, 15 de julho de 1994 |
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Ca'd'Oro se mantém fiel ao norte da Itália
JOSIMAR MELO
Nestas décadas pouco mudou no Ca'd'Oro, mas os últimos meses têm sido de afinação no restaurante. Ele vivia uma fase de instabilidade, acentuada com a saída dos dois chefs italianos que cuidaram de suas panelas desde a inauguração, quando vieram de Bergamo e fizeram escola na cidade (Emilio Locatelli morreu no final de 1991, e Gino Micheletti, que já estava afastado, um mês atrás). Mas a família Guzzoni, proprietária do hotel, vem tomando as providências para manter o restaurante ereto e à altura de sua tradição, construída com cuidados como o de produzir lá mesmo, artesanalmente, não apenas pães e massas, mas também frios como a bresaola, o presunto cru e o salmão curado. Peça importante nesta retomada é o italiano Raffaele Mostaccioli, atual gerente de alimentos e bebidas do hotel. É quem supervisiona os chefs de cozinha, Severino dos Santos, alagoano, e Reginaldo de Lima, cearense. Eles estão, respectivamente, há três e duas décadas no Ca'd'Oro, e devem seu aprendizado aos antigos chefs. A equipe se completa com outros dois veteranos de mais de vinte anos de casa, os maŒtres Luis Graciano Dotto e Ivo Fortunato, que além da tarimba no trato com o público, são capazes de descrever os pratos do cardápio como se os tivessem feito pessoalmente. Quanto aos pratos, eles começam a retomar sua antiga regularidade, no caso dos clássicos, como o casonsei à bergamasca (ravioli com carne e passas servido com manteiga e salvia) ou a suculenta codorna com polenta. Mas há também novidades, que no momento aparecem sob a forma de um cardápio de inverno, sempre fiel à cozinha do norte italiano. Começam com a massa caseira chitarre (espécie de spaghetti) em molho de tomates (feito a partir de tomates grelhados, não refogados). Passa pelo salmão cozido num caldo preparado com as aparas do peixe e servido neste molho aromatizado com tomilho e dill, mais legumes em juliana, um prato delicado e equilibrado. E se completa em pratos de aves –como o faisão desossado servido em molho preparado com os ossos da própria ave, e servido com uva e grappa. Pratos que podem se tornar novos clássicos da clássica cozinha do Ca'd'Oro. Texto Anterior: CASAS NOTURNAS Próximo Texto: CA'D'ORO Índice |
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