São Paulo, sexta-feira, 5 de agosto de 1994
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Massas caseiras são o forte do La Traviata

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O La Traviata, restaurante pequeno e simpático em Higienópolis, é uma prova de que é possível manter uma casa de desempenho regular e honesto, com pratos simples e bem cuidados, em plena selva de restaurantes mirabolantes e equivocados que é São Paulo.
Mas mesmo neste, os proprietários parecem não se dar totalmente conta de seus principais méritos. Tanto que se dizem uma casa italiana mas com tendências para a "cozinha francesa" –referência aos pratos feitos em réchaud, filés com cremes de leite e que tais. Quando seu maior atrativo são as massas caseiras, os molhos de tomates frescos e legumes, as ervas frescas que aromatizam seus assados.
O La Traviata existe já há oito anos, mas atravessa nova fase desde outubro de 1991, quando foi comprado pelos atuais proprietários: o engenheiro Walney Moura, 35, que se mantém na profissão, e sua mulher Dinalva, 35, dedicada integralmente ao novo negócio.
Para tocar o restaurante, o casal, que não tinha experiência no ramo, apoiou-se na decisão de acompanhar de perto o dia-a-dia da casa, e na experiência profissional de seu gerente, o paulista Antonio Cazuza Lopes, 40, que já trabalhou, tanto na cozinha quanto no salão, em casas como o La Bettola, o Massimo e o Rubayat. É dele a responsabilidade pela cozinha do La Traviata.
As massas frescas são preparadas no próprio restaurante (as secas são italianas) e passam no teste do sabor e da consistência. Mesmo as mais complicadas, como as largas pappardelle, são satisfatórias –embora recentemente, por descuido no cozimento, tenham vindo grudadas.
A massa pode ser pedida com molho de polpa de tomate fresco, alice, azeitona, manjericão –todos bem combinados– e pobres champignons, massacrados pelos sabores dos demais ingredientes. Outro molho junta polpas de tomate e de berinjela, combinados com alho puxado em azeite e ervas frescas.
O rondelli –massa enrolada como um rocambole fino– pode ser vermelho, tingido de beterraba, e recheado com queijos, depois banhados em molho de tomate. É mais uma das opções que dispensa o catupiry, ingrediente teimosamente reiterado em vários pratos.

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