São Paulo, sexta-feira, 19 de agosto de 1994
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Variedade marca Bacalhau, Vinho e Cia.

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Quando querem comer bacalhau, os paulistanos têm à sua escolha duas vias que dependem do espírito do momento. Uma leva às casas portuguesas mais elegantes dos Jardins. A outra, também frequentada pelo público dos Jardins, porém mais alternativa, leva aos restaurantes que lembram grandes botequins, como o Presidente, no Brás, ou o Bacalhau, Vinho e Cia., que chegou aos vinte anos na Barra Funda.
Desta segunda vertente, o Bacalhau, Vinho e Cia. é o mais sortido em bacalhau, além de servir pratos de pescados, filés e também uma paella, marcando o fato de que dois dos quatro sócios –Agostinho Garcia, 54, e seu irmão Ricardo Garcia, 51– são espanhóis.
Eles chegaram ao Brasil na virada dos anos 60, trabalharam com lanchonetes, e dez anos depois decidiram abrir um grande restaurante em conjunto com Ildemar Magalhães, 60, este o componente português, e que até então fôra dono de doceiras na cidade. A sociedade se completou, um ano e meio atrás, com um sócio mais jovem, Eduardo Pessoa, 31.
Inicialmente, o restaurante servia apenas poucas opções de bacalhau. Hoje, no entanto, são 16 receitas diárias, servidas no enorme salão de 200 lugares. É o típico restaurante de domingo, com espaço para as famílias se esparramarem, embora abra todos os dias.
Um certo ar de botequim, os garçons veteranos e a aventura de sair da zona sul para comer numa região sem tradição de restaurantes terminam condimentando um pouco mais o programa de ir ao Bacalhau, Vinho e Cia. Mas além do folclore, a comida é feita com cuidado e não decepciona quem faz a viagem.
O bacalhau servido é de boa origem e se sobressai principalmente nos pratos em que são pedidas postas inteiras (há tamanhos menores, para uma pessoa, e outros gigantes, para até cinco). O bacalhau grelhado é crocante por fora, tem a carne macia e rija e apenas excede um pouco no sal. Na versão à moda da casa, vem com batatas cozidas, brócolis, pimentão e azeitonas, passados no azeite de oliva. Ao alho e óleo, é acompanhado por azeitonas e batatas.
A posta cozida (à portuguesa) vem com batata, brócolis, cebola, azeitona e ovos, tudo cozido apenas em água e sal. O bacalhau ao forno, também em posta, vem com o molho de tomate e cebola. Há também várias versões em que o bacalhau é desfiado, perdendo em qualidade, mas também aceitável. Principalmente se vem depois de uma porção de cremosas alheiras (feitas lá mesmo), de sardinhas na chapa –e de um bom gole de bagaceira portuguesa.

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