São Paulo, sexta-feira, 10 de fevereiro de 1995 |
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Chicória das grutas é um êxtase culinário
HAMILTON MELLÃO JR.
A notícia espalhou-se rapidamente entre os gourmets de Bruxelas, que se deliciaram com a nova iguaria e que, entre extasiados e agradecidos, ergueram alguns anos depois uma estátua ao agora ilustre Bréziers. Após 28 anos, o novo ingrediente já podia ser encontrado no mercado de Le Halles, em Paris. Entrou no receituário francês rapidamente, batizado de endívia belga, para diferenciá-lo da chicória comum, que nasce espontaneamente nos campos europeus. Independentemente do fato de ser uma gourmandise, a "Cichorlum endivia" é particularmente indicada nos regimes para emagrecimento, por seu baixíssimo poder calórico (somente 17 calorias em cada 100 g).Rica em hidratos de carbono, sais minerais e vitaminas A e C, tem também ação diurética, emoliente e refrescante, sendo ainda de grande ajuda para pessoas com digestão difícil. Para limpá-la corretamente, deve-se lavá-la e, com o auxílio de uma pequena faca, escavar seu talo, visando tirar a polpa que a torna amarga. Descarte agora as folhas escuras ou machucadas e use o buquê inteiro ou cortado. Com um sabor realmente delicioso, esta verdura caiu nas graças da cozinha contemporânea, sendo usada crua, cozida, grelhada ou frita. Os italianos preferem comê-la crua, acompanhada de gomos de mexerica e um leve molho citronete, composto de limão, azeite, sal, pimenta preta moída na hora, uma lembrança de mostarda —tudo emulsionado delicadamente. Os franceses preparam-na ligeiramente dourada no forno com manteiga acrescentada de molho Mornay, que é o clássico bechamel acrescido de queijo gruyère e parmesão. Tendo uma produção nacional ainda incipiente, ela pode, para nossa felicidade, ser encontrada importada nas lojas de gourmandise quase o ano todo. Uma Receita Este é um dos pratos mais pedidos no restaurante Fasano, onde o chefe Luciano Bossegia usa criatividade ao mesmo tempo que respeita as receitas ancestrais da sua terra, como demonstra neste prato. Risotto con indivia alle cicale di mare (porção para 4 pessoas) Ingredientes: 350 g de arroz tipo arborio italiano, 600 g de caudas de cavaquinha, 200 g de endívia fresca, 4 colheres de sopa de manteiga, 1 litro mais 1/4 de fumet (caldo) de peixe, 2 colheres de sopa de parmesão ralado, 1 colher de sopa de cebola, 1/2 xícara de um bom vinho branco seco. Modo de fazer: refogue as caudas de cavaquinha e a endívia (reservando algumas folhas) cortada em pedaços no azeite e em duas colheres de sopa de manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o fumet de peixe, quase em ponto de fervura, sem parar de mexer. Depois de dez minutos, acrescente as caudas e a endívia. Mexa por mais seis minutos. Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva em pratos individuais decorados com folhas de endívia. Para comer: Fasano (r. Haddock Lobo, 1.644, tel. 011/852-4000) Para comprar: Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471. tel. 011/282-4949), Empório Santa Maria (av. Cidade Jardim, 790, tel. 011/816-4344) Texto Anterior: Brancos de Frascati são simples e versáteis Índice |
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