São Paulo, terça-feira, 14 de março de 1995
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Peixe é conhecido pela excelência da carne

JOSIMAR MELO
DA EQUIPE DE ARTICULISTAS

Não sei se é motivo para uma guerra —mesmo porque a guerra em questão está sendo travada por motivos econômicos, não gastronômicos; mas que um bom prato de linguado vale uma refrega, não tenha dúvida.
Não por seus belos olhos, que ficam ambos estranhamente no mesmo lado da cabeça.
O linguado é aquele peixe esquisito, chato (fisicamente falando), que vive deitado nos fundos do oceano, com seus indefectíveis olhos para cima.
Seu bizarro formato losangular fez com que os franceses, que não brincam em serviço, criassem uma panela especial, também em forma de losango, para acomodá-lo —a "turbotière" (o peixe se chama turbot em francês).
Feio, estranho em seus hábitos, o linguado merece toda a consideração que recebe pela excelência de sua carne.
Receitas
São muitas as receitas que podem tê-lo como ingrediente. Algumas com exageros como os do cozinheiro Laguipière, que criou para Napoleão Bonaparte o "linguado imperial".
Esse peixe é ligeiramente cozido em leite, acompanhado de caudas de pitu e banhadas em molho de trufas.
Mas seja inteiro, assado no forno ou cozido em caldo de peixe e legumes, ou em carnudos filés, frito ou grelhado na brasa, é comum que ele seja pedido pelos entendidos gourmets com o mínimo de complicação.
O linguado pode ser servido com apenas sal, manteiga derretida, algumas ervas picadinhas, ou gotas de limão.
Fórmula que se aplica aos linguados pescados, sem guerra alguma, na costa brasileira; ou àquele servido em São Paulo pelo restaurante Rubaiyat, que fica na alameda Santos, 86 (tel. 289-6366) em seu bufê de frutos do mar das sextas-feiras. Este é trazido da Espanha. Mas servido em paz.

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