São Paulo, quinta-feira, 27 de abril de 1995 |
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Chefs juntam Nordeste e Europa na panela
DA REPORTAGEM LOCAL A alta culinária francesa e italiana de São Paulo não é apenas pilotada por chefs nordestinos. Eles também cozinham como nordestinos. Sabores franceses e italianos hoje se misturam aos do Nordeste em alguns dos cardápios mais caros da cidade.Para mostrar como uma "ratatouille" (um guisado) ou "risotto" vieram a ser acompanhados de graviola, quiabo ou macaxeira (mandioca), o jornalista Carlos Roque, 40, lançou nesta semana "Chefs de Cuisine - Nordestinos e a Culinária Européia" (edição Nestlé, para profissionais de cozinha. Informações pelo telefone 0800-11-76-46). O livro traz 16 perfis de chefs nordestinos e outras tantas receitas "nordestino-européias", inventadas e testadas a pedido de Roque. O autor lança ainda este ano um segundo volume do livro, com chefs nordestinos no Rio. Roque mostra como alagoanos, baianos, cearenses e pernambucanos muitas vezes entraram nos restaurantes como varredores de chão para se tornarem os responsáveis finais pelos pratos e mesmo pela elaboração e criação de cardápios. Na avaliação de Roque, o sucesso nordestino, a maioria de migrantes pobres e de pouca instrução formal, se deve à "capacidade de adaptação, prodigiosa memória visual e vontade de vencer". A observação era fundamental para o aprendizado, feito muitas vezes com mestres que não falavam português e mesmo por iniciativa própria, enquanto desossavam uma ave ou lavavam panelas. A ascensão e acúmulo de experiência nordestina na chefia de restaurantes como "La Cuisine du Soleil", "Le Coq Hardy" ou "La Cocagne" modificou os cardápios. Segundo o baiano Leobino José de Souza Filho, o "Leo" do "La Cuisine de Soleil", a fina cozinha regional francesa pode ser "traduzida" e enriquecida com sabores nordestinos. "Com muita experiência você consegue pegar uma receita francesa e introduzir coisas como quiabo", diz Souza. José Gomes da Silva trouxe de sua memória alagoana o sabor da pitanga e do coentro para o menu do franco-italiano "O Leopolldo". "Lá no norte a gente nunca ia pensar que seria chefe de cozinha. Entrei no restaurante para lavar prato. Hoje tenho liberdade e conhecimento para inventar meus pratos", diz Silva. Texto Anterior: Um milhão de carros devem deixar cidade Próximo Texto: Polícia prende envolvido em chacina Índice |
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