São Paulo, sexta-feira, 5 de maio de 1995
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Velho conde rejuvenesce com mudanças

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O velho conde rejuvenesceu. Seu refúgio entrou o ano em reformas; mudou cardápio e sócios; ganhou um bafejo de ar fresco que lhe fez bem. Tornou-se um restaurante agradável no ambiente, preenchido por um bom piano; e ganhou um cardápio mais moderno e mais leve, mesmo convivendo com pratos de sua antiga proposta, mais clássica.
O restaurante Refugio del Viejo Conde chegou ao Brasil em 1991. Veio de Buenos Aires, onde nasceu em 1970. Tinha uma grande clientela de brasileiros que apreciavam seus pratos de caças e densos molhos, talvez mais condizentes com as temperaturas frias do país. Era dirigido por Jorge de Valsassina, herdeiro do conde cujo título batizou o ponto, agora com nova sócia, a empresária Ana Serra.
Por convite de investidores brasileiros, ele se mudou para cá. O Refugio paulistano foi montado com requintes -bons móveis e louças- e o propósito de repetir a fórmula portenha. Ela incluía maneirismos como o ``cardápio ao vivo": uma mesa com grandes réchauds e pratos já servidos. O chef-proprietário explicava cada um, que podia também ser provado pelo cliente. Causou bastante estranheza.
Muito falante, Valsassina é um chef experiente; tem cultura gastronômica e formação clássica; terminou percebendo que os pratos pesados, do tipo javali com muito creme de leite, poderiam até ser uma opção do restaurante, mas não a tônica do cardápio.
Assim, o Refugio ganhou uma decoração mais amena e discretamente colorida (com direito até a um terraço para fumar charutos!). E o cardápio seguiu a mesma tendência. Mas mantém ainda um lado para as ``sugestões do conde", mais clássicas, como o cordeiro ao molho de hortelã (eu preferiria mais malpassado; o molho é discretamente diluído em creme de leite); e os gostosos peitos de codorna com musse de queijo.
Mas este cardápio coabita com o lado mais arejado das ``sugestões do chef": começa com um leve couvert que inclui saladinha verde bem temperada; tem pratos com frutos do mar, como o risoto de camarões (que é saboroso, mas ficaria melhor com arroz italiano).
Entre as aves, tem peito de pato francês fatiado, temperado com shoyu e depois grelhado, com molho delicado de pimenta verde e batatas gratinadas.
Uma sobremesa leve e vistosa: bolo de chocolate entremeado de doce de leite, uma receita clássica com cara argentina. O vinho da casa é da família Miolo, do Rio Grande do Sul.

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