São Paulo, quinta-feira, 22 de junho de 1995 |
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Cozinha da Índia reflete segredo oriental
MUKESH CHANDRA
A diversidade dos pratos também é determinada pela influência das condições climáticas, religiosas, socioeconômicas e disponibilidade e sazonalidade de ingredientes. A divulgação da culinária indiana sempre foi prejudicada pela falta de ensino especializado. Os grandes ``chefs" sempre herdaram suas receitas ou aprenderam a partir da experiência pessoal. Geralmente, os segredos da cozinha indiana não são divididos com estranhos. No norte da Índia, na base do Himalaia, o clima é tipicamente europeu, proporcionando a abundância de carnes, derivados de leite e trigo, que são os ingredientes básicos da culinária da região. As frituras e os assados imperam nos pratos. Por causa das baixas temperaturas, os condimentos e especiarias aromáticas são muito usados nas receitas. No norte, os pratos são à base de curry -um condimento da região- e iogurte e são assados no tandoor, uma espécie de forno feito de barro. No sul, o arroz é o alimento principal do cardápio. O clima é mais tropical e há abundância de coco e especiarias. O cozimento é feito essencialmente no vapor. Por causa do calor, a comida é muito picante. O fato é explicado pela necessidade do organismo suar bastante e precisar ingerir água, que repõe líquidos e retira as impurezas do corpo, deixando-o com a temperatura baixa. No leste, a temperatura é mais úmida. Ali, peixes e frutos do mar fazem parte da alimentação. As grandes plantações de cana-de-açúcar propiciam a criação de diferentes sobremesas e doces. Na costa oeste os vegetais e cereais são parte importante da culinária indiana. A diversidade de sabores é incontável devido às diferentes culturas da região. O centro-norte do país é rico em comidas à base de carne vermelha e frango. Lá a influência exótica dos muçulmanos da Pérsia pode ser saboreada nas receitas. As leis da religião também ditam o que pode ser comido e quando. A população da Índia é composta de 78% de hindus e 22% de muçulmanos, judeus, budistas e jainistas. Os hindus são, em sua maioria, vegetarianos. A exceção são os hindus da região da Caxemira, que ingerem carne mas não comem alho e cebola, pois acreditam que são ingredientes afrodisíacos. Os jainistas são estritamente vegetarianos, embora não comam vegetais de raízes, pois acreditam que a colheita dos mesmos mata os insetos. Tomate e berinjela também não fazem parte da alimentação deles, pois a cor vermelha lembra sangue. Os muçulmanos nunca comem carne de porco, por acreditar que os suínos são impuros. Vaca sagrada Por ser considerada sagrada, a carne de vaca não é ingerida pelos indianos. O abate é restrito a certas religiões e castas, dificultando a disponibilidade da carne. O modo tradicional de se servir a comida é colocar todos os pratos no centro da mesa -onde todos possam se servir- e enfeitá-la com bonitos pratos e talheres. Os pratos podem ser de barro ou porcelana, mas a folha de bananeira ainda é muito usada como travessa. Todos os indianos, sem exceção, comem com a mão direita. Em algumas regiões, os dedos e até a mão inteira são utilizados na hora das refeições, que nunca são acompanhadas de vinho ou bebidas alcoólicas. Sucos e bebidas à base de iogurte são os únicos líquidos que acompanham a comida indiana. A culinária indiana é considerada picante. Mas quem conhece e já experimentou, sabe que os pratos são ricos em especiarias que dão aroma e sabor à comida. O uso da pimenta é restrito ao sabor pessoal de cada um. A influência dos europeus criou uma série de pratos à base de iogurte e creme, que lembram um pouco o tradicional estrogonofe. Na Índia, o turista encontra o melhor da cozinha tradicional nos hotéis e grandes restaurantes. Nos restaurantes locais o cardápio é regional e muito condimentado para o paladar ocidental. Mas vale a pena fazer uma viagem pelos exóticos aromas e sabores da mística cozinha indiana. Texto Anterior: Trajeto de carro leva uma hora Próximo Texto: Culinária tailandesa é tema de festival em SP; Caesar tem brunch de domingo por R$ 26 Índice |
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