São Paulo, segunda-feira, 31 de julho de 1995 |
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Copo inadequado rouba gosto da cerveja
JULIE JOHNSON
Os cientistas do Centro de Malte e Cervejaria da Universidade Católica de Louvain (Bélgica) afirmam que suas descobertas também se aplicam a cervejas do norte da França, sul da Holanda, Bavária e da região de Colônia (Alemanha). Guy Derdelinckx, Freddy Delvaux e colegas usaram uma combinação de análises sensoriais e 15 degustadores treinados para investigar como quatro formas de copos de cerveja -tulipa, cálice, cilíndrico e taça- influenciam o sabor de 400 tipos de cervejas belgas. Cada tipo de cerveja belga está associado a um tipo específico de copo e é servido com espuma. O sabor é muitas vezes questão de aroma. Entretanto, a espuma age como uma barreira para algumas moléculas voláteis do líquido da cerveja. Um copo que favorece a espuma pode impedir que algumas das moléculas mais importantes de sabor escapem e sejam "sentidas" pela pessoa que está bebendo. "O sabor de um componente está ligado à sua capacidade de se dissolver na espuma", afirma Derdelinckx. Nas cervejas mais populares e de sabor mais neutro, como as do tipo Pils, os copos cilíndricos foram os mais indicados. As cervejas Trappist possuem um sabor agradável e são tradicionalmente servidas em cálices ou taças com borda larga e uma espuma de uns dois centímetros de espessura. São os melhores copos para tais cervejas, declaram os pesquisadores. Os cervejeiros também parecem ter optado pelos copos errados quando vão servir cervejas como Grand Cru, Bière du Château, Palm e Kwak. A opção se deve ao fato de o copo, em forma de tulipa, favorecer a espuma. Estas cervejas são altamente fermentadas, isto é, fermentadas entre 25 e 30 graus Celsius para que se produza bastante espuma e dióxido de carbono. Como as mais fortes cervejas Trappist, elas contêm muito éster acético, que lhes dá o sabor característico. Mas os pesquisadores descobriram que nos copos em forma de tulipa boa parte dos ésteres ficam presos sob a espuma, que nestas cervejas tem cerca de três a quatro centímetros de espessura. "Para tais cervejas, os copos deveriam ser largos, com uma haste comprida, e não com uma borda estreita", explica Derdelinckx. Isto reduziria a espessura da espuma e permitiria uma melhor combinação das moléculas de aroma e o sabor emergiria. As cervejas do tipo Abbey, servidas em um copo que é um misto de cálice e de tulipa ficaram na linha divisória. Para estas, Derdelinckx aconselha copos com a borda a mais larga possível. Os pesquisadores permanecem céticos quanto a possibilidade dos fabricantes mudarem os formatos dos copos. "A tradição é muito poderosa". Tradução de Lise Aron Texto Anterior: Cunha quer paz interna Próximo Texto: Cuidado médico pode evitar internações Índice |
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