São Paulo, sexta-feira, 4 de agosto de 1995 |
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Regras do batismo das batatas devem ser pessoais
NINA HORTA
Agora nos EUA, pelo menos em alguns Estados, há uma lei que obriga os vendedores a colocarem o nome e a origem do produto que estão vendendo. Isso facilita a escolha e educa os compradores. Mas aqui eu só vejo sacas de bordas viradas nos mercados, montes desabando das gôndolas nos supermercados ou saquinhos já prontos num anonimato de Greta Garbo. A solução é começarmos a experimentar sozinhos, botar o nome que nos vier à cabeça, ir cozinhando e tomando nota. Compra-se uma batata bem grande, casca suja de terra. Assa-se, frita-se, escreve-se o resultado ao lado: batata Mariquinha, por exemplo. Deixa-se um espaço para o dia em que nos contarem o nome, a procedência, a época de colheita etc. Com esse método classificatório pessoal, podemos ir nos livrando de mitos e descobrindo por nós mesmos que tipo de batata gostamos para cada caso e qual o melhor método para cozinhá-la. Andrea, minha sócia, foi jantar no Robuchon, em Paris, e pediu o purê de batatas que ajudou o restaurante na escalada da fama. Ficou meio ressabiada porque achou o purê visguento, como se tivesse sido passado no processador. Mais tarde, descobrimos que o Robuchon gosta mesmo é de batatas cerosas no seu purê. Tem gosto para tudo. Receita de purê As regras básicas para um purê gostoso, seja qual for a batata, são as seguintes: cozinhe um quilo de batatas com as cascas, escorra-as imediatamente e seque-as por uns dois minutos numa frigideira, sacudindo-as para a frente e para trás, sobre fogo baixo. Descasque-as, sem queimar a mão. Passe pelo espremedor e leve de novo à frigideira para secar mais um pouco. Aqueça um copo de leite e 100 g de manteiga, com sal a gosto e pimenta-do-reino. Despeje a mistura aos poucos sobre a batata amassada, batendo com colher de pau. Se não for possível servir o purê imediatamente, cobri-lo com um pouco mais de manteiga dissolvida no leite para assim não formar crosta. Na hora de servir, aqueça-o, batendo e incorporando a ele essa mistura. O outro tipo de purê pode ser feito com bom azeite extravirgem, substituindo a manteiga. Dá um purê mais forte, mais personalizado. Usa um quilo de batatas; quatro colheres (sopa) de óleo extravirgem; quatro colheres (sopa) de leite; sal e pimenta-do-reino. Receita de salada Para salada de batatas, coisa tão fácil e gostosa, vamos adaptar uma receita de Arabella Boxer, que escreveu ``Mediterranean Food" (Penguin) e que também vive à cata de sua batata ideal. Os ingredientes são: 700 g de batatas, seis colheres (sopa) de azeite extravirgem, uma colher e meia (sopa) de vinagre de vinho branco, três colheres (sopa) de salsinha picada, meia cebola roxa em rodelas finas, sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe as batatas com casca. Escorra-as bem e deixe-as esfriar um pouco. Ainda quentes, corte-as em fatias grossas, retirando toda a casca ou não, como preferir. Coloque-as numa tigela e despeje sobre elas três colheres de azeite. Deixe-as absorvendo o azeite por alguns minutos. Junte o restante do azeite, o vinagre, a cebola, o sal e a pimenta. Mexa bem para que as batatas fiquem impregnadas. Junte a salsa e sirva quente. Para variar, se você tem um resto de vinho branco seco, regue da primeira vez, com vinho em vez de óleo. Na segunda vez, junte três colheres de óleo e dispense o vinagre. Um belo jantar de batatas pode ser feito num piscar de olhos, com batatas assadas ou cozidas, pequenas ou grandes, com cascas ou não. Uma tigela com batatas e potes com coalhada, cebolinha francesa picada, salsa picada, queijo de Minas ralado, sementes de papoula, e tudo mais que você acha que combina com batatas à volta. Não vale o que mais combina, que é a manteiga, pois estamos falando de um jantar não engordativo. Seria ótimo se descobrissem que manteiga não engorda, que faz bem à saúde e deve constar de toda dieta de emagrecimento. Texto Anterior: Feijoada mantém sua tradição de 300 anos Índice |
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