São Paulo, domingo, 13 de agosto de 1995 |
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SP oferece cozinha italiana de norte a sul
RENATA FRANCO
Nem o sindicato responsável por essa área sabe dizer quantos são os restaurantes italianos da cidade. Os guias disponíveis listam de 40 a 70 locais, entre restaurantes mais refinados e ``trattorias"-nome que designa local mais simples. O número nem inclui as pizzarias, que somam 65, de acordo com o roteiro de 200 restaurantes que a ``Revista da Folha" publica no primeiro domingo de cada mês. Até os anos 70, eles se concentravam em bairros onde a presença italiana era mais forte, como Brás e Moóca, e também na região central, onde ainda funciona o primeiro restaurante italiano da cidade, o Carlino. Hoje, estão mais distribuídos. Há uma grande concentração na Bela Vista, nos Jardins e no Itaim. Além de se espalharem, os restaurantes diversificaram seus pratos. Ainda não dá para conhecer toda a Itália pela comida -das 19 regiões, faltam restaurantes especializados em pratos da Puglia, da Sardenha e de regiões menores,- mas há exemplos da culinária do Vêneto, da Emília-Romanha, da Toscana, do Lácio, da Sicília e da Calábria. Mistura Poucos são os restaurantes que seguem uma linha única, explorando comida de uma só região. Com receio de perder fregueses, a maior parte dos estabelecimentos prepara seus cardápios com uma mistura de pratos que contempla os aficionados mas não deixa na mão quem não é es pecialista. O Piacere, que inaugura dia 21, segue essa linha. Seu proprietário, Moacyr Strzygowski, preferiu mesclar o cardápio. O restaurante aposta no rondeli de salmão gratinado com mussarela e catupiry (R$ 14,30) e no ravioli de abóbora com molho de tomate e gratinado com queijo parmesão (R$ 13,40). Já o restaurante Maria Zanchi di Zan é especializado na cozinha da Ligúria. A culinária desta região é baseada nos frutos do mar. Eles podem ser usados nas massas ou nos risotos. O Il Cacciatore e o Ca'D'Oro são representantes da cozinha da Lombardia. A culinária desta região é muito variada. Um dos seus pratos mais clássicos é o ``risoto alla milanese", também chamado de ``giallo" (amarelo), em virtude do uso do ``zafferano" (açafrão). Carne de coelho, ossobuco, ``brasato"(carne defumada), nhoque de semolina e ``funghi secchi" (cogumelos secos) são alguns pratos e ingredientes da cozinha da Lombardia. Já a polenta é característica de todo norte italiano. Na região do Vêneto, por exemplo, ela é servida mais mole. Na Lombardia ela já é mais consistente. O restaurante Massimo oferece um prato típico do Vêneto que é o ``baccalá mantecato" (purê de bacalhau servido em cima de uma polenta grelhada, R$ 20). O In Città oferece pratos inspirados na região da Emília-Romanha. Esta região se caracteriza principalmente pelos molhos à bolonhesa e à parmegiana. A receita original do molho à bolonhesa foi registrada em cartório. O cappelletti, que tem o formato parecido com os chapéus dos universitários, também é originário desta região. A mortadela também nasceu na Emília-Romanha. A cozinha da Toscana representada, entre outros, pelo Marinoni, Trebbiano e La Bettola, tem molhos mais leves com temperos à base de ervas. As carnes e as verduras também estão presentes. O feijão branco é também usado na cozinha toscana. No restaurante Trebbiano, por exemplo, é servida a sopa de feijão branco aromatizada com alecrim, sálvia e alho (R$ 22). A região do Lácio, onde está situada Roma, se caracteriza pela presença de molhos à base de manteiga e queijo. O famoso fettuccine al triplo burro (com manteiga), servido no Café Ristoro Romano, é típico dessa região. Outro prato típico do Lácio é a mistura ``paglia i fieno" (massa branca e massa verde). O restaurante Roma Jardins (av. Cidade Jardim, 441, tel. 881-9445) serve a paglia i fieno com molho de tomate e manjericão (R$ 16,10). O Roma Jardins serve pratos do norte e do centro da Itália como o espaguete com toicinho, aromatizado com tomates e pimenta vermelha (R$ 16,90) que é típico da Toscana. O restaurante Itália (r. Oscar Freire, 690, tel. 853-6320, Jardins) conta com pratos representativos de várias regiões. O tortelloni recheado com galinha-d'angola e feito no molho da galinha (R$ 15,80) é proveniente do Piemonte. Já o ravioli recheado de espinafre com molho aos quatro queijos (R$ 15,80) é típico da região do Lácio. No mesmo Itália é possível comer pratos típicos da região de Veneza, como o ``spaghetti al mare" (frutos do mar com ``grappa" -forte aguardente de uva-, manjericão e orégano), a R$ 24,60. O restaurante oferece também trutas grelhadas com alecrim e linguini (uma massa bem fina) a R$ 25,00. Na Casa Europa, devido à procedência da proprietária Maria Montanarini, a cozinha tem sotaque siciliano. A culinária dessa região se caracteriza pela presença das alcaparras, berinjelas e das azeitonas. A carne quase não aparece. Como a Sicília é uma ilha, os pescados e os frutos do mar recebem destaque. O Jardim di Napoli e o Cilentano têm pratos da região da Campanha, que tem o seu forte nos molhos ao sugo (à base de tomate) e de linguiça calabreza. As pimentas também estão presentes. Texto Anterior: Primeiros passos Próximo Texto: Vinheria tem festival Índice |
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