São Paulo, sexta-feira, 22 de setembro de 1995
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Itália domina menu californiano do Sands

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O restaurante Sands se define como de cozinha californiana, que para muitos é algo desconhecida, embora a Califórnia seja o celeiro da mais original cozinha norte-americana. Mas o Sands deveria mesmo ser classificado como uma casa de cozinha variada, apenas com influências da Califórnia.
O restaurante nasceu há cinco anos como extensão do flat-service onde está instalado. Contrariando o que acontece frequentemente, neste caso os próprios donos do hotel assumiram a tarefa de cuidar do restaurante: os irmãos Claudio Zarzur, 46 anos; Dora Zarzur, 42, e Heloísa Zarzur Cury, 37.
É verdade que, para definir o cardápio, eles chamaram um profissional tarimbado, o consultor gastronômico Luiz Cintra, dono da escola de culinária Cookin' Class.
A Califórnia é a porta dos EUA para a Ásia, é vizinha do México e conta com uma costa imensa e uma grande variedade de climas e solos.
Com tudo isso, criou uma culinária própria, que reúne toques orientais e mexicanos, abundância de frutos do mar, maravilhosos legumes, excelente vinho, além de pitadas de cozinhas européias, inevitáveis num local cosmopolita.
Esta combinação de influência é o que o Sands procura retratar, mas ainda de forma tímida, já que seu objetivo declarado é trabalhar mais com a simplicidade que com a sofisticação.
Dentro desses limites, é possível encontrar ali pistas da Califórnia. Salada verde com cogumelo shiitake na manteiga e no shoyu; penne com legumes; fatias de filé com brócolis, champignon e molho chinês são claras referências ao Estado. Mas no geral, o cardápio é dominado mais pela influência italiana, com massas clássicas e carnes como paillard e escalopes ao Marsala.
O acabamento dos pratos é o que ainda deixa a desejar. O linguado grelhado com molho de camarão e tomates não revela nada do vinagre balsâmico anunciado.
O filé com alcachofrinhas, funghi e tomate seco tem a apresentação grosseira -pedaços de carne mal-talhados, tomates muito grandes-, além do molho um pouco ácido. Erros a serem corrigidos, pois comprometem a imagem ensolarada da cozinha da Califórnia.

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