São Paulo, segunda-feira, 9 de dezembro de 1996 |
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Receita leva água e doses de paciência
CELSO PINTO
O processo de fermentação, destilação e envelhecimento, em si, não tem mistérios. Em muitos países, de outro lado, produtores tentaram imitar, ou importar, tanto os alambiques quanto a turfa usada na secagem da cevada, sem chegar, contudo, ao mesmo produto. Para os escoceses, o grande segredo é a água. Nas Terras Altas, a água usada é puríssima, corre pela turfa e sobre pedras de granito, o que reduz a absorção de outros minerais e lhe dá suavidade. Cada destilaria de peso costuma ser dona de sua própria nascente. O clima úmido e as baixas temperaturas ajudam o envelhecimento. Além da água, outros ingredientes essenciais no processo são a cevada maltada, no caso do puro malte, a levedura e a turfa (originária de vegetação decomposta). O início do processo consiste em deixar a cevada na água até começar a germinar. Depois, a cevada é secada com o uso da turfa, o que lhe dá um sabor defumado, exacerbado em algumas regiões, como na ilha de Islay. A etapa seguinte é triturar a cevada maltada para usar apenas o coração do grão. A cevada vai para um tanque, onde é lavada com água cada vez mais quente, forma de liberar açúcares do grão. O resultado é uma água espessa e doce, parte da qual vai para enormes barris, de até 5.000 litros, onde se adiciona a levedura, que detona a fermentação, um processo que pode levar de 48 a 60 horas. O líquido resultante, cor de café com leite, vai para alambiques de cobre. O líquido é aquecido, o álcool se transforma em vapor, é conduzido pelos tubos no alto dos alambiques até condensadores e é resfriado por tubos de água fria. Cerca de 60% do líquido nunca evapora, e, do que é condensado, não se usa nem a parte inicial, muito forte, nem a final, muito fraca. Envelhecimento O coração do que é destilado em alguns casos passa por uma segunda destilação, antes de ir para barris onde será envelhecido. Aí está outro segredo do malte: os barris são sempre de carvalho, mas normalmente já foram usados antes. Usam-se barris que produziram "sherry", na Espanha, então o malte acabará mais adocicado e com cor mais viva. Outra origem pode ser de barris usados nos EUA para produzir "bourbon", e aí a cor do malte acabará mais pálida. Algumas destilarias adicionam caramelo para atingir a cor ideal, sem afetar o gosto. O "blended" é o uísque originado da mistura de vários maltes e de uísque de trigo ou milho. Ele é feito num processo de destilação contínuo, em alambiques de alumínio. Texto Anterior: PACOTES PARA O REINO UNIDO Próximo Texto: Degustação do malte respeita um ritual Índice |
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