São Paulo, domingo, 29 de dezembro de 1996 |
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O segredo da batata
DA "NEW SCIENTIST" E DA REPORTAGEM LOCAL Camada externa da batata evita que regiões mais internas do vegetal, que contêm grãos de amido, absorvam óleoVegetais exigem uma temperatura de cozimento adequada. A batata, por exemplo, também um prato típico das festas de fim de ano, contém grânulos de amido que amolecem quando cozidos em água sob temperaturas entre 58°C e 66°C. Batatas assadas devem ser fervidas por poucos minutos a fim de que a parte externa amoleça e fique com uma consistência de gelatina. Essa camada evita que os grãos de amido abaixo da camada absorvam muito óleo, enquanto a própria superfície alcança 160° C. O amido que a camada contém se degrada e oxida, dando a consistência crocante da batata assada. O segredo dos musses Musses e outras comidas com a mesma consistência também têm o seu segredo. O truque para obter uma creme espumante estável é denaturar (destruir) as proteínas dos ovos o suficiente para formar um gel, enquanto se introduz bolhas de ar. Em outras palavras, isso significa "bater a clara do ovo". Esse processo faz com que as proteínas do ovo fiquem sujeitas a uma força de extensão. O processo pode ser comparado a uma mola que vai sendo esticada até quase perder a elasticidade. As proteínas são estendidas pelo fluxo criado pelo processo de batimento. Texto Anterior: Cozimento do peru depende de proteínas Próximo Texto: Paulistano pode escolher o réveillon no mapa-múndi Índice |
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