São Paulo, sexta-feira, 16 de fevereiro de 1996
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Dalmo traz sabor do litoral para a cidade

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Mais um restaurante que fez sua fama alimentando turistas paulistanos no litoral inaugurou um ponto na cidade. Aberto em dezembro no Itaim, uma filial do Dalmo Bárbaro tenta trazer para a capital um pouco do clima descontraído e da comida ingênua que marcam os restaurantes praianos do Estado.
Trabalhando sem muitos excessos uma matéria-prima fresca e variada, Dalmo Bárbaro, 56, vem mantendo com sucesso a fórmula que começou a forjar há 30 anos. Hoje ele já tem dois restaurantes no Guarujá e um em Bertioga.
Sua versão paulistana é obra também de um ex-executivo do ramo metalúrgico, Waldyr Setaro, 59 anos, que tinha o hábito de ir ao Guarujá somente para comer no Dalmo Bárbaro. Terminaram sócios, e hoje Waldyr envolve na operação três filhos (um deles, Alexandre, bem despreparado e mal-educado).
O Dalmo tem decoração mais apurada, embora mantenha o clima de descontração das outras casas. Tem também uma forte infra-estrutura de equipamentos, com uma cozinha moderna e cheia de itens importados. O espaço é generoso e as mesas são grandes. Durante o dia o ambiente recebe luz natural por aberturas no teto.
O cardápio funciona à moda antiga: pratos imensos, que devem ser divididos por duas ou mais pessoas, e preparados de forma simples, o que não traz grande surpresa ao paladar, mas preserva os ingredientes, o que já é bom. Tira-gostos como a salada de palmito natural desfiado ou simples camarõezinhos (ou manjubinhas) fritos são bastante estimulantes.
Os risotos são feitos à moda paulista -arroz cozido misturado a molhos de frutos do mar ou camarão- têm um sabor caseiro. Os peixes do dia são frescos e firmes, servidos grelhados, à doré ou ao molho de camarão.

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