São Paulo, sexta-feira, 10 de maio de 1996 |
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Caça valoriza culinária brasileira
EITAN ROSENTHAL
Com nova política, o governo achou uma maneira de preserva as espécies e, ao mesmo tempo, desenvolver um novo mercado de potencial interno e forte apelo exótico no exterior. O Ibama, órgão responsável pelo meio ambiente, controla todo o ciclo produtivo. Fazendas de criação, abatedouros, frigoríficos, açougues e até restaurantes precisam de credencial para operar com a carne dessas espécies. O pioneiro no preparo de pratos de carne de caça na cidade foi Jorge Monti Valsassina em seu refúgio Del Viejo Conde. Argentino, o chef conta que há 300 anos sua família já servia javali para a corte do poderoso império austro-húngaro. Com tais qualificações, Jorge foi convidado para pilotar o Festival de Carnes Raras do restaurante Dinho's Place (alam. Santos, 45, tel. 284-5333), que se encerra amanhã. É uma boa chance para conhecer, de uma só vez, várias destas iguarias preparadas com o rigor de um chefe conhecedor. O bufê, servido no jantar, oferece capivara ao funghi seco com cogumelos de paris e batatas roti, javali ao molho de framboesas com purê de mangas e de castanhas, e lascas de jacaré ao molho de champanhe com mousse de aspargos, entre outras iguarias. Custa R$ 35,00 e inclui vinho tinto francês. Por serem pratos ricos em molhos é recomendável não misturá-los. O ideal é oferecer-se um autêntico menu gastronômico provando cada receita em separado. Em caso de dúvidas, Jorge Monti está a disposição para orgulhosamente explicar detalhes de suas criações. Várias churrascarias da cidade também incluem as carnes de caça em seus rodízios. Entre elas a Villa's (Marginal Tietê, 2.163, próximo à Ponte da Vila Guilherme, tel. 692-2373; R$ 21,90 por pessoa) e a Taquarai (av. Adolfo Pinheiro, 2.546, tel. 522-1899, R$ 19,90 por pessoa). Para preparar caça em casa é preciso conhecer alguns truques. Por exemplo, se os animais são criados soltos, sua carne tende a ser dura. Para amaciá-la, deixe-a marinar por 24 horas com vinho branco, ervas e maçãs (para tirar o cheiro forte) e asse-a em forno baixo por um tempo longo. O jacaré é exceção e sua carne é macia ao preparo. O consumidor encontra estas carnes à venda no Santa Luzia (alam. Lorena, 1.471, tel. 883-5844) e no Rei dos Cabritos (Mercado Municipal Central, rua E, Box 27, tel. 228-3904). Os preços variam de R$ 15,00 a R$ 25,00 por quilo. Se estas novidades lhe agradam, há muito de bom ainda por vir. Estão aguardando normas do Ibama projetos já iniciados de criação de avestruzes, cervos e tartarugas. Texto Anterior: Árabe; Brasileiros; Francês; Italiano; Bistrô; Doces presentes Índice |
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