São Paulo, sexta-feira, 27 de junho de 1997 |
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Menu de confiança pede cliente corajoso
CRISTIANA COUTO
Trazido por chefs franceses da "nouvelle cuisine", na década de 70, o "menu confiance" (cardápio de confiança) é uma prática na qual o cliente deixa a critério do chef a escolha dos pratos que vai saborear. Há 11 anos comandando seu "menu confiance", o Roanne de Emmanuel Bassoleil adquiriu uma clientela fiel. De acordo com o chef Carlos Soares, 70% dos clientes da casa fazem esse tipo de escolha. O musicólogo Arnaldo Senise, 52, que pede o menu de confiança há 5 anos, diz que é preciso coragem. "Quem é enjoado e não admite aventura não deve pedir o menu", alerta. "Tenho uma afinação muito grande com o Emmanuel", diz Senise, que dá uma dica aos novatos na arte gastronômica: o chef sempre pergunta se há restrição alimentar. Foi gras, cordeiro, bacalhau com molho de champanhe e caviar acompanhado de purê de mandioquinha são algumas sugestões que fazem sucesso na "surpresa" do Roanne, composta de entrada, peixe ou frutos do mar, sorbet (sorvete de frutas com bebida alcoólica) e prato principal do restaurante. "A margem de erro é de 1 em 1.000", diz Soares. "Nem olho o cardápio, pois sei que é sempre uma combinação bem preparada", diz a química Ruth Sonnewend que, desde a abertura do restaurante, pede um "menu confiance" todos os meses. "Sou o inimigo número um do cardápio", diz o chef Alencar, do italiano Alencar Ristorante, que tem um menu enxuto e mais de 30 pratos "surpresa" decididos no "corpo-a-corpo" gastronômico. ""As mulheres são as mais difíceis de definir", diz Alencar, que, para não correr risco, opta pelo peixe. Conversa e sedução convencem os mais tímidos. "O brasileiro tem medo de se entregar", diz Patrick de Neufville, 37, maŒtre do Vivaldi. "Temos que adivinhar as origens gastronômicas por meio da conversa" diz o maŒtre, que busca saber se o cliente prefere carne ou peixe para dar a partida. O chef francês Erick Jacquin introduziu há dois anos o "menu confiance" no Le Coq Hardy. "Vou ao salão todos os dias, e é na conversa que vou descobrir o que meu cliente quer", diz. Hamilton Mello Jr., do Restaurante Mellão, criou um esquema de "confiança extrema". Só há duas opções de cardápio no horário do jantar, que muda toda noite. "Acho que nunca repeti um cardápio", diz Mellão. "A surpresa é fundamental, sinto-me segura para experimentar as novidades dele", diz a atriz Beatriz Segall. Endereços: Alencar (r. Ponta Delgada, 76, Vila Olímpia, tel. 011/822-2491); Mellão (r. Padre Carvalho, 224, Pinheiros, tel. 011/ 813-3756); Le Coq Hardy (r. Jerônimo da Veiga, 461, Itaim-Bibi, tel. 011/852-3344); Roanne (r. Henrique Martins, 631, Jardim Paulista, tel. 011/887-4516); Vivaldi (al. Santos, 1.437, Jardins, tel. 011/253-5544) Texto Anterior: Jacky Terrasson se destaca no JVC Próximo Texto: Um "menu confiance" para cada ocasião Índice |
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