São Paulo, domingo, 13 de julho de 1997 |
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O que acontece atrás do balcão da loja
CLEBER MARTINS
Ou qual é o tempo máximo que a tal refeição, já pronta, pode esperar na estufa até ir para o lixo? Se a sua resposta foi que depende do restaurante, errou. No caso das redes de franquia de fast food, todas as operações seguem um mesmo padrão. Isso porque, nas lojas franqueadas, qualquer que seja a marca, o ingrediente que impera é a padronização. É essa a principal característica que salta aos olhos quando se destrincham as etapas de produção que estão escondidas atrás do balcão das franqueadas. Etapas "Controlar as etapas de preparação dos pratos é essencial", explica Alexandre Latorre Lopez, 24, diretor da Mei Mei. A rede de comida chinesa é um caso típico no setor, já que é uma das muitas que adotam uma cozinha central. Lá, são preparados todos os pratos, que chegam semiprontos às unidades da rede. "Na central, podemos fazer testes de laboratório para checar a qualidade dos alimentos entregues pelos produtores", diz Lopez. Nessa central de produção, 30 funcionários trabalham para manter o estoque regulador, que abastece as oito lojas próprias e as três unidades franqueadas. Para abastecer todas essas unidades, a rede compra cerca de seis toneladas de carne por mês. Amor aos Pedaços A concentração de toda a produção na cozinha central da Amor aos Pedaços em São Paulo proporcionou à rede um recorde. Segundo a sócia Ivani Calarezi, 45, a fábrica é a maior consumidora de leite condensado do país -aproximadamente 15 toneladas por mês. "Cada um dos franqueados retira os bolos e doces diretamente na cozinha central. Depois, os produtos só precisam ser montados e enfeitados", diz ela. A fábrica emprega 30 funcionários na linha de produção. Cada loja tem cerca de dez. Atualmente, a rede conta com 45 franquias e outras duas cozinhas centrais, uma no Rio de Janeiro (RJ) e outra em Curitiba (PR). Distribuidoras Diferentemente da Mei Mei e da Amor aos Pedaços, outras redes descartaram a intermediação de uma cozinha central. Mas sem perder de vista o rigor no controle dos alimentos. Na All Parmegiana, por exemplo, uma empresa distribuidora recebe os produtos dos fornecedores e faz a entrega nas lojas. "Temos uma equipe que supervisiona toda as etapas de fabricação dos produtos da rede. Orientamos até a utilização de adubo para os tomates", afirma Raimond Gericke, 40, sócio. Segundo ele, os fornecedores do molho ao sugo produzem sabores exclusivos para a marca, que consome cerca de 33 toneladas do produto por mês. A rede, que já tem 16 lojas próprias, deve abrir neste mês sua primeira unidade franqueada. McDonald's A distribuição terceirizada também é a estratégia do Mcdonald's, que contabiliza mais de 110 unidades franqueadas e quase 130 próprias no país. As lojas recebem as entregas duas ou três vezes por semana. Pepinos, cebolas, queijos e bacon já chegam fatiados em embalagens plásticas. "Na cozinha, dividimos a equipe: uns cuidam dos sanduíches, outros, das tortas e dos 'nuggets', e outros, das batatas fritas", explica Rogério Barreira, 28, consultor de área da rede. Segundo ele, a produção de sanduíches em cada hora é controlada por estatísticas, com base no movimento de cada loja. Por exemplo: na unidade próxima ao metrô Santana, em São Paulo (SP), considerada de porte médio, saem cerca de cem Big Mac a cada dez minutos, no horário de pico de movimento. "Só produzimos a quantidade que sabemos que vamos vender", diz Barreira. Em tempo: até chegar ao consumidor, o Big Mac passa pelas mãos de oito funcionários, em média. Um deles coloca o produto em uma estufa, com uma pequena placa indicando o minuto em que ficou pronto. Se o sanduíche não for comprado por ninguém em até dez minutos, vai para o lixo. Essa parcela de desperdício de alimentos responde geralmente por 1% do total produzido em todas as lojas da rede. Texto Anterior: World Tennis procura novos franqueados; Habib's inaugura duas lojas em Campinas; Alimentação atrai visitantes de feira; Curso debate atuação de redes no varejo Índice |
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