São Paulo, sexta-feira, 12 de setembro de 1997 |
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Émile Jung traz menu da Alsácia
JOSIMAR MELO
Seu restaurante Au Crocodile, em Estrasburgo, na Alsácia (região na fronteira com a Alemanha) é um dos 16 detentores do mais cobiçado galardão da gastronomia francesa: as três estrelas do Guia Michelin. Ele vem preparar três jantares a convite do restaurante paulistano Cantaloup, que comemora seu primeiro aniversário e cujo chef, o alemão Deff Haupt, trabalhou com Jung anos atrás. Jung minimiza a importância dos acalorados debates travados hoje na França sobre as tendências da cozinha do país. Segundo ele, trata-se de "vaidades pessoais de vários chefs". "A boa cozinha sobreviverá a elas", afirma. Leia a seguir a entrevista concedida à Folha por telefone, em que Jung, de 56 anos, anuncia que fará um cardápio de estilo "bastante pessoal" para os brasileiros. * Folha - Existe hoje uma polêmica na França entre os chefs mais tradicionalistas e outros mais abertos a influências, mesmo estrangeiras. Como o senhor se situa nessa discussão? Émile Jung - A minha opinião é que a boa cozinha deve ter uma base clássica, mas ao mesmo tempo um olhar moderno. É preciso usar a tradição, mas também adicionar uma certa alegria e frescor. Manter uma técnica clássica, mas com um estilo próprio. Folha - Nessa polêmica, então, o sr. não estaria em nenhum lado... Jung - Não existe uma polêmica verdadeira. São mais choques de vaidades pessoais de alguns chefs. Há cozinheiros estritamente fiéis às tradições da região e outros mais modernos. Mas eu, por exemplo, sigo as duas tendências, porque minha clientela quer tanto as referências regionais da Alsácia quanto de outras fontes. Tendo uma liderança na região, meu restaurante tem a responsabilidade de dar uma nota moderna à cozinha. É exagerada a importância dada a esse debate. A boa cozinha sobreviverá a ele. Folha - Durante os anos 70, tempo de experimentações da nouvelle cuisine, o sr. não caiu em tentação? Jung - Não. Procurei me manter fiel ao meu estilo, respeitando minha clientela, sem modernismos que muitas vezes refletiam a falta de preparo dos cozinheiros. Hoje, essas aventuras não dariam mais certo, porque a mentalidade do público também mudou. As pessoas gastam menos nos restaurantes, mas não é só uma questão de dinheiro. Procuram comer melhor, preocupam-se com a saúde e querem comer bem. Não aceitariam mais pratos com porções minúsculas e preços altos. Folha - Não seria, portanto, a falta de dinheiro o principal motor da fuga da clientela dos restaurantes três estrelas? Jung - Restaurantes desse nível são caros. O Crocodile é caro, embora dentro de uma faixa razoável para sua qualidade. O fator financeiro conta, mas não é tudo. As pessoas estão comendo menos também por opção. Não almoçam e jantam fora, num mesmo dia, com a frequência com que costumavam fazer na década de 70. Folha - Que estilo de cozinha o sr. vai preparar em São Paulo? Jung - Em meu restaurante há bastante influência da cozinha tradicional da Alsácia, mas no Brasil optei por apresentar uma cozinha antes de tudo com um estilo bastante pessoal. O quê: Jantar de Émile Jung Onde: restaurante Cantaloup (r. Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, zona sudoeste, telefones para reservas: 820-9884 e 866-6445) Quando: dias 15, 16 e 17 de setembro, às 20h30 Quanto: R$ 200 (vinho incluído) Texto Anterior: Estudantes encenam hoje "O Chalaça" Próximo Texto: Saiba quem é o premiado chef Índice |
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